di Chiara Amati

Lo chef del «Seta», ristorante due stelle Michelin dentro al Mandarin Oriental di Milano: «Ho fatto gavetta sulle navi da crociera, pativo la nausea. C’è un ottantenne che pranza da noi tutti i giorni: cerca ascolto, lo facciamo stare bene»

«Dalle fragilità nascono coraggio e resilienza. È vero per me, e per mia figlia: grazie a lei ho imparato che la sofferenza genera una forza in grado di trasformare tutto». Quando parla del vissuto familiare, Antonio Guida, 53 anni, chef del ristorante Seta, due stelle Michelin dentro al Mandarin Oriental nel salotto buono di Milano, a stento trattiene l’emozione. Eppure, anche nei momenti più incerti, trova parole di speranza: per sé, per la moglie Luciana e la piccola Viola, per chi affronta la malattia.

Chef, cos’ha Viola?
«Un sorriso che apre le porte. E una mutazione genetica rarissima, identificata da una sigla alfanumerica – IL1RATL2 – di quelle che ti stravolgono la vita. Colpisce la corteccia cerebrale e interrompe i collegamenti tra i neuroni, il che può portare a un ritardo cognitivo del linguaggio. Per anni abbiamo avuto informazioni vaghe. Oggi sappiamo dove guardare».



















































Com’è arrivata la diagnosi?
«Cercando, insistendo, parlando. Tramite amici di amici abbiamo conosciuto Stefano Berto, giovane ricercatore in Neuroscienze, precisamente in Biologia computazionale e genomica del cervello. Nel suo laboratorio esisteva una cavia con la mutazione di Viola. Mancava il fenotipo umano. Oltre a lei, oggi sappiamo di altri due casi: negli Stati Uniti. Segno che la ricerca fa progressi. Per supportarla, con Luciana ho creato il fondo filantropico “I Fiori Rari”. Per noi è speranza».

La speranza non guarisce.
«Però nutre l’anima nei giorni più bui: abbiamo bisogno anche di questo».

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Torniamo alla ricerca.
«Telethon ha sequenziato i campioni genetici di Viola, miei e di Luciana. Berto lavora sui modelli animali e sappiamo che in Germania e in Corea del Sud ci sono altri laboratori che stanno portando avanti gli studi. Abbiamo condiviso la nostra storia pubblicamente perché altri possano riconoscersi, e i ricercatori possano disporre di materiale prezioso. Credo nella possibilità di migliorare la vita di nostra figlia e di chi verrà dopo».

L’Italia come risponde?
«Siamo un Paese che sostiene la ricerca, ma c’è margine. Negli Stati Uniti i fondi arrivano più facilmente, anche nel caso di malattie rare pediatriche, tra le più onerose. Servono sequenziamenti: la vita merita di essere vissuta».

Non si arrende.
«Dicono che sia caparbio. Rispondo che sono solo un papà. Per Viola, per i bambini, non smetterò mai di insistere anche perché, alla fine, mi ritengo fortunato».

Perché?
«Ho una moglie-guerriera che, per sua stessa ammissione, ha sposato il pacchetto Guida. Luciana è sostegno, ironia, concretezza. Tiene la barra anche quando io vacillo: senza di lei, metà di quel che faccio resterebbe sulla carta. Insieme abbiamo la forza per affrontare tutto. Il dramma vero lo vivono le famiglie che non possiedono risorse. Si combatte anche per loro».

In che modo?
«Cucinando. Abbiamo sempre sostenuto iniziative benefiche. Quando ci siamo avvicinati a L’Abilità onlus — associazione che aiuta i bambini con disabilità a sviluppare le proprie attitudini sociali, relazionali e affettive — ci siamo messi in gioco, aprendo le porte di casa con il progetto “A Casa di Antonio”. Un pranzo benefico al mese preparato da me e dai miei ragazzi per 12 ospiti sconosciuti tra loro, dove la parola inclusione è l’ingrediente principale. Grazie a questi pranzi abbiamo sostenuto l’apertura delle “Piccole Case” de L’Abilità, centro di eccellenza per bimbi con autismo e per le loro famiglie».

La beneficenza vive tempi duri.
«Quando è comunicata con chiarezza, le persone si fidano e donano con convinzione. La trasparenza su costi, progetti e risultati rafforza il legame emotivo tra donatore e causa, trasformando la diffidenza in partecipazione attiva».

Lei che bambino è stato?
«Complicato. Fui bocciato a sei anni. Ero dislessico. E ambidestro: facevo moltissime cose con la mano sinistra, mi costringevano a scrivere con la destra. Un giorno portai il quaderno alla maestra, orgoglioso del lavoro svolto. Lei lo lanciò in aria: “Terribile!”, disse. Rimasi malissimo. Però quella durezza mi ha reso ostinato. Oggi, in brigata, riconosco chi è fragile e incoraggio. La mia fatica per non essere stato compreso è diventata empatia».

Quando ha capito che la cucina sarebbe stata la sua strada?
«Papà era muratore, mamma casalinga. Da lei ho ereditato la forza di inseguire un sogno. Fu mamma a sostenermi quando decisi di iscrivermi all’alberghiero: “Antonio deve fare ciò che più gli piace”, disse a mio padre. Lui faticò a capire. Cambiò idea solo quando mi vide felice».

Ripensamenti?
«Mai, neppure quando, a 18 anni, mi sono imbarcato su una nave da crociera: tre mesi tra il mar di Bering e il Glaciale artico. Altri tre ai Caraibi. Un’organizzazione feroce — cucinavamo per 1600 persone ogni giorno – e una nausea terribile. Ne sono uscito più forte, ma non l’ho rifatto».

Raffaele Bello e Pierre Gagnaire.
«Due numeri uno. Da Raffaele, maestro pasticciere che ha lavorato anche per Elisabetta II, ho imparato rigore e precisione. Gagnaire? Il Mozart della cucina (tre stelle Michelin all’omonimo ristorante di Parigi, ndr). Era il ’98. Mi presentai da lui a Parigi per un colloquio. Quando vidi la brigata che scaricava casse di vino, mi misi ad aiutare. Rimase stupito: “Questo va preso”. Il giorno dopo ero operativo. Un periodo intenso: uscivo all’alba, rientravo a notte fonda. In due anni mi sono annotato ogni minuzia. E imparato che un piatto nasce imperfetto. Oggi, quando creo, sbaglio con intenzione».

Che significa?
«Parto dall’errore: esagero un elemento, poi aggiungo, sottraggo, provo temperature diverse, cambio consistenza, ribilancio l’acidità. L’equilibrio non è un colpo di genio, ma la risultante di una serie di correzioni. Poi, a volte, capita di fare buona la prima».

Tre piatti che la rappresentano?
«Il risotto con polvere di lampone e crema di sedano erbe: iconico. L’anguilla laccata al vino rosso con foie gras e salsa al rosmarino e limone, la sintesi della mia vita professionale, dalla Francia al Giappone. Il pollo ficatum con peperone di Senise, cannellini all’olio fiorito di oliva e cavoletti di Bruxelles, salsa all’uvetta e succo di limone. Ho imparato a valorizzarlo grazie all’esperienza francese».

Dall’estero alla Toscana.
«Cercavano uno chef a “Il Pellicano”. Mi presentai al colloquio dichiarando quel che non sapevo fare. Mi presero per questo. Fu l’inizio di un percorso durato dodici anni e due stelle Michelin. Me ne andai per Viola: aveva bisogno di maggiori opportunità. Milano? La scelta migliore».

Nel suo ambiente ci sono anche star. Lei è piuttosto defilato.
«Le star sono i medici e i ricercatori. Io sono riservato. Vinco la timidezza in cucina, è la mia comfort zone. Con la brigata siamo un team affiatato. Puntiamo alla precisione, alla flessibilità, al fattore umano, senza stress: si riverbererebbe nei piatti. Da noi l’ospite è al centro».

Capita che torni?
«Sì. Il primato spetta a un signore distinto, sull’ottantina. Da anni pranza ogni giorno qui al Seta. Ha provato tutti i menu, ma lui cerca altro. Vuole essere ascoltato, noi lo facciamo stare bene».

Un ospite che vorrebbe?
«Due: Paolo Conte e Vasco Rossi. Conte è eleganza obliqua, mi rimette in pace. Vasco è verità senza filtri, fragilità che diventa forza».

La terza stella?
«Un sogno, non un’ossessione».

Cosa le manca?
«Micro-dettagli: cambiano la percezione del gusto».

Se non dovesse arrivare?
«La mia stella più luminosa resta Viola: il suo sorriso ricorda che la bellezza genera bellezza. Ogni piatto che preparo è il mio modo di restituire al mondo un po’ della sua dolcezza».
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8 gennaio 2026 ( modifica il 8 gennaio 2026 | 07:57)

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