Troppo latte e consumi in frenata, i prezzi crollano: la tempesta perfetta che ha messo in crisi le stalle italiane

di
Diana Cavalcoli

Produzione record e quotazioni in discesa stanno mettendo in seria difficoltà il comparto lattiero-caseario. L’intesa sul prezzo evita il peggio, ma non risolve i problemi strutturali

Non c’è pace per i produttori di latte. Sono ormai migliaia le stalle italiane finite nel mezzo di una crisi che si è avvitata in pochi mesi con una velocità insolita anche per un settore come quello lattiero-caseario abituato alle oscillazioni. 

I numeri aiutano ad inquadrare il problema del comparto. Dopo un picco oltre i 70 centesimi al litro tra il 2022 e il 2023, la seconda metà del 2025 ha registrato un’inversione di tendenza con prezzi all’ingrosso scesi stabilmente sotto i 55 centesimi e quotazioni spot inferiori ai 40 centesimi. In alcune zone il crollo è stato verticale: in Lombardia, che pesa per il 40% della produzione nazionale,  il calo del latte spot (ovvero il latte crudo sfuso venduto in base a domanda e offerta giorno per giorno), è arrivato a 21 centesimi al litro a marzo, oltre il 50% in meno rispetto all’anno precedente. Una picchiata delle quotazioni accompagnata dalla disdetta di contratti di conferimento e dall’aumento dei costi di produzione per via della crisi energetica. 

Troppo latte, pochi acquirenti

Le ragioni della crisi sono strutturali. A metà 2025 lo scenario sembrava tutt’altro che critico: il Nord Europa aveva ridotto gli allevamenti per motivi ambientali e gli allevatori italiani avevano aumentato la produzione per colmare il vuoto. Poi le condizioni sono cambiate rapidamente. I consumi nell’ultimo quadrimestre 2025 hanno segnato un calo del 7% per il latte fresco e dell’1,2% per quello a lunga conservazione, a fronte di una produzione in aumento del 3,2% (dati Ismea aggiornati a settembre 2025). In Europa in parallelo la produzione era cresciuta in media del 5% da settembre a dicembre, con punte in Francia di +6,6% e Germania +6,8%. Troppo latte quindi e pochi consumatori.

I costi di produzione sono alti

Mantenere però le stalle operative ha un prezzo. Il costo di produzione di un litro di latte, sempre secondo Ismea, si attesta tra i 50 e i 55 centesimi. Sotto quella soglia si perde. E molti allevatori sono rimasti ben al di sotto per mesi. Non stupisce quindi leggere che tra il 2014 e il 2024 gli allevamenti da latte in Italia siano diminuiti di un quarto. Oggi se ne contano  poco più di 11.800. Nello stesso periodo sono invece aumentate del 2,7% le vacche e del 19% le consegne. Meno stalle, più grandi, più produttive: ma anche più esposte quando il mercato si contrae. 

Il ruolo del governo

Il governo è intervenuto con una sequenza ravvicinata di tavoli ministeriali. A fine 2025 è stato fissato un listino che partiva da 54 centesimi al litro per gennaio 2026, per poi scendere a 53 a febbraio e 52 a marzo. Un accordo che però si è rivelato fragile: l’intesa siglata a dicembre è stata disattesa da molti acquirenti, e la crisi ha continuato a mettere in difficoltà i produttori. A marzo un nuovo tavolo d’urgenza ha fissato il prezzo a 47 centesimi al litro per il trimestre aprile-giugno 2026, con l’impegno dell’industria a ritirare le disdette dei contratti. 

Il 27 giugno scorso, al terzo round, è arrivato l’accordo per il secondo semestre: una progressione che parte da 48 centesimi al litro a luglio e agosto, sale a 49 a settembre e ottobre, per arrivare a 50 a novembre e dicembre, con una quotazione media semestrale di 49 centesimi. I prezzi saranno riconosciuti ai produttori che non supereranno i quantitativi del 2025, anno record per i volumi. Chi ha prodotto di più dovrà contrattare direttamente con l’industria, fuori dalle tutele dell’accordo.

Le associazioni di categoria

Il risultato divide le associazioni di categoria. Coldiretti e Cia parlano di passo importante e di maggiore stabilità. Ma la soddisfazione è cauta. Il presidente di Cia Cristiano Fini ha avvertito che «manterremo alta la guardia» sul fronte delle eccedenze, «un fronte delicato per la tenuta contrattuale dei produttori». Confagricoltura e Copagri sono più esplicite: l’accordo non risolve le criticità strutturali. Confagricoltura Piemonte, pur definendo l’intesa «positiva», sottolinea che «in molte aziende i costi di produzione risultano ancora superiori ai prezzi fissati dall’accordo» e che «resta necessario continuare a lavorare affinché agli allevatori venga riconosciuto un prezzo in grado di garantire la sostenibilità economica».
Il nodo è proprio questo: 49 centesimi di media semestrale sono più dei 47 del trimestre precedente, ma restano sotto la soglia di costo stimata da Ismea per la maggior parte delle stalle. Chi non è coperto da filiere virtuose come quella di Compral Latte, la cooperativa cuneese che grazie a un accordo con Inalpi e Ferrero garantisce oggi ai propri soci 52 centesimi al litro, continua a lavorare in bilico.

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29 giugno 2026

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