di
Lorenzo Giliberti

Salasso nei menu dei ristoranti pugliesi: prezzo record per il tipico piatto della cucina bareseIl Codacons: Così i ristoratori sfruttano il turismo enogastronomico, segnalate i casi sospetti

C’è la Puglia da mangiare in piedi, con la focaccia unta sulla carta, il panzerotto bollente, la frisella col pomodoro e l’olio buono. E poi c’è la Puglia dei menù estivi, quella in cui gli stessi piatti della cucina povera, nati per sfamare famiglie contadine e marinare con pochi ingredienti, finiscono a prezzi da località turistica. Non sempre è scandalo, perché lavoro, affitti, personale e materie prime costano. Ma il salto è evidente: la tradizione diventa marchio, il piatto identitario diventa esperienza, e l’esperienza si paga.
La fotografia arriva da una ricognizione sui listini di ristoranti sul mare, lidi, beach club, pizzerie e locali turistici delle città con maggiore affluenza. Il dato più alto resta legato ai piatti di mare: il crudo può arrivare a 25 euro, la frittura mista o di paranza fino a 21, il polpo alla griglia può toccare i 20, mentre il polpo in pignata o alla luciana arriva a 18.

Non sono numeri fuori scala per una ristorazione costiera, ma raccontano il cambio di fascia di prodotti che fino a pochi anni fa appartenevano a un immaginario più popolare. Il fenomeno, però, non riguarda solo pesce e molluschi. Le orecchiette con le cime di rapa oscillano fra 10 e 15 euro. Riso, patate e cozze, la tiella barese per eccellenza, si muove tra 12 e 15 euro. Le cozze gratinate arrivano a 13 euro; l’impepata può salire fino a 16 se il piatto viene arricchito con vongole. Anche le bombette, nate nelle macellerie dell’entroterra e ormai adottate dalle carte balneari come segnale di pugliesità, si trovano tra 11 e 16 euro.
La stessa parabola riguarda il cibo da forno e da strada. La focaccia barese, a seconda del formato e del contesto, passa da pochi euro a 9. Il panzerotto, se resta da rosticceria, può costare 3,50 euro; se diventa maxi o da tavolo, arriva a 11. La frisella, forse il piatto più povero e democratico dell’estate pugliese, oscilla da 3 euro fino a 18 quando viene trasformata in piatto con polpo o condimenti più ricchi.



















































È qui che il cortocircuito diventa più evidente: non è solo il prezzo, ma la distanza tra origine del piatto e posizionamento commerciale.
Nel paniere finiscono anche fave e cicorie, ciceri e tria, braciole al sugo, zampina, pitta di patate, paposcia garganica, rustico leccese, pasticciotto, taralli e cartellate. Non tutti compaiono con la stessa frequenza nei menù degli stabilimenti balneari, ma la tendenza è comune: quando entrano nella vetrina turistica cambiano funzione. Non sono più solo piatti tipici diventano prodotti da vendere come prova di autenticità.
Emblematico è il caso degli spaghetti all’assassina. Il piatto barese, nato da pasta, pomodoro, aglio e peperoncino, oggi è diventato una calamita gastronomica. Nei menù online non emerge un picco certo e documentabile da record per la versione classica, ma nelle varianti rivisitate, gourmet o di mare, l’assassina scivola nella fascia dei primi turistici, quella in cui i 18-25 euro non sono più un’eccezione. Anche qui il punto non è demonizzare chi innova, ma capire dove finisce la valorizzazione e dove comincia la rendita sul nome.

A denunciare il rischio è Cristian Marchello, responsabile del Codacons Lecce. «C’è qualcosa di grottesco nell’aumento spropositato dei prezzi che si registra sui piatti della tradizione gastronomica», afferma. «Si sta vendendo la povertà a peso d’oro», perché nella gran parte dei casi si tratta di pietanze nate dalla «cucina povera» e che per questo «dovrebbero restare accessibili a tutti».
Secondo Marchello, molti listini «nulla hanno a che vedere con il reale costo delle materie prime» e sfruttano «l’onda del turismo enogastronomico e la buona fede del visitatore in cerca di autenticità».
Il paradosso aggiunge, pesa due volte: sui turisti, ai quali viene offerta un’esperienza dal rapporto qualità-prezzo distorto, e sui residenti, che vedono allontanarsi dalla propria portata economica i piatti della loro tradizione. Da qui la richiesta di maggiore chiarezza: «prezzi esposti, origine dei prodotti indicata e controlli sulle pratiche scorrette». Così il piatto povero diventa simbolo del caro-estate. Le associazioni dei consumatori auspicano che i turisti segnalino i casi sospetti riscontrati nelle attività della ristorazione.


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25 giugno 2026

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