di Camilla Sernagiotto

Il tagliere oggi non è solo un piatto, ma un rito sociale. Ecco come inserirlo in una dieta sana (e con cosa accompagnarlo per bilanciarne i nutrienti)

Dalla cucina tradizionale francese ai feed di Instagram e Pinterest, il classico tagliere di salumi e formaggi ha subito una trasformazione radicale. Non più solo un piatto ma un contenuto visivo, un’occasione di condivisione e una nuova frontiera per il business gastronomico. Social media e styling alimentare hanno fatto del charcuterie board un simbolo di estetica e convivialità. Insaccati con miele colato, salumi con fragole disposte a petalo, salame piegato a rosa: la composizione non è più solo gusto, ma spettacolo visivo. L’hashtag #charcuterieboard conta milioni di post, con creazioni che spaziano dai mosaici ai paesaggi, trasformando ogni board in una performance prima ancora che in un pasto. Ma, a prescindere da estetica e socialità, come si pongono dal punto di vista nutrizionale salumi e insaccati?

«Fonte di proteine di alta qualità» da non consumare con frequenza

«I salumi sono da considerarsi una fonte di proteine di alta qualità ovvero proteine che contengono tutti e 20 gli amminoacidi», spiega Niccolò Meroni, biologo nutrizionista presso MyShape Boutique. «Questo perché sono alimenti di derivazione animale. Ovviamente sono presenti anche altri macronutrienti come i grassi e micronutrienti come vitamine del gruppo B, ferro eme e zinco. Bisogna specificare che la quantità di macro e micronutrienti varia in base al tipo di salume e al processo produttivo». Lo specialista mette in guardia affermando che «è opportuno non considerare i salumi come un insieme di alimenti da consumare frequentemente in quanto, sia a livello nutrizionale sia a livello di conseguenze sull’organismo, nel lungo periodo, i rischi sono di gran lunga superiori ai benefici».



















































I rischi del consumo eccessivo di salumi

Secondo l’esperto, «bisognerebbe distinguere consumo eccessivo e consumo frequente». E, se si consumassero «una o più porzioni abbondanti di salumi nel breve periodo, le conseguenze principali sarebbero a livello nutrizionale. In primo luogo, abbiamo un eccesso di acidi grassi saturi con il rischio potenziale di un eccesso calorico. In secondo luogo, un eccesso di sodio sottoforma di sale contenuto nei salumi porta a un maggiore accumulo di liquidi che si traduce in gonfiore e panico per l’aumento del numero scritto sulla bilancia». Sul lungo periodo, le conseguenze di un consumo frequente sono diverse: «Bisogna proiettare nel lungo periodo le conseguenze di un eccesso di acidi grassi saturi e di sale nella dieta quindi l’aumento di peso e il rischio di ipertensione». Ci sono anche rischi legati allo sviluppo di tumori al colon-retto, perché «i salumi sono stati classificati dall’OMS come cancerogeni del gruppo 1», e che «c’è una forte evidenza di sviluppo di tumori al colon retto con una dose di 50 g di carne trasformata al giorno».

L’importanza della qualità della filiera produttiva

La qualità della filiera produttiva incide in modo significativo sui salumi: «Ogni singolo prodotto sul mercato è salubre grazie a normative come il pacchetto Igiene e l’HACCP, che garantiscono sicurezza, ma la differenza la fanno soprattutto la qualità delle materie prime, dalla provenienza della carne alle condizioni di allevamento, che influenzano gusto e valori nutrizionali, con variazioni nella quota proteica o lipidica». Anche la fase di lavorazione conta: «Ogni azienda ha la sua ricetta per la salamoia e introduce sottili differenze durante le operazioni, che determinano qualità organolettica e prezzo del prodotto finale».

Come bilanciare l’apporto di grassi e sale quando si consumano salumi

Quando si consumano salumi, l’ideale sarebbe limitare il consumo di sale e grassi. «Ad esempio, evitare di utilizzare troppo sale per cucinare, non usare dado, salsa di soia o altri esaltatori di sapidità a base sodio. È molto facile raggiungere e superare il fabbisogno giornaliero di sodio considerando le abitudini alimentari attuali», spiega Meroni. «Per quanto riguarda il consumo di grassi, anche in questo caso bisognerebbe ridurre il consumo di alimenti ricchi di acidi grassi saturi durante la restante parte della giornata». Dunque, se si mangia un panino con il salame a pranzo, è bene evitare di consumare a cena ulteriore carne (lavorata e non) o alimenti come formaggi grassi. «Meglio optare per una fonte proteica  animale a basso tenore di grassi saturi (pesce magro, formaggio magro) oppure vegetale».

Abbinamenti con verdure o altri ingredienti per esaltare il sapore

L’esaltazione del sapore dei salumi è collegata con le caratteristiche fisiche e sensoriali del salume in questione: «Sicuramente accompagnarli con una fonte di carboidrati come dei grissini o dei cracker non solo mette in contrapposizione la croccantezza dei carboidrati e la morbidezza dei salumi, ma completa (quasi, perché manca la verdura) anche il profilo nutrizionale: a una fonte proteica e lipidica viene abbinata una fonte di carboidrati», sottolinea l’esperto. In alternativa, c’è l’intramontabile associazione dolce-salato, come il classico prosciutto crudo e melone, che «pone l’accento non sulla contrapposizione di consistenza ma su quella di gusto». Con un piatto di prosciutto e melone, mancano la componente di carboidrati complessi (cereali) e la verdura per completare il piatto. Invece, «l’abbinamento con i formaggi, seppur affascinante a livello di palatabilità, rende il piatto fortemente squilibrato verso proteine e grassi».

Le porzioni giuste di salumi

Per quanto riguarda le porzioni, le linee guida della SINU (Società italiana di nutrizione umana) non escludono i salumi da un’alimentazione equilibrata e sostenibile ma raccomandano un consumo moderato in linea con i principi della dieta mediterranea. «La porzione di riferimento è di 50g per le carni lavorate (quindi salumi e insaccati) da consumare al massimo una volta a settimana. I salumi possono essere una possibilità per esigenze particolari. Ad esempio, possono essere utilizzati per un pranzo fuori casa con poco tempo a disposizione, perché comodi e veloci da preparare. Una gita fuori porta o una giornata particolarmente movimentata possono essere altri momenti in cui la praticità d’uso dei salumi viene in aiuto. È ovvio che non deve diventare abitudine», raccomanda Meroni. «Per quanto riguarda il tipo di piatto e la sua composizione, consideriamo in salumi con una fonte proteica, quindi, deve essere accompagnata da una fonte di carboidrati, come il pane, una buona porzione di verdura e acqua», conclude lo specialista.

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24 ottobre 2025

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