di
Gimmo Cuomo

Lo chef, ex giudice di Masterchef, in Costiera sorrentina per presentare il suo libro: «Bravi i colleghi del Sud, ormai hanno la mano felice anche sui nostri risotti»

Carlo Cracco, uno dei massimi interpreti della tradizione culinaria italiana, autore di piatti iconici come l’uovo marinato e l’insalata russa caramellata, ma anche popolare personaggio televisivo, sarà domani 9 maggio a Meta per presentare il suo ultimo libro Cracco in Galleria, scritto insieme a Gabriele Zanatta e Luca Sacchi (a cura di Toiletpaper per Ippocampo). Ne parlerà in prima serata nel santuario ipogeo dei formaggi «Mete», inaugurato recentemente dagli imprenditori Salvatore De Gennaro e Giuseppe Iaconelli.

Come è nata la scelta di questa location?
«Con Salvatore ci vogliamo un gran bene. E ci capita spesso di collaborare. Tra una chiacchiera e l’altra dunque abbiamo deciso di procedere. L’unico problema è stato trovare una data che andasse bene a entrambi. Tutto qui».
Il suo libro è corredato da bellissime fotografie e include alcune ricette classiche e meno classiche. Si può definire un ricettario o è qualcosa d’altro?
«No, ha detto bene: è un ricettario. Esprime però una visione un po’ diversa rispetto al ricettario classico. Il volume punta molto sulla bellezza, ma in una chiave ironica, addirittura scherzosa. Si avverte l’impronta di Toiletpaper che lavora nel mondo dell’arte e della fotografia con una visione molto personale».



















































Il piatto geniale nasce da un’intuizione o è il frutto di lunghe sperimentazioni?
«Il piatto geniale può arrivare in qualsiasi momento, non è mai programmato. Poi, però, viene perfezionato. È l’idea che conta».

La sua pizza, proposta appunto nel locale in Galleria Vittorio Emanuele II a Milano, fu al centro di una lunga polemica. Perché uno chef dalla tecnica raffinata si misura con una specialità popolare come la pizza?
«Perché il cuoco non è solo quello che fa piatti indimenticabili o personali. Quella del cuoco è una professione che abbraccia tutta la cucina. E la pizza che è una specialità iconica. Normale che rientrasse nell’offerta del bistrot».

Cosa invidia alla cucina napoletana?
«Beh, il territorio, le tradizioni. Del resto, tutte le nostre cucine regionali sono invidiabili: tutte insieme danno vita a quella italiana e individualmente identificano i territori. La cucina, con l’arte e la storia, è un attrattore fortissimo».

Cosa manca invece alla cucina di Napoli, forse, sartù a parte, la cultura del riso?
«Non manca nulla. Al Sud c’era terreno fertile per tutto ciò che si è sviluppato. Per me, veneto e, in parte, lombardo, il risotto equivale alla vostra pasta al pomodoro, due piatti apparentemente facili, in realtà molto complicati. Il risotto è casa, non è che devi trovarlo dappertutto. Negli ultimi anni comunque ha avuto grandi interpreti anche al Sud».

Qual è il piatto napoletano che ama di più?
«Probabilmente proprio gli spaghetti al pomodoro».

Da Andrea Aprea a Roberto Di Pinto, tanto per fare due nomi. Perché tanti chef napoletani hanno deciso di stabilirsi a Milano?
(Ride) «Forse perché a Napoli erano già in troppi».

Per due anni è stato giudice di MasterChef insieme ad Antonino Cannavacciuolo. Che rapporto ha con lui?
«Antonino è un gigante, in tutti i sensi. Era proprio quello che mancava in trasmissione. Ha aggiunto il colore e il calore».
Ma Carlo Cracco è il giudice inflessibile di MasterChef o una persona diversa?
«È Carlo Cracco. Il giudice era un ruolo, una parte. La persona è un’altra cosa».

Con quale altro chef campano intrattiene rapporti di stima e affetto?
«Se rispondo rischio di inimicarmeli tutti».

Non le ho chiesto chi ritiene il migliore.
«Vediamo… Sicuramente Antonino, Gennarino Esposito, Alfonso Iaccarino che conosco da più tempo».

Per molti giovani chef la stella Michelin diventa l’obiettivo della vita. Non pensa che si rischi di perdere di vista gli obiettivi veri?
«Gli obiettivi dei ragazzi devono essere di lungo respiro. Ognuno fa la scelta che ritiene più corretta. La stella Michelin è solamente una certificazione. Ma è sempre il lavoro a dover essere centrale».

A Milano la Galleria Vittorio Emanuele II, a Napoli quella Umberto I, molto simili. Perché la prima è una vetrina ambitissima mentre la seconda non è mai riuscita a decollare?
«Non conosco bene la situazione di Napoli. Ma posso dire che anche quella di Milano una ventina di anni fa era messa molto male».

Come si è invertita la tendenza?
«È un preciso dovere della pubblica amministrazione gestire e valorizzare i beni nel modo più consono».


Vai a tutte le notizie di Napoli

Iscriviti alla newsletter del Corriere del Mezzogiorno Campania

9 maggio 2026

© RIPRODUZIONE RISERVATA