di
Laura Cuppini

Il fenomeno potrebbe essere dovuto a un’alterazione delle cellule addette alla percezione del dolce, dell’amaro e del cosiddetto «umami»

«Pochi giorni dopo aver contratto il Covid ho totalmente perso l’olfatto e il gusto, spero temporaneamente, ma sono preoccupata da questa repentina e totale perdita». È solo uno dei messaggi che ci hanno inviato, negli ultimi anni, i lettori di Corriere Salute, preoccupati di non sentire più odori e sapori dopo l’infezione da Sars-CoV-2. I ricercatori dell’Università svedese di scienze agrarie, dell’Università di Uppsala e dell’Università del Colorado hanno ora dimostrato, con un nuovo studio, che la perdita del gusto potrebbe essere dovuta a un’alterazione delle cellule addette alla percezione del dolce, dell’amaro e del cosiddetto «umami».

Papille gustative

Fin dall’antichità, i sapori sono stati suddivisi in quattro gruppi, salato, acido, dolce e amaro, cui è stato aggiunto il quinto all’inizio del Novecento, l’umami, descritto come il sapore della zuppa di miso giapponese. Sars-CoV-2 può, in alcuni casi, sopprimere una o più delle qualità gustative fondamentali, o addirittura tutte e cinque. Nella maggior parte dei pazienti la perdita è di breve durata, ma non è raro che dopo la fine dell’infezione, i disturbi del gusto persistano. La questione non è marginale, perché non sentire i sapori può causare perdita di peso e problemi di salute.



















































Trasmissione dei segnali

Nello studio, guidato da Göran Hellekant dell’Università svedese di scienze agrarie, i ricercatori hanno studiato come l’infezione influenzi la capacità delle cellule gustative di trasmettere segnali ai nervi e come si possa spiegare la perdita del gusto relativo ai sapori dolci, amari e umami. «Abbiamo reclutato 28 persone risultate positive al Sars-CoV-2 che hanno riferito disturbi del gusto per oltre 12 mesi» ha affermato Göran Laurell, dell’Università di Uppsala. Per determinare quali sapori fossero penalizzati e misurare l’entità della perdita del gusto, i ricercatori hanno utilizzato un kit specifico (Wett, waterless empirical taste test). L’esame ha confermato che tutti i partecipanti, tranne uno, presentavano un disturbo del gusto.

Dolce, amaro e umami

Il passo successivo è stato esaminare in dettaglio le papille gustative della lingua. Venti dei soggetti partecipanti si sono offerti volontari e hanno permesso ai ricercatori di prelevare campioni di tessuto (biopsie di 5-8 papille) dalla punta della lingua. Le papille cosiddette «fungiformi» sono visibili come piccoli punti sulla punta e lungo i lati della lingua. «Quando le papille sono state esaminate al microscopio, si sono riscontrati pochi danni alla struttura complessiva o alle connessioni nervose – ha detto Tom Finger dell’Università del Colorado -. Sia le papille che i nervi avevano un aspetto sostanzialmente normale». Tuttavia, le analisi molecolari dei diversi tipi di cellule gustative hanno mostrato come il senso del gusto fosse modificato. L’anomalia è risultata collegata ai gusti dolce, amaro e umami, gli stessi che sono risultati «difettosi» nel test Wett.

Bassi livelli di mRna

«Siamo stati in grado di collegare la ridotta capacità di percepire il dolce, l’amaro e l’umami a bassi livelli di mRna che codifica una proteina chiamata PLCβ2 in specifiche cellule gustative – ha spiegato Göran Andersson, ricercatore all’Università svedese di scienze agrarie -. La PLCβ2 è necessaria per amplificare il segnale che le cellule gustative inviano ai nervi, che poi trasmettono l’informazione sotto forma di impulsi elettrici ai centri gustativi del cervello, dove si originano i sapori». Quindi la perdita a lungo termine della capacità di percepire i sapori dolce, amaro e umami dopo Covid può essere dovuta a cambiamenti in alcune cellule delle papille gustative. Sono le cellule che normalmente trasmettono gli impulsi nervosi a specifiche aree del cervello, dando origine alle sensazioni del dolce, dell’amaro e dell’umami.

7 marzo 2026

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