di Alessandra Dal Monte

Dopo 13 anni con Oldani e uno e mezzo con Ducasse il cuoco 36enne che ha portato la stella Michelin all’«Olmo» di Cornaredo inizia la sua carriera da patron: aprirà «Petricore» a Lingueglietta (Imperia), dove punterà su una cucina classica e gustosa

La voce è quella emozionata ed entusiasta dei nuovi inizi: «Aprirò all’incirca a metà settembre, dipende da quando mi arriva il bancone del bar: il resto è tutto pronto». Riccardo Merli, 36 anni, risponde al telefono dalla Liguria, per la precisione da Lingueglietta, frazione di Cipressa (Imperia). Un borgo medievale praticamente intatto di 50 abitanti, leggermente nell’entroterra, da cui si vede il mare. È qui che a breve aprirà il suo ristorante da 30 coperti «Petricore», parola scoperta da adulto per dare il nome a un’emozione provata tante volte da bambino. «”Petricore” è il profumo della pioggia che batte sulla terra asciutta: da piccolo scalpitavo per uscire a giocare, nel Tortonese dove sono cresciuto, e quando stava per piovere mia mamma mi teneva in casa. Io aspettavo che le gocce d’acqua sprigionassero quell’odore, che per me equivaleva a un senso di attesa, ma anche di calma e pace». Esattamente la sensazione che Merli vuole ricreare con questo progetto, un cambio di passo rispetto alla sua vita precedente alle porte di Milano: 15 anni trascorsi a Cornaredo, a fianco dello chef due stelle Michelin Davide Oldani, suo maestro e mentore, incluso un anno e mezzo a Montecarlo al «Louis XV», il tre stelle di Alain Ducasse. Merli viene dal successo di «Olmo», il ristorante accanto al «D’O» che Oldani gli ha affidato nel gennaio 2024 e in cui, in pochi mesi, lui ha agguantato la stella Michelin. 

Riccardo, come mai ha deciso di lasciare «Olmo», la stella, Oldani, Milano?
«Non è stata una scelta facile ma, diciamo, è stata portata dalla vita: mi sono sposato l’estate scorsa con mia moglie Elena, abbiamo il progetto di creare una famiglia, siamo entrambi innamorati della Liguria. Abbiamo trovato una bella casa in riva al mare a Cipressa e poi, per caso, è capitato che la vecchia gestione del ristorante-bar di Lingueglietta cedesse l’attività: si trova a sei minuti di motorino da dove abitiamo. Ci siamo guardati e ci siamo detti: “facciamolo”». 



















































Che ristorante sarà «Petricore»?
«Per me è proprio il ristorante come me lo immagino: un piccolo locale in un borgo autentico, da cui si vede il mare, fuori dal caos. Un luogo in cui il tempo rallenta, in cui posso immaginare di lavorare vedendo mio figlio fuori nel cortile che gioca. Esattamente quello che desidero in questo momento della mia vita, in cui ho deciso di cucire il lavoro addosso a me. Qui posso creare un ristorante a misura di famiglia».

Si era stancato di Milano e Cornaredo?
«Avevo il mio equilibrio anche lì: vivevo a Bareggio, vicinissimo al ristorante, ci potevo andare a piedi o in bicicletta.  Ma Milano corre troppo veloce, o la ami alla follia o a un certo punto ne fai a meno. La Lombardia mi ha dato tanto ma il richiamo del mare, da cui sono sempre stato attratto, ha vinto. Non ho il rifiuto per la mia vita precedente, non sto scappando: ho solo preso una decisione. E, alla fine, di tutti gli anni di lavoro nelle grandi cucine ho solo bei ricordi».

Anche del periodo da Ducasse, che a Cook aveva raccontato essere stato molto duro?
«Sì: 10 anni dopo anche di quei mesi difficilisimi a Montecarlo, in cui ero l’unico italiano in una brigata di 25 chef francesi, non conoscevo la lingua, sono stato buttato in alta stagione a cucinare in un tre stelle Michelin, alla fine ho ricordi positivi. Ogni tanto mia mamma mi chiede che cosa deve fare con lo zaino da surf gigante che avevo comprato in un giorno particolarmente duro, con l’idea di impacchettare tutto e scappare a casa… oggi so che anche quelle sensazioni mi sono servite».

Che cucina farà da «Petricore»? 
«Una cucina classica, tradizionale, ben impiattata ma meno estrosa rispetto a quella di “Olmo”. Punterò tutto sul gusto. Ho deciso che il menù sarà alla carta: tre antipasti, tre primi, tre secondi e dolci al carrello. Prezzi medi: 14-15 euro gli antipasti, 18-20 euro i primi, 22-23 euro i secondi, 5-6 euro i dolci».

Qualche esempio di piatto?
«Una rivisitazione del pollo alla Marengo, inventato dal cuoco personale di Napoleone dopo la battaglia del 1800 avvenuta nell’Alessandrino, con il coniglio: faccio un ripieno di verdure e gamberi da servire con una bisque. Oppure la versione ligure della Nerano: una reginetta ripiena di provolone con zucchine trombetta saltate, erbe locali, caciocavallo… Le persone che vengono qui conoscono la cucina locale, io le voglio colpire con piatti non complicati e molto gustosi. In questi giorni stavo anche provando un babà con i fichi, oltre ai dolci al cucchiaio…».

E la carta vini?
«Quello dei vini è un mondo per me nuovo che mi sta gasando: concentrerò la carta su Liguria e Piemonte, con un focus su Walter Massa, produttore a cui sono molto legato. Poi avrò un bianco e un rosso per ogni regione italiana, oltre a qualche dealcolato su cui sto ragionando adesso».

A che punto è con la squadra?
«Sto cercando una persona in sala, di cui ho già il contatto, e un addetto al lavaggio: non serve di più per ora».

L’idea è essere anche un bar…
«Sì, perché questo prima era il riferimento del borgo, un bar-trattoria. Non voglio togliere questo servizio ai residenti e a chi viene qui in vacanza da generazioni: quindi dalla primavera prossima l’idea è essere aperto dal mattino con il bar per servire la colazione, qualche piatto, qualche stuzzichino e pochi drink semplici per l’aperitivo. Niente Paloma, solo i classici da bar anni Ottanta. Poi il ristorante sarà attivo la sera».

Punta di nuovo alla stella?
«Non si dice mai di no, ma non è il focus iniziale: io anche da “Olmo” la stella non me l’aspettavo, volevo solo fare una buona cucina. Ottenerla è stato un bel riconoscimento, una soddisfazione, ma non volevo dimostrare qualcosa a me stesso o agli altri: è successo e basta. Ora da “Petricore” voglio intanto partire bene, far contenti i clienti, soddisfarli con piatti semplici e gustosi. E dedicarmi alla famiglia: la vita è una e non voglio concentrarla solo sul lavoro. Al resto penserò più avanti». 

Come l’ha presa lo chef Oldani?
«Benissimo, ci siamo lasciati in maniera cristallina: probabilmente se lo aspettava perché è normale che chi fa il nostro mestiere voglia a un certo punto aprire qualcosa di suo. Mi ha fin da subito detto che era felice per me, e al posto mio da “Olmo” ora c’è Alessandro Ghezzi, prima addetto ai secondi del “D’O”. Un ragazzo d’oro. So bene cosa lascio: realtà come quelle create da Oldani sono più uniche che rare, sia come qualità del mestiere che come team. Io lì dentro ho costruito legami fraterni. E da Oldani, per me un vero maestro, ho imparato anche l’aspetto imprenditoriale che ora mi servirà». 

Il suo obiettivo, d’ora in poi?
«Lavorare con tranquillità».

30 agosto 2026 ( modifica il 30 agosto 2026 | 16:15)

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