Direttore Responsabile
14 settembre 2025 06:04
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Introdurre la mancia obbligatoria per rendere più dignitose le entrate di camerieri e chef. È questa la proposta partita – forse in via provocatoria (?) – da un ristorante noto di Bologna. L’idea, rimbalzata dall’ambito locale al nazionale, ha sollevato polemiche e dato il là a svariate riflessioni, riaccendendo i riflettori sulle problematiche di questo settore. Settore dal quale sempre più spesso imprenditori e gestori lamentano di non trovare personale, aggiungendo non di rado che “i giovani non hanno voglia di lavorare” o che “oggi non si fanno più i sacrifici di una volta”.
Andando oltre le analisi sociologiche del caso – almeno per il momento – abbiamo voluto gettare un primo sguardo al comparto. L’argomento questa settimana occupa interamente le pagine di Dossier – la sezione d’approfondimento di BolognaToday – e si sviluppa attraverso un’inchiesta firmata da Sofia Centioni.
Il perimetro dell’indagine è ovviamente locale. Tuttavia molte delle denunce e delle preoccupazioni che emergono sono il riflesso di quel che accade anche ad altre latitudini del Paese.
Il nostro viaggio parte da “quel lato sommerso della ristorazione che fingiamo di non vedere”. Vale a dire quello spazio “grigio” che colora un universo dove proliferano contratti irregolari, turni a oltranza, fuori-busta, finti apprendistati. Per mettere in fila le varie criticità abbiamo raccolto diversi punti di vista: lavoratori, sindacalisti, esperti di diritto del lavoro. E provato anche ad andare oltre la barricata, per capire il punto di vista dei ristoratori.
La seconda parte, invece, ha visto al centro il tema del sessismo. Commenti inopportuni, molestie, l’impatto che hanno su chi le subisce, le difficoltà a superare il cosiddetto “soffitto di cristallo”: i racconti dalle nostre sale e cucine mostrano come la strada per la parità di genere sia ancora in salita. Nulla che non accada – drammaticamente – in altri contesti, ma anche in questo sembra avere un’incidenza marcata.
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Infine il terzo capitolo dell’inchiesta – “Piatti sporchi, quando a lavarli restano in pochi” – pone l’accento e mostra una delle conseguenze di quanto raccontato in premessa. Negli ultimi anni – e in particolare dal Covid in poi – molte trattorie, pub e bar faticano a trovare personale. In parecchi, in effetti, ci hanno confermato di aver deciso di abbandonare questo mestiere.
Ma se è vero che c’è chi ha la possibilità di rifiutare un impiego che non rispetta le proprie aspettative, è vero anche che questo privilegio a tanti è precluso. Così finisce che a servire ai tavoli sono sempre più di frequente i migranti. Che tipo di discriminazioni si trovano a fronteggiare? È ciò che abbiamo provato a ricostruire nell’ultimo miglio di questa maratona.
Per ora è tutto. Buona domenica e buona lettura su Dossier.