Firenze, 19 febbraio 2026 – Quando si parla di funghi, tra una specie prelibata e una potenzialmente pericolosa la differenza può essere sottile. Il 2025, anno segnato da una crescita di funghi particolarmente abbondante, ha riportato al centro dell’attenzione il tema della sicurezza. Il bilancio tracciato dall’Azienda Usl Toscana nord ovest evidenzia come la prevenzione resti l’arma più efficace, soprattutto considerando che tutti i casi di intossicazione hanno riguardato funghi raccolti autonomamente e non provenienti dal circuito commerciale controllato. Tra consumo di specie tossiche, cotture inadeguate e abitudini alimentari scorrette, l’attenzione degli esperti rimane alta.
A fare il punto sull’attività del servizio micologico e sulle strategie messe in campo è Francesco Verdigi, Ico aziendale per la Micologia: “Attenzione ai funghi raccolti in proprio e ai metodi di cottura. Anche specie commestibili se cucinate male possono diventare tossiche”.
Sono aumentate le intossicazioni rispetto al 2024?
“Le intossicazioni, rispetto all’anno precedente, sono diminuite, anche se per il servizio micologico restano comunque troppe. Dietro ai 15 casi registrati ci sono accessi al Pronto soccorso e situazioni che hanno richiesto interventi immediati: prima di tutto viene la salute della persona, ma ogni episodio comporta anche un impegno organizzativo importante. Tra gli episodi più delicati dell’anno si segnala un caso di Amanita phalloides, che ha messo a dura prova i sanitari, pur senza esiti letali. L’invito resta quello di rivolgersi sempre agli sportelli micologici gratuiti per ottenere la certificazione di commestibilità”.
Che tipo di affluenza avete avuto agli sportelli micologici?
“In un’annata particolarmente favorevole alla crescita fungina, quest’anno sono state effettuate oltre 300 certificazioni di commestibilità agli sportelli aziendali dell’Asl toscana nord ovest. La consulenza è gratuita quindi è bene rivolgersi agli sportelli per distinguere un fungo prelibato da uno pericoloso. Per consultare orari e sedi degli sportelli basta andare sul sito Asl tno o anche su quello delle altre Asl”.
Quali sono le specie che più spesso causano errori di identificazione?
“Un caso classico è l’Omphalotus olearius, noto come “fungo dell’olivo”, specie tossica dal colore aranciato che viene spesso confusa con il Cantharellus cibarius, i comuni “galletti” o “finferli”. Sebbene il galletto sia generalmente più giallo e cresca sul terreno, esemplari di Omphalotus giovani o di colore più chiaro possono ingannare i cercatori meno esperti. Ma il primo, quello tossico, ha le lamelle, mentre il galletto le pieghe. Ogni anno questa confusione provoca diversi casi di intossicazione. Un’altra specie problematica è la Clitocybe nebularis, detta anche “fungo delle nebbie”, che può dare fenomeni di tossicità da accumulo: se consumata più volte, anche a distanza di mesi, può provocare disturbi perché le tossine non vengono ben metabolizzate dal nostro organismo”.
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Mangiare troppi funghi può causare disturbi?
“Sì, un problema frequente infatti non riguarda solo il riconoscimento, ma anche le modalità di consumo. Capita che i funghi vengano mangiati in quantità abbondanti, magari crudi o in pasti ravvicinati nel tempo. Anche specie considerate edibili quindi possono provocare disturbi se consumate in modo eccessivo o ripetuto”.
È vero che anche funghi commestibili, se cucinati male, possono diventare tossici?
“Sì, un esempio tipico è l’Armillaria mellea, i cosiddetti “chiodini”. È una specie commestibile solo dopo adeguata preparazione: va sempre sbollentata e poi cucinata. Se le tossine non vengono processate bene e quindi il fungo non è trattato correttamente può provocare disturbi gastrointestinali anche importanti. In generale, tutti i funghi devono essere consumati cotti. Anche il carpaccio di porcini non è consigliabile: i funghi contengono sostanze e zuccheri complessi che il nostro organismo non riesce a trasformare e a digerire bene da crudi. Esistono eccezioni, come l’Amanita caesarea (l’ovolo buono), che può essere consumata cruda, ma sempre in quantità moderate. Non bisogna esagerare”.
Quali sono gli errori più comuni fatti dai raccoglitori amatoriali?
“L’errore principale è fidarsi di conoscenze improvvisate o di metodi empirici: l’aglio che cambia colore, la lumaca che mangia il fungo, l’annerimento del cucchiaio d’argento. Sono credenze prive di fondamento scientifico. Non bisogna affidarsi a sedicenti esperti, l’unico riferimento sicuro sono gli sportelli micologici. Infatti gli episodi di intossicazioni del 2025 riguardano funghi raccolti in proprio, nella ristorazione operano invece persone formate e in possesso di attestati specifici”.
Quali sono le specie particolarmente pericolose?
“La più temibile resta l’Amanita phalloides, responsabile delle intossicazioni mortali più gravi. Negli ultimi anni sono state salvate diverse persone grazie alle terapie disponibili, ma si tratta comunque di quadri clinici molto seri, con ricoveri anche in terapia intensiva. Spesso, allo stadio di ovolo, viene confusa con l’Amanita caesarea (l’ovolo buono) quando non è completamente sviluppata”.
Qual è stato l’episodio più singolare che le è capitato a uno sportello?
“Una signora aveva raccolto numerosi porcini nella provincia di Lucca e li aveva utilizzati per preparare lasagne, sughi e tanto altro. Poi aveva congelato tutto. Prima di consumarli però si è accorta che uno dei funghi somigliava ai porcini ma presentava caratteristiche dubbie. Si trattava di Tylopilus felleus, detto “porcino amaro” che, se cucinato insieme ai porcini, rende immangiabile l’intero piatto per il sapore amarissimo. In quel caso, per prudenza, è stato necessario eliminare tutto”.
Se dovesse indicare una sola regola fondamentale ai raccoglitori, quale sarebbe?
“Raccogliere esclusivamente funghi che si conoscono con assoluta certezza e farli sempre controllare agli sportelli micologici. Inoltre, è importante frequentare i corsi per raccoglitori finanziati dalla Regione Toscana e organizzati dall’associazione micologica toscana: da quando questi percorsi formativi sono stati attivati, le intossicazioni sono diminuite”.