Intervista al dottor Tirani di Ats Brianza
Conserve fatte in casa ‘osservate speciali’: ecco quali accortezze prendere

LECCO – L’estate appena trascorsa ha riportato al centro dell’attenzione pubblica un nemico invisibile ma insidioso: il botulino. Diversi casi di intossicazione alimentare – con esito anche mortale – registrati lo scorso mese in Italia hanno acceso i riflettori su un rischio spesso sottovalutato, legato soprattutto alla preparazione casalinga di conserve e alimenti sott’olio.


Dietro a questi episodi non c’è allarmismo, ma la necessità di fare chiarezza su un pericolo reale che può trasformare gesti quotidiani, come aprire un barattolo fatto in casa, in un grave rischio per la salute.

Per comprendere meglio che cos’è il botulino, come si sviluppa e quali precauzioni adottare, abbiamo intervistato il dottor Marcello Tirani, Direttore della Struttura Complessa Igiene Alimenti e Nutrizione di ATS Brianza, che ci ha aiutati a fare luce su questo tema con competenza scientifica e consigli pratici.

Dottor Tirani, che cos’è il botulino e in quali alimenti si può trovare più facilmente?
La tossina botulinica è prodotta da batteri anaerobi del genere Clostridium, in particolare Clostridium botulinum. Questi microrganismi possono sopravvivere a lungo sotto forma di spore presenti nel suolo, nell’acqua e in altri ambienti naturali, contaminando facilmente gli alimenti. La tossina botulinica può svilupparsi in diverse categorie di alimenti, in particolare quelli a maggiore rischio sono:

  • conserve e semi-conserve (di frutta e verdura) poco acide o trattate con metodi di acidificazione inefficaci, sia conservate in olio o aceto che in acqua;
  • insaccati e salumi preparati artigianalmente, pesce conservato, alcuni prodotti caseari non correttamente stagionati e miele;
  • creme, salse, spezie in olio e oli aromatizzati non adeguatamente acidificati o processati;
  • prodotti refrigerati a lunga conservazione, per i quali non è stata mantenuta correttamente la catena del freddo;
  • prodotti conservati mediante sottovuoto effettuato con apparecchiature di tipo domestico;
  • alcuni prodotti macrobiotici, come seitan e tofu.

Come si sviluppa la tossina botulinica e perché è così pericolosa per la salute?
Le spore di Clostridium botulinum sono in genere inattive e non pericolose; tuttavia, in ambienti privi di ossigeno, come può accadere nelle conserve domestiche mal preparate o conservate, possono germinare trasformandosi in cellule attive. In queste condizioni il batterio produce la tossina botulinica, considerata una tra le sostanze naturali più tossiche conosciute dall’uomo. Anche quantità minime di tossina sono sufficienti a provocare intossicazioni gravi e potenzialmente letali.

Quali sono i primi sintomi di un’intossicazione da botulino e in quanto tempo compaiono?
I sintomi iniziali sono di tipo neurologico e comprendono visione doppia o offuscata, difficoltà a parlare e deglutire, debolezza muscolare progressiva fino alla paralisi. Nei casi più gravi possono insorgere difficoltà respiratorie che, in assenza di trattamento tempestivo, possono risultare fatali. Generalmente i sintomi compaiono entro 12-36 ore dall’ingestione della tossina, ma in alcuni casi possono manifestarsi anche dopo giorni.

Quali categorie di alimenti fatti in casa sono più a rischio (es. conserve sott’olio, insaccati)?
Le conserve vegetali sott’olio rappresentano la categoria più a rischio, soprattutto se preparate senza adeguata acidificazione o con quantità insufficienti di sale; così come le confetture ottenute da frutta poco acida e quelle preparate con quantità di zucchero insufficiente. Anche le conserve in salamoia, come le olive verdi, possono favorire lo sviluppo della tossina se la concentrazione salina non è sufficiente. Possono essere considerate a rischio botulismo altre preparazioni casalinghe che non rientrano nella definizione di conserve e semi-conserve quali pesce sotto sale, carne conservata sotto sale, insaccati a base di carne fermentati.

Quali accortezze bisogna avere quando si preparano conserve o alimenti sott’olio in casa?
Preparare conserve in casa è una pratica diffusa, ma deve essere affrontata con grande attenzione per evitare rischi sanitari, in particolare il botulismo. È fondamentale operare in condizioni di igiene rigorosa, utilizzando ingredienti freschi e contenitori ben sanificati. Le conserve devono essere correttamente acidificate o salate, poiché un’insufficiente acidità o salinità può favorire lo sviluppo della tossina botulinica. Anche la fase di pastorizzazione è cruciale per garantire la sicurezza del prodotto finito, così come la chiusura ermetica dei barattoli. Dopo l’apertura, i prodotti devono essere conservati in frigorifero e consumati in tempi brevi. È inoltre importante non assaggiare conserve che presentino odore, colore o consistenza anomali, o che mostrino rigonfiamenti del tappo.
Per ulteriori dettagli e istruzioni precise si consiglia di consultare il manuale redatto dal Ministero della Salute: Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico (PDF).

Ci sono segnali visibili (odore, colore, aspetto) che possano far sospettare la presenza di botulino?
La tossina botulinica non altera odore, sapore o colore degli alimenti e quindi non è rilevabile a occhio nudo. Tuttavia, alcuni segnali possono indicare che la conserva non è sicura: barattoli gonfi, perdita del vuoto, fuoriuscita di liquido, oppure odori, colori o consistenze anomale. In tutti questi casi il prodotto non deve essere consumato.

Una volta aperto un barattolo, come conservarlo e per quanto tempo è sicuro consumarlo?
Dopo l’apertura, le conserve devono essere mantenute in frigorifero, ben coperte dal liquido di governo, e consumate in tempi brevi:

  • Per i prodotti commerciali: seguire le indicazioni in etichetta;
  • Per i prodotti casalinghi: consumare generalmente entro pochi giorni o settimane, in base al tipo di alimento e nel rispetto delle indicazioni riportate nelle linee guida ministeriali per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico.

In ogni caso, se il prodotto mostra segni di alterazione (odore, colore, consistenza anomali), non deve essere consumato.

Le zuppe e le vellutate refrigerate devono essere consumate esclusivamente previa corretta bollitura (almeno tre minuti per le zuppe a base di legumi, cereali o verdure e almeno un minuto per le vellutate), avendo cura di mescolare durante il riscaldamento. In ogni caso occorre attenersi alle indicazioni riportate in etichetta.

Il frigorifero rappresenta un presidio essenziale di sicurezza: è indispensabile rispettare sempre le temperature indicate in etichetta e ridurre al minimo i tempi di permanenza degli alimenti a temperatura ambiente.

In caso di sospetto, cosa bisogna fare immediatamente e a chi rivolgersi?
Il botulismo è raro, ma può essere grave: ai primi sintomi, chiamare il 112. Se possibile, è utile portare con sé l’alimento consumato o sospetto, così da agevolare la diagnosi e le analisi da parte del personale medico.
In presenza di alimenti sospetti (vasetti rigonfi, effervescenze, odori anomali) non assaggiarli e segnalare il caso alla SC Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (SIAN) dell’ATS competente.

Quali sono le raccomandazioni principali per prevenire il rischio, sia in casa sia nell’acquisto di prodotti artigianali?
Per ridurre il rischio di botulismo è fondamentale seguire con attenzione le linee guida ministeriali per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico. Una corretta acidificazione o salatura, insieme alla sterilizzazione accurata dei contenitori, rappresenta la principale garanzia di sicurezza, poiché le spore del Clostridium botulinum resistono alle comuni temperature di cottura. La tossina prodotta dal batterio è termolabile (cioè può essere inattivata con la bollitura) ma ciò non elimina le spore, che richiedono quindi una prevenzione a monte. Dopo l’apertura, i barattoli vanno sempre conservati in frigorifero e consumati entro pochi giorni, facendo attenzione a non assaggiare mai alimenti che presentino odori, colori o consistenze insolite, né barattoli rigonfi o che abbiano perso il vuoto. Anche al momento dell’acquisto è fondamentale prestare attenzione, privilegiando prodotti artigianali o confezionati provenienti da fonti affidabili. È inoltre essenziale leggere con attenzione l’etichetta e attenersi scrupolosamente alle indicazioni riportate, sia per quanto riguarda le modalità d’uso sia per quelle di conservazione.

Si ricorda che in presenza di alimenti sospetti – quali conserve in vasetti rigonfi, prodotti che presentino effervescenze o odori anomali – il prodotto non deve in alcun caso essere assaggiato e la segnalazione deve essere trasmessa tempestivamente alla Struttura Complessa Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (SC SIAN) dell’ATS territorialmente competente.

Ci sono miti o false credenze sul botulino che vale la pena sfatare?
Sì, esistono diverse convinzioni errate. Una delle più diffuse è che il botulino si possa riconoscere dall’odore, dal sapore o dall’aspetto dell’alimento: in realtà, la tossina è invisibile, inodore e insapore. È falso anche pensare che la semplice bollitura o la conservazione in freezer siano sufficienti a eliminarla, perché le spore del batterio possono sopravvivere a lungo e attivarsi in condizioni favorevoli. Altri metodi casalinghi, come ricette “di famiglia” o la sterilizzazione in forno o microonde, non garantiscono la sicurezza. L’unico modo affidabile per prevenire il rischio è seguire pratiche corrette e validate, come quelle indicate dal Ministero della Salute.