Reggio Emilia Una risposta diretta, numeri alla mano, a chi in questi giorni parla di Reggio Emilia come della città con la pizza più cara. Luca Pirruccio, pizzaiolo e titolare di Pirru, con tre locali in centro storico e altri in provincia, affida ai social un video che è insieme sfogo e spiegazione. Una presa di posizione a difesa della categoria, ma soprattutto un invito a guardare cosa c’è davvero dietro il prezzo di una pizza: materie prime, lavoro, tempi di produzione, costi fissi e servizio. Non una polemica fine a se stessa, ma un ragionamento che prova a spostare il dibattito dal “quanto costa” al “perché costa così”.
«Vorrei fare una piccola polemica a favore di tutti i pizzaioli del mondo, perché ultimamente si parla tantissimo del prezzo della pizza, spesso senza entrare davvero nel merito di cosa sia oggi una pizza e perché il suo costo possa essere diverso da locale a locale, da città a città, da impresa a impresa – dice in premessa nel video – Oggi la pizza viene proposta in mille modi diversi, proprio per questo esistono prezzi diversi. Ma chi lavora seriamente sa anche che, se si vuole essere puntuali e onesti, è possibile spiegare abbastanza chiaramente dove si arriva con il prezzo finale. Prendiamo la mia pizza. Tutti dicono che Reggio Emilia è una città cara: proviamo a capire perché, partendo dai numeri». «Io parto da un impasto fatto con 50 kg di farina, acqua e olio extravergine d’oliva, quello che uso io. Da questo impasto ricavo in totale circa 230 palline. Fate voi i conti e capite quanto pesa ogni pallina – va avanti -. Per fare la mia Margherita uso il mio pomodoro, coltivato per me nell’Agro Sarnese, con consorzio autorizzato e mia etichetta. I ragazzi lo passano uno a uno per ottenere la salsa. Ne uso 150 grammi su ogni pizza: il costo è 6 euro al chilo. La mozzarella è fatta apposta per me, con latte del Parmigiano Reggiano. Su ogni pizza ne vanno 100 grammi: la mozzarella costa 7,50 euro al chilo. Ho fatto i calcoli: se vogliamo imputare il costo della pallina solo sugli ingredienti, siamo intorno ai 60 centesimi. A questo va aggiunto il costo del lavoro: almeno un’ora per fare l’impasto, che può valere anche solo 20 euro, poi i costi fissi. Il mio impasto va a nanna due giorni in massa, poi i pizzaioli tagliano, fanno le palline e c’è un altro giorno di riposo. In totale servono tre giorni di gestione per arrivare a una pizza pronta».
«Il costo di una Margherita comprende tutto quello che c’è dietro, non solo ciò che si vede nel piatto. Ora vi faccio una domanda: quando dite che una pizza è cara, a cosa imputate davvero quel prezzo? Pensate alla location, alla città, a dove si trova il locale? Al costo dell’affitto, alle utenze, ai dipendenti? A come sono inquadrati, a che livello sono, a che tipo di formazione c’è dietro? Se uno fa davvero i conti, capisce che una pizza si porta sempre dietro una serie di costi. Poi consideriamo tutti i costi fissi ed extra: utenze, struttura, gestione. Se la portiamo a casa, c’è il costo del cartone, 25–40 centesimi, il costo del driver. Se la portiamo al tavolo, nessuno ci pensa, ma c’è il costo del servizio: coperto, personale, lavapiatti, ordini, camerieri. Vi faccio un’altra domanda. Una Spritz al tavolo, in centro storico a Reggio, costa 7 euro. Che lavoro c’è dietro? Eppure nessuno discute i 7 euro. Tutti però discutono una Margherita che pesa più di mezzo chilo, fatta a mano, che costa 6 o 7 euro. Allora come dobbiamo fare per tutelare la categoria? La gente ha ancora voglia di mangiare bene? O bisogna industrializzare tutto, perché altrimenti un’impresa non riesce a sostenere nulla?». Domande aperte, a cui Pirru attende una riflessione.