di Alessandra Dal Monte
A seguito dei recenti casi – due ragazzini morti per choc anafilattico dopo aver cenato in un ristorante e aver mangiato un gelato e l’ex schermidore Aldo Montano, allergico alla caseina, finito in ospedale – la Federazione italiana pubblici esercizi e la Società italiana di allergologia e immunologia pediatrica stanno elaborando un protocollo di prevenzione che sarà pronto in autunno
Siringhe «autoiniettori» di adrenalina nei ristoranti per intervenire in caso di reazioni allergiche gravi, visto che purtroppo il rischio zero non esiste. Perché non è accettabile morire mangiando un gelato, o finire ricoverati dopo un piatto di pasta. I casi di anafilassi (reazione allergica grave) finiti sulla stampa negli ultimi mesi – la 15enne morta a Ostia lo scorso aprile, il 16enne deceduto a Casoria a maggio e, recentissimo, il ricovero di Aldo Montano a Roma, allergici alle proteine del latte – hanno attirato l’attenzione su un tema da non sottovalutare: l’aumento delle allergie nella popolazione italiana, a ogni età. Come evitare che un problema di salute normalmente gestibile si trasformi in tragedia, magari proprio al ristorante? La domanda se la sono posta Fipe e Siaip, rispettivamente la Federazione italiana pubblici esercizi e la Società italiana di allergologia e immunologia pediatrica, che da un paio di mesi stanno collaborando per avviare un tavolo con le istituzioni e fornire una risposta comune alla questione.
L’obiettivo è duplice: da un lato costruire un protocollo scientifico di gestione dell’anafilassi nel bambino e nell’adulto, condiviso a livello nazionale e declinabile ovunque: ospedali, scuole, ristoranti, luoghi pubblici… Dall’altro avviare un progetto pilota mirato alla sensibilizzazione dei ristoratori che partirà in Lombardia a novembre e che prevede, tra le altre cose, oltre a video tutorial obbligatori per il personale, anche l’installazione di presidi salvavita come l’autoiniettore di adrenalina nei pubblici esercizi, da usare come extrema ratio per evitare le fatalità più tragiche. «Non siamo affatto fermi a guardare, stiamo lavorando per i cittadini», è il messaggio corale che arriva dai due enti.
«Come ristoratori siamo in prima linea e sappiamo che a volte un errore può essere fatale: i recenti casi di cronaca ci hanno spinto a interrogarci sulle responsabilità collettive che abbiamo come categoria», spiega Lino Stoppani, presidente Fipe. Dunque, quando qualche settimana fa ha ricevuto la chiamata di Gian Luigi Marseglia, professore ordinario di Pediatria all’università degli studi di Pavia e presidente Siaip, allarmato dalla quantità crescente di allergie e dagli incidenti fatali, non ha potuto che accogliere la proposta di lavorare insieme. «Oggi in Italia 25 milioni di persone al giorno entrano nei pubblici esercizi, 10 miliardi all’anno, e le aziende sono 320mila: siamo davvero la prima frontiera – continua Stoppani -. C’è anche da dire che i casi tragicamente mortali, per fortuna, si contano sulle dita di una mano e che esistono protocolli di categoria come il nostro Decalogo allergeni in cucina e strumenti di prevenzione come la guida video Allergici alle sanzioni».
Per riassumere, la prevenzione al ristorante oggi avviene in tre fasi: comunicazione degli allergeni sul menu, obbligatoria per legge. La raccolta della comanda da parte del personale, che deve prevedere sempre la domanda su allergie e intolleranze, e le preparazioni in cucina, che devono seguire i protocolli anti-contaminazione. «Ciò che non è uniformato, in Italia, è la formazione del personale rispetto a queste tematiche, che è in capo alle Regioni. Alcune, come la Lombardia, chiedono un richiamo ogni due anni, altre ogni tre, altre ancora ogni cinque». Un modello a macchia di leopardo che rischia di abbassare la guardia sulla questione. Per questo, in termini di sensibilizzazione, il progetto pilota e il protocollo comune sull’anafilassi sono importanti.
Poiché il rischio zero non esiste, manca un presidio salvavita: «Ad oggi – spiega Stoppani – l’adrenalina nei ristoranti non è prevista: andrà fatta della formazione, andrà individuato chi la potrà usare, andrà capito chi acquisterà e distribuirà il materiale medico, ma l’idea è non tornare indietro su questo tema che noi ristoratori viviamo come responsabilità sociale. Siamo mortificati e dispiaciuti per i casi che si sono verificati di recente, vogliamo evitare che ce ne siano altri e che tutta la categoria venga tacciata di irresponsabilità».
Per il professor Marseglia la strada della prevenzione comincia ben prima della siringa: «Su queste tematiche servono innanzitutto cultura, consapevolezza e formazione. Per esempio: l’allergia al lattosio non esiste. Esiste l’intolleranza al lattosio, uno zucchero del latte, che non ha manifestazioni particolarmente gravi. L’allergia insorge sempre nei confronti di una proteina: nei casi fatali dei due adolescenti, l’allergia era alle proteine del latte. Noi medici osserviamo un aumento delle manifestazioni allergiche, soprattutto alimentari, e anche un aumento delle reazioni anafilattiche gravi. Lo dicono anche i dati: in Italia lo studio EPIFA, condotto su 105.151 soggetti tra 0 e 14 anni, ha documentato tra il 2009 e il 2021 un incremento progressivo dei casi di allergia alimentare pediatrica (+113,6%). Gli allergeni più frequentemente coinvolti sono latte vaccino, uovo, frutta a guscio, grano».
Le cause? Multifattoriali: «Inquinamento, cibi ultraprocessati, allontanamento dalla dieta mediterranea… I più a rischio sono gli adolescenti, che sanno del loro problema ma uscendo dalla supervisione dei genitori possono commettere qualche leggerezza. Per questo io consiglio alle persone allergiche che hanno già avuto manifestazioni di portare con sé l’adrenalina. Ciò detto, le morti per anafilassi si possono e si devono evitare: per questo ci siamo messi in contatto con Fipe e con le istituzioni, in particolar modo con l’Agenzia regionale lombarda di emergenza e urgenza, trovando grande disponibilità a collaborare. Abbiamo anche coinvolto le società scientifiche dei rianimatori e degli allergologi e a fine luglio andremo all’Istituto superiore della sanità per far validare il protocollo comune. La speranza è che, come nel caso dell’uso del defibrillatore, la prevenzione dell’anafilassi possa diventare legge».
16 luglio 2026 ( modifica il 16 luglio 2026 | 08:39)
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