Matteo Bassetti, ordinario di malattie infettive all’Università di Genova, da giorni è al centro di una bufera social per aver evidenziato i rischi per la salute connessi al consumo di polpo crudo «non abbattuto». Alla «Gazzetta» spiega i termini della querelle e rinnova il suo amore per Bari e la Puglia.
Professore, la polemica si può sintetizzare nel conflitto tra scienza e tradizione?
«La contesa social è frutto dell’esibizionismo mediatico degli pseudo influencer che hanno pensato di rendere visibile al mondo una tradizione che dura da sempre ma che evidentemente non va bene».
Il nodo è il consumo del polpo, un must del «crudo barese»?
«No. Mi spiego. Quando diventa virale sbattere i polpi sullo scoglio e mangiarli subito dopo, si alimenta una consuetudine sbagliata. Nel 2026 non puoi dire che hai sempre fatto così e va sempre fatto così».
Quali i rischi?
«Rischi infettivi: il primo è l’Anisakis, seppure minore nel polpo rispetto ad altri tipi di pesce. Poi ci sono i rischi batteriologici, l’epatite A, l’Escherichia coli. Ho visto il video di uno di questi “esperti” sulla riva del mare, dove ci sono i bagnanti, dove fanno il bagno, con uno scarico di depuratore a pochi metri. Ecco non è il posto ideale dove prendere un polpo dal mare e metterselo in bocca… Sono cose che vanno dette».
Qualcuno dice: «Abbiamo gli anticorpi».
«La frase più ignorante. Solo se hai avuto l’epatite A sviluppi gli anticorpi. Se uno vuole mangiare cozze e polpi, fa la vaccinazione per l’epatite A…».
Per il resto?
«Abbatti il pesce, regola che seguono i ristoranti. L’alternativa: nel frigo tradizionale per 4 giorni, per ridurre il rischio di altri problemi. Non azzeri il rischio batterico, i batteri possono ripartire».
La polemica social è divampata.
«L’ho percepita senza fastidio. Qualcuno ha alzato i toni, da parte mia nessuna polemica verso nessuno, se non verso questi personaggi che si occupano di cucina o di comportamenti, diffondendo usi che possono danneggiare la salute. In questo caso ci sono i medici che devono mettere in luce gli errori da evitare».
Che effetto avrà questa storia?
«Sono contento che sia venuta all’attenzione dei media, magari serve a qualcosa. Sul lungomare, mi dicono, c’è un consumo minore di polpo crudo al momento… Al di là di qualche ottuso, la parte dei pugliesi pensanti ha colto nel segno: il mio è un consiglio a difesa della salute».
Che rapporto ha con Bari?
«Vivo a Genova, città di mare, sono amico di Antonio Cassano».
Nella villa Nervi di Fantantonio ha mangiato polpi crudi?
«Il polpo no, preferisco scampi, ostriche e pure le cozze pelose o i noci. Ecco, le cozze da allevamenti controllati sono una cosa diversa, c’è una verifica della filiera. La mia presa di posizione è a favore di pescatori e grossisti, che rispettano regole per la somministrazione del pesce e del crudo».
L’ultima volta a Bari o in Puglia?
«Ho presentato il mio libro a Polignano, al Libro possibile. Sono stato l’anno scorso a Mattinata e Manfredonia. Adoro la Puglia, in particolare la zona di Fasano-Savelletri».
La polemica è chiusa?
«Non ne ho mai fatta una. Ho detto che la moda dell’estate del polpo è demenziale. La moda, non la tradizione. Il polpo mangiato in riva al mare dagli influencer non va bene. Il barese, del resto, il polpo lo abbatte e lo mangia crudo, perché è furbo e lungimirante».
Possiamo dire quindi viva la tradizione del crudo, ma in sicurezza?
«Certamente. Abbiamo dato visibilità al crudo, degustato secondo le regole. Oggi ci vuole maggiore sicurezza alimentare… ne sentiamo di tutti i colori».
La prossima volta nella città di san Nicola…
«Ho capito dove vuole andare a parare. Lo assaggerò il polpo, ma abbattuto. Per l’amore della terra pugliese e delle sue delizie enograstronomiche».