Milano – Una crostata ovale formato maxi con tappeto rosso di fragoline di bosco decorata con macaron e fiori. Chiara Ferragni spegne le candeline. Sullo sfondo, il lago di Como. La torta, così come i vari pasti che accompagnano il “birthday lunch”, li firma Mario Sorrentino, personal chef napoletano che ha creato una società, Emmebiesse, perché “le richieste sono così tante che, per non perderle, abbiamo dovuto creare una struttura solida”, spiega. Un mestiere che, in verità, sembra molto simile a quello dell’acrobata. Bisogna imparare a barcamenarsi sul filo sempre teso dei “capricci” dei super ricchi, tra salmoni introvabili e strambi vizi culinari. L’ingrediente che non può mancare è infatti un’attitudine al “problem solving fuori dal comune”, ammette lo chef. Ma iniziamo dall’ultimo evento instagrammabile.

Sorrentino, come è andata al compleanno di Ferragni?

“Complicato ma ho vissuto proprio un bel momento. Per noi non era un debutto nel mondo delle influencer. La chiave in questo lavoro è non andare mai nel panico. Se vai nel panico, l’evento fallisce. Lei è rimasta molto contenta e noi altrettanto”.

Il lavoro la porta a viaggiare molto?

“Viaggio continuamente. Avendo scelto un target alto-spendente, le richieste arrivano da ogni parte: St. Moritz, Gstaad, Milano, la Costa Smeralda. Diciamo che la ricchezza si concentra in luoghi esclusivi a seconda delle stagioni”.

Sembra una vita da sogno, ma come è davvero dietro le quinte?

“Sui social mostriamo il lato bello e patinato, ma dietro c’è un lavoro immenso. Spesso dormiamo tre ore a notte per incastrare voli, spesa e tempi del cliente. Siamo in costante ricerca di boutique gastronomiche, ma soprattutto di quelli che io chiamo gli “angeli locali“”.

Cioè?

“Un paio di anni fa a Capri un cliente pretende di fare il barbecue che però la villa non aveva. Se in quel posto non avessi avuto un contatto locale capace di recuperarmelo in tempi record, sarebbe stato un disastro”.

Quanto costa una cena con un personal chef?

“Non abbiamo parametri fissi o pacchetti standard. Non è come andare in un ristorante dove si sa in anticipo che il menu costa 300 euro a persona e ti regoli di conseguenza. Il nostro servizio è cucito su misura. Ovviamente abbiamo dei filtri e degli standard minimi. Se parliamo di una base di partenza, per un evento intimo da 10 persone, possiamo aggirarci intorno ai 1.500 – 2.000 euro, ma è una cifra indicativa e flessibile in base alle richieste”.

Come nasce il menu?

“Oggi gestire un menu è come fare una battaglia navale: c’è chi è intollerante al lattosio, chi al glutine, chi non vuole carboidrati. Gli stranieri, in particolare, regalano sempre i momenti più iconici: una volta una cliente americana non mangiava né il verde né il rosso. Praticamente ho dovuto cucinare basandomi sul colore degli ingredienti e non sul gusto. Niente pomodoro, niente basilico. E non è l’unico caso. Quest’estate su uno yacht ci hanno chiesto delle bistecche di Wagyu che in quel momento non esistevano in zona. Pur di averle, i clienti hanno acquistato direttamente un pezzo intero di mucca solo per ricavarne tre bistecche”.

Ma davanti a queste richieste non perde mai la pazienza?

“No, perché quel tipo di clientela riconosce il proprio vizio ed è disposta a pagarlo. Spesso si pensa che lo chef privato guadagni cifre stellari con facilità, ma a grandi guadagni corrispondono grandi responsabilità”.

Parliamo dei piatti. Qual è la sua filosofia in cucina e che cosa ama preparare di più?

“Faccio anche qui un esempio: quando è uscito il menu del compleanno di Chiara Ferragni, molte persone sui social ci hanno criticato dicendo: “Ah, ma hai fatto una semplice pasta al pomodoro“. Sì, l’ho fatta, ma c’è pasta al pomodoro e pasta al pomodoro”.