Se ne parla sul web ed è tra i trending topic: il prosciutto cotto è stato inserito nella lista degli alimenti cancerogeni di tipo 1 dall’Organizzazione Mondiale della Sanità. Eppure non è una novità. La classificazione dell’Oms, a opera della sua Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (Iarc), risale al 2015. E riguarda tutte le carni lavorate, non solo il prosciutto cotto, ma anche il crudo, il salame, la bresaola, lo speck, la pancetta, la mortadella, i wurstel, gli hot dog, le salsicce, la carne in scatola. “Bisognerebbe però distinguere tra i prodotti e la loro composizione – interviene Giorgio Calabrese, medico nutrizionista, docente universitario e consulente scientifico del ministero della Salute – Una cosa è un hot dog o una salsiccia molto lavorata, che sono stati processati e hanno tanti grassi, un’altra cosa è il prosciutto cotto che è invece un prodotto che nasce da una carne di maiale che viene addirittura sgrassata”.
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16 Gennaio 2026
Professor Calabrese, che cosa significa essere inseriti nel Gruppo 1?
“Vuol dire che è stata trovata evidenza certa di cancerogenicità per l’uomo. La causa è la presenza di conservanti potenzialmente dannosi e l’alto contenuto di grassi saturi. I salumi subiscono processi industriali come l’affumicatura, la salatura, la cottura, la conservazione e contengono conservanti che durante il processo di lavorazione possono trasformarsi in nitrosammine, composti cancerogeni. Ma non bisogna fare allarmismi. Serve un’alimentazione equilibrata e un consumo consapevole. Se il consumo è moderato, il rischio è assai ridotto. Secondo l’Oms, una porzione di circa 50 grammi al giorno di carni trasformate potrebbe favorire la formazione di mutazioni geniche che poi potrebbero far aumentare del 18% circa il rischio dell’insorgenza del tumore al colon retto. È altamente consigliato un consumo inferiore alla media”.
Anche il fumo di sigaretta e l’alcol sono nel Gruppo 1. Significa che il prosciutto è pericoloso quanto loro?
“Ma no, non c’è paragone. Nel gruppo 1 c’è anche l’amianto, ma non significa che siano tutti ugualmente pericolosi. Le classificazioni Iarc descrivono la solidità delle prove scientifiche che un agente sia causa di cancro, piuttosto che valutare il livello di rischio. Il fumo e l’alcol sono cancerogeni molto più aggressivi delle carni trasformate”.
La carne rossa è stata classificata come Gruppo 2A, probabilmente cancerogena per l’uomo. Cosa significa esattamente?
“Significa che c’è un sospetto di possibilità di insorgenza di tumori, legato alla quantità e alla frequenza del consumo. Nello stesso gruppo ci sono 96 agenti, tra cui le bevande ad alta temperatura (oltre i 65 °C), per fare un esempio. Nel caso della carne rossa, fino a 500 grammi alla settimana – suddivisa in due, tre giorni – non c’è evidenza scientifica di insorgenza di tumori. È la moderazione che ci salva e l’eccesso che ci condanna.
Ma quindi un toast al prosciutto lo possiamo mangiare?
“Certo, ma non tutti i giorni. Il prosciutto cotto contiene le proteine nobili, il ferro eme, la vitamina 12, molti minerali, vitamine liposolubili. Ma non superiamo i 50 grammi alla settimana, non solo per il rischio delle mutazioni geniche che possono portare al tumore, ma anche per le malattie cardiovascolari e metaboliche che l’eccesso di consumo del prosciutto può provocare”.