di Alessia Calzolari

Un’alimentazione sbilanciata, in particolare se ricca di zucchero, può essere (con)causa dell’aumento di peso e di malattie croniche. Ecco come impostare una dieta più salutare con i consigli e le ricette del dottor Alberto Laffranchi

Un cucchiaino di gelato ogni tanto fa bene al palato e all’anima, ma cosa si intende con ogni tanto? E perché sarebbe meglio limitare dolcetti, caramelle, biscotti e dessert in generale? Lo spiega Alberto Laffranchi, medico specialista in radiologia, dal 1984 al 2021 alla Fondazione IRCCS Istituto Nazionale dei Tumori di Milano nel suo libro «Buono e bene a volte avviene» (NuovaIPSA & Gruppo Macro, 2023), in cui dà anche ricette gustose per appagare i cinque sensi e veicolare la cultura dell’alimentazione sana.

«Lo zucchero, se consumato in eccesso — spiega il dottor Laffranchi — mina il meccanismo che regola l’equilibrio tra insulina e glicemia: dopo aver mangiato un dolce, la glicemia sale in maniera repentina, interviene l’insulina per abbassarla altrettanto rapidamente. Il risultato è essere affamati di lì a poco». Spesso, però, sentiamo il bisogno di un cioccolatino più «di testa», che non per fame o appetito: «I dolci danno un’illusione di euforia mentale che però dura poco e cala immediatamente, inducendoci così a cercare altri alimenti zuccherini» specifica lo specialista.



















































I rischi legati a un’alimentazione ricca di zuccheri
Un’alimentazione sbilanciata, soprattutto se vira verso lo zucchero, potrebbe avere conseguenze anche a lungo termine, come ricorda il dottor Laffranchi: «Può favorire l’insorgenza del diabete di tipo due, ma aumenta anche il rischio di soffrire di obesità o di altre malattie croniche, con le relative complicanze e contribuisce ad accentuare il gonfiore addominale, a causa dell’infiammazione del nostro intestino: lo zucchero, infatti, nutre la flora batterica patogena che si trova al suo interno, sfavorendo invece i batteri buoni». In particolare, quelli a cui prestare attenzione sono gli zuccheri raffinati, che si trovano in prodotti confezionati, nelle bibite gassate, ma anche il classico zucchero bianco che si usa nel caffè. «Meglio prestare attenzione anche alla farina 00. Per dolcificare sono più indicati il miele grezzo e il malto o, eventualmente, gli zuccheri grezzi se non si può fare altrimenti» suggerisce Laffranchi.

Come capire se la propria alimentazione è troppo ricca di zucchero
Nulla da dire sulla teoria: è chiarissima e le nozioni sono anche note. Ma l’applicazione? Come capire se si sta eccedendo con la quota di zuccheri, senza ricorrere ad astrusi calcoli matematici oppure segnare pedissequamente tutto ciò che si mangia? «La letteratura scientifica evidenzia otto segnali che il nostro organismo manda, per allertarci che c’è qualcosa che non va» chiarisce il dottor Laffranchi. «Il primo è la mente annebbiata, causata dalla così detta “euforia da zucchero”. C’è poi la comparsa di acne e carie, sbalzi di umore, aumento di peso, gonfiore addominale, difficoltà a dormire e variazione nel gusto, gli altri cibi spesso sembrano poco saporiti» riassume il medico.

«Buono e bene a volte avviene»
Nel libro «Buono e bene a volte avviene» Laffranchi racconta, e rende pratico, il suo metodo, sviluppato nei 15 anni alla Fondazione IRCCS Istituto Nazionale dei Tumori di Milano e grazie al lavoro con il dottor Franco Berrino, pioniere nello studio sulla prevenzione anche attraverso la corretta alimentazione. Si tratta di un regime alimentare che propone 15 giorni in cui astenersi da una serie di alimenti particolarmente infiammatori, alcuni dei quali potrebbero aumentare le probabilità di sviluppare malattie se consumati in eccesso. Il fine è (ri)educare il palato e le abitudini. In questa fase della dieta è sconsigliato assumere ad esempio zucchero, aspartame, ma anche bibite gassate e bevande nervine, grassi come burro, strutto e margarina, ma anche una serie di additivi. Trascorso questo lasso di tempo, si noterà un generale miglioramento della propria salute e del proprio benessere e, a questo punto, si potrà decidere cosa reintrodurre e cosa no, con quale frequenza e cosa godersi con la giusta consapevolezza. Dopo la necessaria introduzione teorica, Laffranchi lascia ai lettori una serie di ricette sviluppate con lo chef Raffaele Turci, la pasticcera Anna Sartori e tutto il gruppo di lavoro che rendono un’alimentazione povera di zuccheri raffinati facile e buona: eccone tre da provare a casa per i lettori di Cook.

Le ricette

Risotto con foglie di ravanelli e pecorino
Ingredienti (per 4 persone)
40 g di burro chiarificato (ghee), 1⁄2 cipolla tritata, 320 g di riso tipo Vialone Nano, 1 l di brodo vegetale fresco, 4 mazzetti di foglie verdi di ravanelli, olio di oliva q.b., 1 spicchio d’aglio tritato, 4 ravanelli tagliati a rondelle finissime, 50 g di pecorino grattugiato o a scaglie, sale marino grezzo q.b.
Procedimento
In una pentola bassa e larga soffriggete mezza cipolla in 20 g di burro chiarificato. Aggiungete il riso, lasciate tostare 3 minuti girando sempre con un cucchiaio di legno e versate il brodo fino a coprire il riso di almeno 2 centimetri. Nel frattempo bollite in acqua salata le foglie di ravanelli per 15 secondi e raffreddatele in acqua fredda. Strizzatele per togliere più acqua possibile e soffriggetele in poco olio di oliva con l’aggiunta di uno spicchio di aglio tritato. Dopo 10 secondi circa spegnete e infine sminuzzate le foglie. Quando l’acqua del riso è quasi evaporata, unite le foglie e lasciate emulsionare. Mantecate con il restante burro chiarificato, una bella manciata di pecorino e qualche rondella di ravanello.

Scaloppine di pollo con crema di finocchi e limone
Ingredienti (per 4 persone)
4 fettine di pollo battute da 150 g ciascuna, burro chiarificato q.b.. 3 finocchi freschi, 1⁄2 l di latte di capra, 50 g di pecorino grattugiato, buccia di 1⁄2 limone grattugiata, 1 l di brodo di verdure senza dado, olio di oliva q.b., sale marino grezzo q.b.
Procedimento
In una padella larga e bassa sciogliete del burro chiarificato e poco olio di oliva, unite le fettine di pollo, salate e aggiungete un dito di brodo, quindi portate a fine cottura. A parte, in una pentola alta e stretta, mettete del burro chiarificato e i finocchi puliti e tagliati a pezzetti, aggiungete del sale e il latte di capra; lasciate cuocere lentamente, aggiungendo del brodo fino a fine cottura. Frullate il tutto con un robot o mixer a immersione e aggiungete del pecorino e della scorza di limone.
Composizione del piatto
Stendete la crema di finocchi nel centro del piatto e disponete le fettine di pollo tagliate a listerelle.

Biscotti di farina di mais e uvetta
Ingredienti (per 4 persone)
150 g farina di mais fine, 40 g stevia, 60 g burro chiarificato, 50 g amido di riso, 20 g di bevanda di riso, sale, 30 g olio di girasole, uvetta q.b,. 1 uovo
Procedimento
In una ciotola capiente unite il burro chiarificato ammorbidito a temperatura ambiente all’olio di girasole, mescolate fino a ottenere una miscela omogenea.
Unite quindi la stevia e l’uovo continuando ad amalgamare per poi aggiungere a poggia la farina di mais, l’amido di riso, un pizzico di sale e la bevanda di riso. Impastate gli ingredienti con l’aiuto delle mani. A parte tritate grossolanamente l’uvetta che verrà aggiunta per ultima al composto. Su carta da forno, precedentemente posta su una lec- carda, stendete l’impasto con l’aiuto di un mattarello fino a raggiungere lo spessore di mezzo centimetro e con un coltello ritagliatelo a quadrotti di circa 4×4 cm.
Cuocete in forno caldo statico per 30 minuti circa a 180°C.

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8 novembre 2025

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