Durante i mesi estivi, l’aumento delle temperature rende più frequenti i casi di intossicazioni alimentari. Il caldo favorisce infatti la crescita dei microrganismi e delle tossine da essi prodotte negli alimenti contaminati, aumentando i rischi di disturbi gastrointestinali. E’ in questi giorni si susseguono sulle pagine delle cronache nazionali notizie di casi di botulino, purtroppo anche mortali. Oggi la sicurezza della filiera alimentare è garantita da controlli rigorosi e standard produttivi elevati. Tuttavia, sempre più spesso le misure messe in atto lungo la linea di produzione, trasformazione e commercializzazione sono vanificate dal comportamento dei consumatori nelle fasi di acquisto, trasporto, preparazione e conservazione presso il proprio domicilio. Di questi aspetti ne abbiamo parlato con Roberto Bandini, direttore dell’Unità operativa Igiene degli alimenti e della nutrizione Forli-Cesena.

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Durante i mesi estivi, l’aumento delle temperature rende più frequenti i casi di intossicazioni alimentari. Quali sono i suggerimenti che può dare ai nostri lettori a partire dalla spesa?
“La temperatura ambientale è un fattore molto importante per la salubrità degli alimenti. Ci sono alimenti che a elevate temperature vedono aumentare il contenuto di microbi al loro interno Poichè in generale i microbi negli alimenti non sono microbi dannosi, non si ha una tossinfezione. Se però l’alimento è stato lavorato in un laboratorio igienicamente non idoneo, con l’aumento della temperatura eventuali microbi patogeni crescono, si moltiplicano e possono arrivare ad un numero tale da essere in grado di causare una tossinfezione alimentare”.

In auto, dopo aver fatto la spesa, dove si consiglia di lasciare gli alimenti?
“Soprattutto in estate, considerando le elevate temperature che in Italia persistono anche per settimane, fare la spesa e lasciare troppo tempo gli alimenti acquistati nell’auto è pericoloso. In auto, al suo interno, si possono raggiungere anche più di 40°C. Lasciare la spesa a questa temperatura per 10, 20, 30 minuti o più è pericoloso. Quando la spesa viene sistemata nell’abitacolo, va tenuta in basso, in modo che riceva meno raggi solari direttamente. Se si hanno più commissioni da compiere è bene fare la spesa per ultimo. Bene l’uso di borse termiche, sia per i surgelati che per i prodotti freschi”.

Cosa fare appena tornati a casa?
“Arrivati a casa è bene separare gli articoli acquistati. I prodotti da conservare a temperatura ambiente vanno collocati in un luogo fresco e asciutto, senza lasciarli esposti all’azione diretta del sole. I prodotti freschi da conservare a temperatura refrigerata devono essere riposti in frigorifero, ordinatamente e correttamente. I prodotti surgelati devono essere risposti nel congelatore”.

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Un consiglio sull’uso del frigorifero? Come devono essere riposti gli alimenti?
“Il frigorifero dovrebbe essere regolato per garantire una temperatura media di 4°c. I cibi non devono essere senza protezione, ma devono essere contenuti o nella confezione originale, o avvolti in pellicola trasparente, o in carta stagnola. Bisogna evitare che della carne fresca senza adeguato rivestimento contamini frutta o verdura fresca. Bisogna inoltre evitare che le uova, magari imbrattate di feci, possano contaminare altri cibi. Quindi i cibi vanno posti in frigorifero non a casaccio ma in modo ordinato, ponendo in alto quelli più delicati ed in basso quelli di origine animale. Poi il frigorifero andrebbe anche lavato e disinfettato almeno settimanalmente perchè nelle pareti potrebbero accumularsi microbi, anche patogeni, come la Listeria monocytogenes, che negli ultimi anni sta creando sempre più problemi di salute. Inoltre vanno verificare che le guarnizioni siano a tenuta e che non si formino macchie o chiazze”.

Altro mito da sfatare: i prodotti congelati non devono esser scongelati a temperatura ambiente…
“Innanzitutto bisogna fare una puntualizzazione. Un prodotto congelato è un prodotto che è messo in un congelatore, ad esempio la vaschetta del nostro frigorifero, in alcune ore congela, raggiungendo almeno i -18°C. Il prodotto surgelato è invece un prodotto più raffinato sotto il profilo tecnologico. E’ messo in un surgelatore e raggiunge in un certo tempo il completo congelamento del prodotto, che avviene in modo omogeneo, senza danneggiare le cellule del prodotto. Quindi il surgelamento è un processo industriale molto migliore del congelamento domestico. Quando a casa nostra vogliamo utilizzare il prodotto surgelato è importante che il processo inverso, cioè lo scongelamento, avvenga correttamente. Per scongelare correttamente non si può mettere il prodotto a temperatura ambiente. Il prodotto va messo il frigorifero, dove in un certo tempo lo scongelamento avverrà in modo lento, corretto e salvaguardando le proprietà nutrizionali del prodotto, senza perdita di nutrienti, vitamine e sali minerali. Bisogna anche ricordare che un prodotto scongelato non va ricongelato perché perde di nutrienti”.

Cosa ci può dire invece sulle date di scadenza?
“Si tratta di una data importante, che indica fino a quando il produttore garantisce il periodo di sicurezza igienica del prodotto. Se un prodotto vegetale, come possono essere le verdure fresche imbustate, indica che il prodotto ha una certa data di scadenza, significa che il consumo di quella verdura fino a quel giorno è garantito e che problemi di tossinfezione alimentare non ce ne saranno. Può succedere, però, che durante il trasporto dell’alimento la temperatura di conservazione non sia stata rispettata e il prodotto sia stato per ore ad una temperatura troppo elevata. Oppure nel negozio di vendita, magari per una mancanza di corrente elettrica, il prodotto sia rimasto ad una temperatura elevata per l’intera notte. Se la cosiddetta “catena del freddo” non è ben mantenuta si possono sviluppare quindi le condizioni per cui il prodotto alla data di scadenza non è più garantito nella sua igiene e così acquistiamo una confezione di verdure due giorni prima della data di scadenza, e il prodotto è rigonfio, oppure all’apertura delle confezioni si sente una odore non tipico della verdura. Quindi la data di scadenza è importante e dipende in gran parte dal rispetto della catena del freddo”.

Arriviamo ad un tema di stretta attualità. Che cos’è il botulino?
“Il botulino è un batterio il cui nome scientifico è Clostridium botulinum. E’ diffuso nell’ambiente e in certe condizioni produce una tossina altamente pericolosa per l’uomo, in grado di provocare la paralisi di nervi e muscoli. La sintomatolgia insorge a poche ore dall’ingestione, ma in alcuni casi i sintomi si sviluppano anche dopo giorni. Il modo più frequente per ammalarsi di botulino è l’ingestione di alimenti conservati in assenza di ossigeno, dove il botulino forma la tossina”.

Quali sono i prodotti che possono essere più suscettibili al proliferare della tossina?
“I prodotti suscettibili alla contaminazione da botulino e formazione della tossina sono gli alimenti carnei come la salsiccia, e gli alimenti vegetali conservati: prodotti sottolio, conserve vegetali. Ad esempio olive in salamoia, pesto genovese, crema di broccoli. Gli alimenti prodotti industrialmente offrono più garanzie, mentre prodotti artigianali o prodotti in casa, senza un laboratorio, sono più a rischio”.

Come si evita il rischio del botulismo?
“Il rischio botulino si evita rivolgendosi a produttori soggetti ai controlli sanitari e venditori soggetti a controlli sanitari. L’acquisto da privati di prodotti privi di un’etichetta alimentare che indica produttore e luogo di produzione, è rischioso. Il botulismo è dovuto ad una insufficiente igiene delle lavorazioni, da un inadeguato confezionamento dei prodotti, da una cattiva conservazione degli alimenti prodotti e confezionati. Mangiare dei vegetali sfusi e acquistati da poco non causa botulismo. Mangiare una conserva vegetale confezionata, chiusa, prodotta da tempo come ad esempio le olive in salamoia espone ad un maggior rischio”.