La cena chiude i battenti: l’ultimo boccone di salmone, l’ultima noce, poi più nulla. Dalla dispensa scompaiono sardine e sgombro, semi di lino e chia, oli ricchi di acido alfa-linolenico; anche gli integratori vengono congedati. Che cosa accade il mattino dopo? Con tutta probabilità, niente che possiamo avvertire: nessuna stanchezza teatrale, nessun mal di testa con firma riconoscibile, nessuna «astinenza». Gli omega-3 non abbandonano il corpo come ospiti frettolosi.

La ragione è concreta: EPA e DHA sono incorporati anche nelle membrane cellulari, mentre una parte degli acidi grassi resta immagazzinata nei depositi lipidici dell’organismo e può essere mobilizzata quando l’apporto si riduce. Ma qui compare la crepa decisiva. L’acido alfa-linolenico (ALA) è essenziale, cioè il corpo non può costruirlo da zero; riesce a convertirne soltanto una piccola quota in EPA e successivamente in DHA. Dunque le scorte esistono, la trasformazione pure, ma non c’è una fucina interna capace di rifornirci per sempre quando dalla dieta sparisce ogni fonte di omega-3.

Nei giorni e nelle settimane successive comincia così un lento trasloco, silenzioso e senza effetti speciali. EPA e DHA nel plasma rispondono abbastanza rapidamente al cambiamento alimentare; quelli custoditi nelle membrane dei globuli rossi si muovono invece con maggiore lentezza. Gli studi che hanno seguito l’interruzione dell’assunzione dopo periodi di supplementazione mostrano questa diversa andatura: i livelli possono continuare a scendere per molti mesi. In una ricerca, dopo una dieta ricca di pesce e olio di pesce, l’EPA tornò ai valori iniziali soltanto dopo circa 18 settimane; il DHA, nello stesso intervallo, non aveva ancora completato il ritorno.

I tempi? Non sono uguali per tutti. Contano le riserve di partenza, ciò che si mangiava prima, il metabolismo individuale. Vediamo però emergere una regola abbastanza elegante: i pasti dei mesi precedenti continuano a lasciare la propria impronta nelle cellule, quasi un guardaroba biochimico dal quale l’organismo preleva, redistribuisce, conserva. Il corpo ha memoria nutrizionale. Non infinita, naturalmente — sarebbe una promozione pubblicitaria un po’ troppo generosa — ma sufficiente a evitare svolte brusche.

Un discorso a parte merita il cervello, vero campione di parsimonia. Il DHA abbonda nelle membrane dei neuroni e nella retina e viene ricambiato con sorprendente lentezza. Uno studio condotto con PET su 14 adulti sani ha stimato che l’intero cervello incorpori circa 3,8 milligrammi di DHA al giorno; rapportando questa quantità al DHA presente nel tessuto cerebrale, i ricercatori ne hanno calcolato un’emivita vicina a due anni e mezzo. Un dato notevole, che non autorizza però a cancellare gli omega-3 dalla tavola per anni.

Aiuta, piuttosto, a capire perché qualche settimana senza pesce, semi o noci non significhi che il cervello abbia improvvisamente esaurito il proprio DHA. Il sistema nervoso conserva e ricicla questo acido grasso con la cautela di chi sorveglia un materiale prezioso; intanto, però, la disponibilità nel sangue e negli altri tessuti continua a diminuire. Il cervello resiste. Il resto dell’organismo non smette per questo di fare i conti con un rifornimento interrotto.

Ma vediamo che cosa accade quando l’assenza si prolunga davvero. La carenza autentica è rara nell’uomo e le testimonianze più nette arrivano da situazioni alimentari estreme. In una serie storica, nove pazienti nutriti per sonda per periodi compresi fra due anni e mezzo e dodici anni ricevevano quantità quasi irrilevanti di omega-3: comparvero dermatite squamosa, alterazioni dei follicoli, crescita rallentata e difficoltà di cicatrizzazione. Corretto l’apporto di grassi, quei segni migliorarono.

Non esiste dunque una mezzanotte biologica nella quale una persona sana passi, di colpo, dalla normalità alla carenza. Dipende dall’alimentazione precedente, dalle quantità accumulate e dagli altri grassi ancora presenti nella dieta. La direzione, tuttavia, non lascia molti dubbi: senza nuovi omega-3 il corpo dapprima consuma, sposta e protegge il patrimonio disponibile; poi le riserve perdono gradualmente la capacità di compensare. Ed ecco il punto, meno spettacolare di una capsula ma assai più concreto: prima di qualsiasi integratore viene la continuità degli alimenti nel piatto, perché almeno l’ALA, capostipite essenziale della famiglia degli omega-3, il nostro organismo non può fabbricarlo da solo.

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Umhau JC et al. Imaging incorporation of circulating docosahexaenoic acid into the human brain using positron emission tomography. Journal of Lipid Research, 2009;50(7):1259-1268. DOI: 10.1194/jlr.M800530-JLR200.

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