Lo chef famoso in tv e sui social si racconta: «Da Gualtiero Marchesi ho imparato il disordine ordinato e che la costanza è più importante dell’estro. Con le telecamere è stato subito amore. Mi lancio nel mondo del gelato»

Quando parla di Parma, la voce di Andrea Mainardi si accende dell’entusiasmo travolgente che lo contraddistingue: «Mio padre, pur essendo di Casalmaggiore, era un gran tifoso del Parma e mi ha trasmesso il culto della buona forchetta della Bassa». Un filo rosso lo riporta nel cuore dell’Emilia: il 4 settembre alle 18.30 chef Mainardi inaugurerà con uno show cooking il Festival del Prosciutto di Langhirano.

Originario di Bergamo e formatosi alla corte di Gualtiero Marchesi, Mainardi è un volto familiare della televisione – La Prova del Cuoco, È sempre mezzogiorno, Il Grande Fratello Vip – e sui social vanta più di seicentomila seguaci. 



















































Eppure porta da sempre con sé i sapori della città ducale: «Ricordo quando a 20 anni mio padre mi fece assaggiare del culatello abbinato alla Fortana rossa del Taro, con quel sapore frizzantino. Quando ritorno a Parma e mangio queste cose mi sembra di tornare indietro nel tempo. È commovente».

Chef Mainardi, Lei si è formato nella cucina del grande Gualtiero Marchesi. Qual è il più grande insegnamento che ha appreso lì e che applica ancora oggi?
«Ricordo che stavo preparando i primi piatti per la partita degli antipasti, nello specifico la famosa “Insalata di spaghetti al caviale”. C’era un rigore pazzesco in cucina. Mi ricordo che ci misi dieci minuti per fare un nido di spaghetti a dir poco perfetto. Era talmente perfetto che il Maestro ha preso le pinze, ha distrutto il piatto e mi ha detto: “Disordine ordinato!”. Poi questo concetto l’ha utilizzato spesso nei miei confronti come “capro espiatorio”, dicendo che ero un ragazzo creativo dal disordine ordinato. L’insegnamento più grande, però, è stato che la dedizione e la costanza alla fine vincono sull’estro. Io vivo di fiammate e faccio molta fatica con la costanza, ma la vita mi ha insegnato che è proprio la costanza a premiare di più».

Quando ha scoperto di avere una vocazione per il mondo televisivo e pop, oltre che per la cucina?
«Dopo la prima puntata a La Prova del cuoco, nel 2011. Fu un colpo di fulmine, un amore a prima vista. All’inizio c’era un grande imbarazzo perché ero in forte difficoltà, ma penso sia sempre una questione di allenamento: più ti eserciti e più ti sciogli. Però ho sentito subito un’adrenalina positiva. Mi tremavano le mani, ma era una sensazione bellissima, che ricordo ancora adesso e mi porto dietro negli anni. È quel brivido che ti tiene attento, quell’adrenalina che trasforma in normalità quei dieci minuti di diretta con la massima concentrazione e il sorriso sulla faccia. Per me la diretta è ancora oggi come se fosse sempre la prima volta».

Come le è venuta l’idea di aprire un ristorante – Officina Cucina – con un unico tavolo? E come sta andando?
«È nata da un’esigenza pratica: non avendo una lira, aprire un’attività propria con un solo tavolo era l’unico modo. Non è nata per estro o genialità. All’inizio il ristorante ha faticato molto a partire, poi tra le varie guide, i giornalisti e la tv è esploso. Oggi sto cambiando location: aprirà in un capannone a Ospitaletto (Brescia). Lo sto arredando in modo molto zarro e industrial, giocando sui colori, e su mobili particolari. C’è anche un elefante rosa sul tetto, lo si vede dall’autostrada. Dentro ci saranno uno studio per fare i video social, il ristorante a un solo tavolo e una zona laboratorio per l’apertura delle mie prossime gelaterie – quest’ultima è una novità che non conosce ancora nessuno. Sto creando un’area di ricerca e sviluppo bellissima»

Come concilia la vita da chef e da personaggio televisivo con la famiglia?
«Avendo il ristorante con un solo tavolo chiuso da un paio d’anni e aprendolo solo su prenotazione, me la gestisco in modo molto più facile. Cerco di dedicare il mio tempo a mia moglie e ai miei tre figli. La vita della ristorazione classica non è semplice e si fa fatica; io ho messo davanti la famiglia e mi sono organizzato di conseguenza. La mia attività principale oggi si divide tra eventi privati, Tv e la mia azienda di panettoni, la Mainardi Srl. Faccio cene sporadicamente per tenermi allenato e per divertirmi, per mantenere quel fuoco e non dimenticare mai da dove sono partito».

Lei ha detto più volte di amare particolarmente il burro come ingrediente. Qual è l’abbinamento o l’utilizzo più insolito che ne ha fatto?
«Mamma mia, il burro è buonissimo. Più che per abbinamenti strani, per me è fondamentale ovunque: nel panettone, sulle paste ripiene…è clamoroso. Pensate che uno dei gusti del gelato che sto per lanciare è proprio il gelato al burro nocciola. Il burro nocciola è quel burro che, superata una certa temperatura, diventa color sabbia, spumeggia e sprigiona un profumo inimitabile e afrodisiaco. È in assoluto il mio ingrediente preferito: senza burro ho un problema».

Si ricorda quando è sbocciata la sua passione per questo ingrediente?
«Credo ai tempi delle scuole elementari, durante una gita in una fattoria didattica dove facevano il burro a mano: pane, burro e marmellata con panna fresca montata al momento…mi fece impazzire. O forse ancora prima: al mio primissimo ruzzolone in bicicletta, mia mamma mi mise subito un panetto di burro freddo in testa per non far uscire il bernoccolo».

In passato ha affrontato una malattia agli occhi. Come sta oggi e come si sente?
«Oggi la situazione è stabile. Gli occhi sono fondamentali e io ci vedo solo da uno, ma la malattia si è fermata grazie alla ricerca. Devo tenermi molto controllato, ma ci sono tecniche nuove grazie alle quali potrei recuperare la vista anche dall’altro occhio. In un momento di debolezza mi sono confidato con i fan e il pubblico. La malattia si chiama cheratocono ed è molto diffusa tra i giovani. Ricevo tantissimi messaggi ogni giorno e proprio l’altro giorno mi ha scritto una ragazza su Instagram, preoccupata perché doveva fare il trapianto. Essendoci passato, ho cercato di rassicurarla. È una patologia delicata, e bisogna affidarsi a grandi professionisti. Io sono stato fortunato: con delle gocce e il laser mi hanno ingessato e bloccato la malattia a un occhio, mentre all’altro ho fatto il trapianto di cornea. Ora faccio esami frequenti e mi hanno confermato la patente quindi direi che procede bene».

Qual è il consiglio fondamentale che darebbe oggi a un giovane che sogna di diventare chef?
«Di spingere sull’acceleratore, di non ascoltare nessuno e andare dritto per la propria strada: la vita riserverà bellissime sorprese. Ho un tatuaggio che recita “Clarity is power” – La chiarezza è potere -. Se hai chiaro l’obiettivo, vinci. E poi bisogna essere costanti: se martelli ogni giorno, il risultato lo porti a casa. Se fai un giorno sì e un giorno no, puoi affidarti solo all’estro e alla fortuna».

Che rapporto ha con Parma e la sua tradizione gastronomica?
«Mio padre, pur essendo di Casalmaggiore, era un grande tifoso del Parma e mi ha sempre trasmesso il culto della buona forchetta della Bassa! Sono cresciuto con il Prosciutto di Parma e il Culatello di Zibello: ce li ho letteralmente nel palato, per me è aria di casa. Quando è nata la collaborazione con il Consorzio del Prosciutto di Parma è stato un amore a prima vista. Ricordo quando sono venuti nella mia location per girare dei video e mi hanno portato un prosciutto affettato al momento…una bellezza unica. Abbiamo fatto anche una puntata per il programma L’Assaggiastorie su La7, dove siamo andati a raccontare la storia della città e a visitare le aziende del Consorzio. La cucina di Parma è per me un’ispirazione e un orgoglio nazionale. A 19-20 anni, con mio padre, mi ricordo questo abbinamento fantastico: Prosciutto di Parma e un vino frizzantino come il Fortana del Taro. Quando torno in quelle zone, tra torta fritta, Fortana e salumi, riaffiorano sempre bellissimi ricordi familiari».

Cosa dobbiamo aspettarci dal suo show cooking per l’apertura del Festival del Prosciutto a Langhirano?
«Aspettatevi uno spettacolo pirotecnico! Non posso svelare la ricetta, ma ci divertiremo. Il protagonista assoluto sarà il prosciutto, proposto in diverse consistenze. Anche se il mio consiglio spassionato è quello di gustarlo sempre al naturale, come madre natura l’ha fatto, perché è lì che esprime il suo massimo splendore. Poi, ovviamente, ci si può divertire a declinarlo in altre ricette e ad abbinarlo in modo goloso, come in una mozzarella in carrozza o una in patata fritta ripiena di prosciutto.»

Quali sono i suoi progetti per il futuro?
«In tv torno dal 7 settembre con È sempre mezzogiorno su Rai1, e poi ripartirà anche L’Assaggiastorie. Tra i progetti imprenditoriali: aprirò la gelateria – un grande sogno che si realizza – e continuerò a spingere forte sulla produzione dei miei panettoni con la Mainardi Srl, compreso quello iconico con 220 grammi del mio super burro. Quando entra in gioco il burro, per me è come se entrasse una magia in cucina».

4 settembre 2026

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