Che cosa rende davvero «giusto» uno smash burger?
«La percentuale ottimale di grasso nella carne, il bun più adatto, la scioglievolezza del formaggio, il corretto tempo di riposo nel wrapper, il bilanciamento tra croccantezza e umidità. Tutto deve stare in perfetto equilibrio. Ho visto spesso fare burger con troppi ingredienti. Invece a JB Burger ne proponiamo uno molto semplice: carne, formaggio e pane. Solo così capisci davvero di cosa si tratta».

Come scegliete e trattate gli ingredienti?
«Per la carne – che proviene da fornitori italiani scelti da noi – contano la tecnica di cottura, il tipo di piastra, persino la mano della persona che lo prepara. Il pane deve essere quello giusto, il formaggio deve sciogliersi nel modo corretto, e anche i condimenti vanno dosati con precisione, perché il rischio è di aggiungere troppa acqua nel panino, compromettendone tutto l’equilibrio. La gestione delle proporzioni è molto importante. Sono dettagli, ma è proprio lì che si gioca la differenza».

Qual è, per lei, lo smash burger più vero, quello autentico?
«Quello che è nato negli anni ’40 e ’50, in Oklahoma. Ha le cipolle schiacciate e quasi stufate sulla piastra insieme alla carne, i cetrioli e qualche tipo di salsa. Noi abbiamo anche la nostra salsa JB. Questa è la struttura del burger vero».

Ci saranno varianti o resterete su una linea «purista»?
«Ci saranno anche delle variazioni sul tema, senza perdere di vista il focus del progetto. Ad esempio, qui in Italia, si ama molto il bacon: se è ben cucinato e ben dosato può stare bene nel panino, ma bisogna fare attenzione, perché rischia di coprire troppo i sapori. In ogni caso, anche se sei un purista, da noi puoi assaggiare lo smash burger vero».

Ci sono proposte per i vegetariani?
«Il nostro menù è completamente convertibile anche nella versione vegetariana, ogni panino può essere consumato anche nella sua versione plant based meat o chicken. Per noi era veramente importante fare questo passo avanti, proprio per questo abbiamo inserito anche il pane senza glutine».

Quanto avete adeguato il vostro smash burger al gusto italiano?
«In realtà non ci adeguiamo al gusto italiano: questo è un punto importante. L’idea non è quella di italianizzare il burger, ma di portare in Italia l’esperienza americana, a regola d’arte».