Il Gate Gourmet si trova proprio accanto all’aeroporto di Zurigo.
Le verdure vengono cotte al vapore in cucina per la Prima Classe e la Business Class.
Ogni pasto viene raffreddato in modo che si conservi meglio. Il cibo viene preparato al massimo 12 ore prima dalla partenza.
Uno sguardo alla postazione della pasticceria. Gate Gourmet ne è particolarmente orgoglioso.
Questo dessert è stato progettato da uno chef stellato e infine prodotto nella cucina di Gate Gourmet.
Alla fine, tutti i prodotti si uniscono durante il processo di impiattamento. Il piatto deve assomigliare alla foto.
Gate Gourmet collabora regolarmente con gli chef stellati. Questo piatto di aragosta, ad esempio, è stato creato da Heiko Nieder.
Sì, anche il caviale e la foglia d’oro vengono serviti ad alta quota.
Il Gate Gourmet si trova proprio accanto all’aeroporto di Zurigo.
Le verdure vengono cotte al vapore in cucina per la Prima Classe e la Business Class.
Ogni pasto viene raffreddato in modo che si conservi meglio. Il cibo viene preparato al massimo 12 ore prima dalla partenza.
Uno sguardo alla postazione della pasticceria. Gate Gourmet ne è particolarmente orgoglioso.
Questo dessert è stato progettato da uno chef stellato e infine prodotto nella cucina di Gate Gourmet.
Alla fine, tutti i prodotti si uniscono durante il processo di impiattamento. Il piatto deve assomigliare alla foto.
Gate Gourmet collabora regolarmente con gli chef stellati. Questo piatto di aragosta, ad esempio, è stato creato da Heiko Nieder.
Sì, anche il caviale e la foglia d’oro vengono serviti ad alta quota.
Come arrivano i pasti sull’aereo? Uno sguardo all’interno della cucina della mensa Gate Gourmet di Zurigo mostra come il cibo viene sviluppato, prodotto e infine portato a bordo.
Hai fretta? blue News riassume per te
- Gate Gourmet è uno dei maggiori fornitori di catering per le compagnie aeree a livello mondiale e fornisce pasti a centinaia di milioni di passeggeri ogni anno.
- Dallo sviluppo dei menu con chef stellati alla rigorosa lavorazione degli alimenti, fino al servizio dei pasti, tutti i processi vengono eseguiti secondo chiari standard di qualità e igiene.
- blue News ha potuto dare un’occhiata dietro le quinte, mostrando come viene cucinato il cibo che viene servito sugli aerei.
Vi siete mai chiesti cosa c’è dietro il vassoio che vi viene servito in aereo? Mentre voi spacchettate il vostro pasto a diecimila metri di altezza, il vero lavoro si svolge molto al di sotto delle nuvole: nella cucina del Gate Gourmet.
Questa si trova all’aeroporto di Zurigo, proprio accanto alla pista. Gate Gourmet è il fornitore leader mondiale di catering per compagnie aeree. In altre parole, l’azienda che garantisce che i passeggeri abbiano la pancia piena.
Fondata nel 1992 come filiale di Swissair, oggi è presente in oltre 60 paesi in sei continenti e serve oltre 700 milioni di passeggeri all’anno.
Ma come funziona esattamente il processo di produzione dei pasti? blue News ha potuto dare un’occhiata dietro le quinte.
La magia inizia nella cucina di prova, durante lo sviluppo del menu. Qui quattro esperti lavorano a nuove creazioni, che variano notevolmente a seconda della compagnia aerea, della distanza del volo, del tipo di menu e del budget. Non si tratta di cibo di bordo ordinario, ma di una cucina di alto livello.
Gli chef stellati vengono coinvolti regolarmente per ideare i propri menu per alcune compagnie aeree. Ad esempio, una compagnia sta attualmente servendo un menu di Heiko Nieder, chef dell’hotel di Zurigo «The Dolder Grand».
Prima che un menu venga effettivamente prodotto, ai clienti viene presentata una selezione, compreso un pasto di prova. Le ordinazioni vengono effettuate con mesi di anticipo per garantire che tutti gli ingredienti siano disponibili in tempo utile.
Perché le dimensioni sono enormi: ciò che può iniziare come un chilogrammo di purè di patate nella cucina di prova può arrivare ad equivalere a 125 chili al giorno nella realtà. Spesso le quantità sono così grandi che persino i grossisti come Migros o Coop non riescono a riempire a sufficienza i loro scaffali quando Gate Gourmet ordina.
Un’altra curiosità: gli aromi non vengono più utilizzati ufficialmente in cucina da 15 anni. Ma se vi mancano le spezie, sono disponibili a bordo in polvere, in un piccolo barattolo. A proposito di specialità: su richiesta, è possibile servire sull’aereo anche una fondue. Patrick Dudler, chef e responsabile dello sviluppo dei prodotti, lo rende possibile.
Il cibo passa in primis dall’area di ricezione delle merci. È qui che arrivano frutta, verdura, pangrattato, cetriolini sott’aceto e tutti gli altri ingredienti che vengono poi utilizzati per i pasti a bordo.
Ogni giorno vengono consegnati circa 8’500 articoli, nessuno dei quali entra nel magazzino senza essere controllato. Ogni consegna viene esaminata: la temperatura delle verdure fresche, ad esempio, viene misurata con precisione. Questo perché i prodotti possono essere lavorati solo se rientrano nei valori prescritti.
Sebbene Gate Gourmet disponga di un piccolo stock di base di alimenti, la maggior parte dei prodotti viene ordinata solo in funzione delle richieste delle compagnie aeree.
I clienti specificano esattamente cosa vogliono servire ai loro passeggeri, dalla scelta degli ingredienti alla loro qualità. Ad esempio, le compagnie aeree decidono anche se la carne nel piatto deve essere convenzionale o biologica.
La cucina di Gate Gourmet a Zurigo è nota anche come la cucina più grande della Svizzera. Qui vengono preparate ogni giorno fino a 120 ricette, il che equivale a 48’000-65’000 pasti, prodotti in più fasi.
Per garantire che questo gigantesco processo si svolga senza intoppi, sono in vigore severe norme igieniche: ogni dipendente indossa una retina per capelli, una retina per la barba, guanti e un camice bianco. Tutto viene controllato, dalla testa alle scarpe.
La cucina stessa è un crogiolo di culture, in quanto qui lavorano persone provenienti da 64 nazioni, distribuite in quattro diverse aree di cucina. Questo si riflette anche nei piatti: gli chef cinesi si occupano dei piatti della tradizione del loro Paese d’origine, e lo stesso vale per le specialità coreane o thailandesi.
C’è anche una cucina halal dedicata, con personale appositamente formato. Inoltre i pasti vengono preparati al massimo 12 ore prima dalla partenza. Gate Gourmet è particolarmente orgoglioso della sua pasticceria interna, che è diventata una rarità nel settore. Anche nella cucina fredda, fino all’80% del cibo viene preparato a mano.
E cosa mangiano più spesso i passeggeri? Non è facile rispondere a questa domanda, ma molti elementi indicano che piatti come la polenta, il pollo o il filetto di manzo sono tra i preferiti. In ogni caso, poco importa cosa finisce nel piatto, l’importante è che il peso di ogni pasto sia esatto.
Questo è fondamentale per il personale di bordo, poiché i dati sul peso vengono direttamente incorporati nei calcoli per l’intero volo, insieme alla quantità di carburante e ad altri fattori.
Una volta cucinato il cibo, si passa poi all’impiattamento. È qui che tutti i prodotti si uniscono. Gate Gourmet dispone di una postazione anche per questo.
Qui non conta solo la precisione, ma anche la velocità. Ogni porzione viene preparata in condizioni controllate con precisione, poiché la temperatura non deve superare il valore prescritto.
L’intero processo è quindi cronometrato con estrema accuratezza: dal primo movimento al piatto finito, tutto si svolge sotto i dettami dell’orologio.
Il reparto pasti speciali
Il reparto «pasti speciali» svolge un ruolo sempre più importante. È qui che vengono creati tutti quei piatti che non corrispondono al piatto standard.
Tra questi ci sono i pasti che necessitano di variazioni rispetto al menu classico a causa di ragioni mediche – per i passeggeri con intolleranza al glutine o diabete – così come i menu etnici, i pasti per bambini e i piatti vegetariani e vegani.
La particolarità di questa postazione è che i pasti possono essere preparati anche poco prima della partenza, nel caso in cui un passeggero cambi idea o lo richieda all’ultimo minuto.
Una volta che i carrelli sono stati completamente caricati con cibo, bevande e attrezzature, vengono controllati un’ultima volta per assicurarsi che non vi siano oggetti non autorizzati, come ad esempio armi, all’interno.
Solo dopo questo controllo di sicurezza i carrelli vengono bloccati saldamente e caricati su speciali veicoli di sollevamento, che li portano direttamente all’aereo.
Prima di servire il cibo, il personale di bordo lo prepara sui piatti. Anche in questo caso, il personale è stato appositamente formato per farlo. Gate Gourmet cucina principalmente per la Prima e la Business Class.
E per i passeggeri di classe economica? I pasti vengono prodotti in Germania e consegnati in Svizzera. Presso Gate Gourmet vengono semplicemente stoccati temporaneamente e poi serviti sull’aereo.