«Si vive una volta sola e lavorare dal lunedì al venerdì è sufficiente». Lo afferma lo chef spagnolo Enrique Valentì, il quale ha recentamente preso la decisione di chiudere il suo ristorante di Madrid, Caja de Cerillas, durante il fine settimana.
«Nel settore si è sempre lavorato controcorrente. Quando tutti si divertono, noi siamo quelli che lavorano e la gente ora vuole avere una vita che sia più normale possibile», aggiunge.
Una scelta che fa storcere il naso, soprattutto considerando la carenza di personale qualificato che rischia di paralizzare il settore. Il denaro è passato in secondo piano. Il primo requisito che richiedono i professionisti oggi è un ritmo di lavoro conciliabile con la quotidianità. Requisito che Enrique Valentì intende soddisfare, in quanto perdere un membro del team, spiega, significa subire un danno economico e di identità.
La soluzione per far quadrare i conti
Lo chef Valentì ha deciso di cambiare rotta adottando una soluzione che gli permettesse di conciliare il desiderio dei suoi sottoposti e far tornare i conti a fine giornata: «Considerando che nel settore della ristorazione gli orari sono quelli che sono, con turni spezzati e lavoro sia a pranzo che a cena, il mio obiettivo è stato quello di trovare metriche aziendali che mi consentissero di rendere il lunedì una buona giornata, o almeno abbastanza logica da far quadrare i conti», racconta nell’intervista a La Razon.
Una strategia che ha potuto adottare grazie al concept che ha ideato dopo anni di esperienza nel settore della ristorazione, dove ha lavorato anche come manager aziendale: servire tra i 30 e i 35 clienti giornalieri ad un prezzo medio di 65-70 euro.
L’ingrediente segreto? il rispetto
Quando viene chiamato a cucinare per un evento speciale, che sia un sabato o una domenica, si accorda prima con i suoi dipendenti. Il rispetto è fondamentale per motivarli. Secondo Valentì, per raggiungere l’eccellenza a tavola non basta la concentrazione e l’impegno, ma deve esserci innanziututto un cambiamento nello stile comunicativo.
«Abbiamo vissuto un’evoluzione. Pensateci, in passato si utilizzavano molti termini militari, si parlava di “brigata”, si seguivano gli “ordini” e si subivano pressioni. Ora questo comportamento non è più tollerato», spiega.
Una filosofia sposata anche dai fratelli Sergio e Mario Tofe e da José Certucha, rispettivamente proprietari dei ristoranti Éter e La Llorería a Madrid. Che sia l’inizio di una transizione verso uno stile di vita che non mette più al centro il sacrificio ma che si concentra sul benessere fisico e mentale della persona.
© RIPRODUZIONE RISERVATA
Il punto sui temi di attualità, ogni lunedì
Iscriviti e ricevi le notizie via email