Scaldare in forno a 80 gradi per pochi minuti. Portare il forno a 150 gradi, poi spegnere e posizionare all’interno a forno spento. Riscaldare il forno al massimo e poi a forno spento posizionare a bocca di forno. E così via. Mille produttori di panettoni artigianali (un autentico caso di studio dell’ultimo quindicennio) e altrettante modalità per rigenerare il prezioso grande lievitato.
Rigenerare il panettone in forno si o no?
Poi però tra gli assaggi di quest’anno ce n’è capitato tra le mani uno un po’ diverso dagli altri. Dolcemascolo è tra i più accreditati produttori di questo prodotto, anche quest’anno il panettone made in Frosinone del pasticciere Matteo Dolcemascolo è eccellente, all’interno del packaging c’è un piccolo foglio di ‘istruzioni’ con ragguagli e informazioni sul panettone. Tra questi il simboletto di un forno con una bella croce stampata sopra: “non rigenerare in forno”.
Ma come? Matteo Dolcemascolo vuole farci mangiare un panettone chiuso, freddo, senza profumi e con il burro che non si esprime a dovere?
Non sto dicendo di mangiare il panettone freddo e appena tirato fuori dal baule dell’auto parcheggiata a meno tre gradi sotto casa. Ma da lì a fare una rigenerazione così impattante ce ne corre…
Spiegaci meglio il contesto.
Rispetto al passato si sta un po’ esagerando con l’aggiunta di enzimi, conservanti, mono e digliceridi che neppure vanno dichiarati se si miscelano con le farine. Noi questa roba non la utilizziamo e questo comporta delle criticità in più su un prodotto come il panettone.
Stai dicendo che molti produttori consigliano una rigenerazione perché i prodotti hanno molte settimane di vita?
È abbastanza spiegabile, per la stagionalità di questo prodotto, che si debba iniziare una produzione molto in anticipo rispetto ai pochi giorni di festività natalizia.
È un problema che non vi riguarda?
A oggi nei nostri punti vendita a Frosinone o a Roma hai a scaffale tutti panettoni prodotti tre o quattro giorni prima. In questi casi non occorre nessunissima rigenerazione, solo la temperatura ambiente della casa.
Però nelle vostre indicazioni non escludete una ‘rigenerazione’ su termosifone.
Si, per i panettoni che hanno qualche settimana in più (non quelli comprati da noi direttamente, ma quelli ad esempio che forniamo a dei rivenditori terzi) suggeriamo una rigenerazione molto soft con fonti di calore. Però mai e poi mai il forno.
Ecco. Veniamo al punto: che ti ha fatto di male il forno?
È decisamente un’arma a doppio taglio. Da una parte può essere utile per una certa ripresa del gusto, dall’altra distrugge il prodotto che una volta rigenerato in maniera così aggressiva o va consumato tutto subito oppure è morto!
Spiegaci tecnicamente.
Posso ammettere che un panettone che ha diverse settimane possa beneficiare di una rigenerazione così pesante. Riprende a livello di gusto anche se altre proprietà organolettiche, profumi e aromi vanno a farsi benedire. Poi però rapidissimamente, appena il prodotto si fredda, si perde ogni beneficio e ci ritroviamo con un lievitato senza gusto, senza profumi e pure secco.
Avete fatto delle prove?
Molte prove sia con i grandi lievitati come il panettone sia con altri prodotti di panificazione. La nostra conclusione è che bisogna stare alla larga dal forno e da qualche anno appunto abbiamo proprio deciso di scriverlo nelle confezioni per distinguerci senza stare a fare chissà quale comunicazione ostile verso chi suggerisce il contrario.
CiboToday è anche su Whatsapp, è sufficiente cliccare qui per iscriversi al canale ed essere sempre aggiornati