Una piccola scaglia di Parmigiano Reggiano può portare nell’intestino batteri provenienti dal latte e dalla lunga trasformazione casearia. Uno studio italiano ha documentato il passaggio transitorio di alcuni bifidobatteri nel microbiota umano. Contano quantità, dieta complessiva e condizioni individuali.
Una noce di Parmigiano a fine giornata: non soltanto uno spuntino ricco di proteine e calcio, ma anche un possibile veicolo di microrganismi capaci di attraversare la filiera dal latte all’intestino umano.
L’idea nasce da una ricerca dell’Università di Parma pubblicata su Nature Communications. Attraverso analisi metagenomiche, gli studiosi hanno ricostruito il viaggio dei batteri presenti negli allevamenti, nel latte, negli ambienti di produzione e infine nel Parmigiano Reggiano pronto per essere consumato.
La scoperta più interessante riguarda alcuni bifidobatteri. Una specie in particolare, Bifidobacterium mongoliense, è stata rintracciata anche nell’intestino delle persone durante il periodo in cui consumavano quotidianamente il formaggio.
Non significa, però, che una scaglia serale “ripari” automaticamente il microbiota. Lo studio mostra un trasferimento microbico temporaneo, non la prevenzione o la cura di una malattia.
Dal latte all’intestino: il viaggio invisibile dei batteri
Il Parmigiano nasce da un ecosistema complesso. I batteri lattici partecipano alla fermentazione, contribuiscono all’acidificazione della cagliata e accompagnano le trasformazioni che, durante la stagionatura, costruiscono aroma, consistenza e digeribilità.
I ricercatori hanno esaminato complessivamente 165 campioni provenienti da cinque stabilimenti delle province di Parma e Reggio Emilia. Le analisi hanno riguardato materiale dell’allevamento, latte, ambiente e formaggio finito.
È emersa l’esistenza di una sorta di impronta microbica della filiera. Nel Parmigiano erano presenti soprattutto rappresentanti delle famiglie dei lattobacilli e degli streptococchi, ma sono state individuate anche diverse specie di bifidobatteri.
Tra queste, B. mongoliense compariva nei differenti passaggi produttivi, dall’ambiente zootecnico al latte e al formaggio. La sua capacità di utilizzare alcuni carboidrati legati al latte potrebbe aiutarla a sopravvivere lungo questa catena.
La prova su 20 volontari
La parte condotta sull’uomo era preliminare e comprendeva appena 20 adulti sani. I partecipanti hanno consumato 45 grammi di Parmigiano Reggiano al giorno per una settimana. Dieci assumevano anche 200 millilitri di latte pastorizzato; gli altri dovevano evitare ulteriori prodotti lattiero-caseari.
I campioni fecali sono stati analizzati prima, durante e dopo l’intervento. Bifidobacterium mongoliense è stato rilevato durante la settimana di consumo, in quantità maggiori tra chi beveva anche il latte.
Due settimane dopo l’inizio dell’esperimento, quando il formaggio non veniva più somministrato, la sua abbondanza era nettamente diminuita. Il dato indica dunque un passaggio o una presenza transitoria, legata all’assunzione dell’alimento, e non necessariamente una colonizzazione stabile.
L’esperimento venne ripetuto anche con Parmigiano stagionato 12 mesi, confermando la capacità del microrganismo di essere rintracciato nel prodotto e, temporaneamente, nell’intestino.
Fermenti lattici sì, ma non chiamiamolo probiotico
Nel linguaggio comune si parla spesso di “fermenti lattici”. L’espressione comprende diversi batteri impiegati nelle fermentazioni, ma non è sinonimo di probiotico.
Per definizione, un probiotico deve essere un microrganismo vivo che, assunto in quantità adeguata, conferisce un beneficio dimostrato alla salute. Tale effetto deve essere attribuito a uno specifico ceppo e a una specifica dose.
Il Parmigiano Reggiano contiene un patrimonio microbico e numerosi prodotti della fermentazione, ma non viene standardizzato come un integratore probiotico. La lunga stagionatura modifica profondamente la vitalità e la composizione dei microrganismi. Alcune cellule possono sopravvivere, altre essere inattivate o frammentate.
Anche le cellule non più vitali e i loro componenti potrebbero interagire con l’organismo: è il campo emergente dei postbiotici. Ma neppure questa possibilità autorizza ad attribuire a qualsiasi porzione di formaggio un effetto terapeutico.
Perché una piccola porzione può avere senso
Una “noce” non è un’unità nutrizionale precisa. In termini pratici può corrispondere a circa 20-30 grammi, una quantità inferiore ai 45 grammi utilizzati nello studio di Parma.
In una porzione contenuta, il Parmigiano offre:
proteine ad alto valore biologico;
calcio e fosforo;
vitamina B12;
peptidi e aminoacidi prodotti dalla maturazione;
una quantità molto bassa di lattosio nel prodotto correttamente stagionato.
Può rappresentare uno spuntino saziante oppure completare un pasto povero di proteine, soprattutto per chi ha difficoltà a raggiungere il fabbisogno proteico. Negli anziani, inserito in un’alimentazione equilibrata e associato al movimento, può contribuire alla conservazione di muscoli e ossa.
Il vantaggio, tuttavia, non dipende dall’orario. Non esistono prove che mangiarlo la sera modifichi il microbiota più efficacemente rispetto al pranzo o a un altro momento della giornata. La scelta serale è soprattutto una consuetudine pratica.
Attenzione a sale, grassi e quantità
Il Parmigiano è un alimento concentrato. Proprio perché ha perso molta acqua durante la stagionatura, presenta un’elevata densità di nutrienti ma anche di sodio, grassi saturi e calorie.
Una piccola scaglia può rientrare facilmente nella dieta mediterranea; porzioni abbondanti, sommate ad altri formaggi, salumi e alimenti salati, possono invece aumentare l’apporto complessivo di sodio e grassi saturi.
La quantità deve essere valutata con maggiore attenzione in caso di:
ipertensione o necessità di limitare il sodio;
malattia renale;
dieta ipocalorica;
ipercolesterolemia;
allergia alle proteine del latte.
La quasi assenza di lattosio non rende inoltre il prodotto adatto a chi è allergico al latte: intolleranza al lattosio e allergia alle proteine sono condizioni diverse.
Il microbiota non vive di un solo alimento
La scoperta dei batteri trasferiti dal Parmigiano è affascinante, ma il microbiota viene modellato dall’intera alimentazione. Fibre, legumi, verdure, frutta, cereali integrali e frutta a guscio forniscono ai microrganismi intestinali i substrati necessari per produrre molecole come gli acidi grassi a catena corta.
Una scaglia di formaggio, quindi, può inserirsi in un modello favorevole al microbiota, ma non sostituisce la varietà vegetale. Probabilmente è proprio l’associazione tra alimenti fermentati e fibre a offrire all’ecosistema intestinale le condizioni più interessanti.
La formula corretta non è dunque “basta una noce di Parmigiano ogni sera”. È più prudente dire che una piccola porzione di Parmigiano, all’interno di una dieta varia, può portare con sé una particolare eredità microbica della fermentazione. Un effetto biologico plausibile e documentato nella sua capacità di raggiungere temporaneamente l’intestino, ma ancora da tradurre in benefici clinici misurabili.
Cosa sappiamo e cosa non è dimostrato
Lo studio ha documentato il trasferimento all’uomo di batteri presenti nella filiera del Parmigiano e la comparsa transitoria di B. mongoliense durante il consumo. Non ha invece dimostrato che il formaggio riequilibri un microbiota alterato, curi disturbi intestinali, produca una colonizzazione permanente o debba essere mangiato specificamente la sera.
Bibliografia essenziale
Milani C. et al. Studio metagenomico sulla trasmissione delle comunità microbiche lungo la filiera del Parmigiano Reggiano. Nature Communications, 2019.
Università di Parma – Studio sul microbiota del Parmigiano Reggiano.
Salminen S. et al. The ISAPP consensus statement on the definition and scope of postbiotics. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, 2021.
Vinderola G. et al. Postbiotics: a perspective on their quantification. Frontiers in Nutrition, 2025.