Pisa, 31 dicembre 2025 – E’ morto a 89 anni Sergio Lorenzi, mito della cucina toscana, chef stellato, ristoratore e promotore della cucina italiana nel mondo: resterà negli annali come l’inventore della tagliata di manzo.

Originario di Camaiore ma pisano d’adozione, Lorenzi è stato una figura chiave nell’evoluzione della ristorazione italiana dal secondo dopoguerra fino al pieno riconoscimento internazionale. I funerali, riporta l’Adnkronos, sono fissati per venerdì 2 gennaio, alle 15, nella chiesa della Sacra Famiglia di Pisa.

Il personaggio

Sergio Lorenzi è stato anche il cuoco dei grandi personaggi. Nelle sue sale pisane hanno mangiato presidenti della Repubblica come Giovanni Gronchi e Giorgio Napolitano, scienziati di fama mondiale, politici, artisti e star internazionali come Frank Sinatra. Ma dietro il successo e i riconoscimenti c’è una storia personale segnata da sacrifici, talento precoce e una passione incrollabile per la cucina.

Nato in una famiglia poverissima della Versilia, Lorenzi iniziò a lavorare in cucina a soli 13 anni. L’infanzia e l’adolescenza furono segnate anche dagli orrori della guerra: da ragazzo assistette all’eccidio nazista di Sant’Anna di Stazzema del 12 agosto 1944 e la sua famiglia rischiò molto per aver dato ospitalità ad alcuni ebrei. Esperienze che lo segnarono profondamente e che, come raccontò più volte, contribuirono a formare il suo carattere rigoroso ma generoso.

Il trasferimento a Milano

Negli anni Cinquanta si trasferì a Milano, allora capitale della grande ristorazione italiana. Qui lavorò in locali storici come il Giannino, il Savini, la Giarrettiera e il Bel Sit, a fianco di maestri di straordinaria esperienza. Alla Giarrettiera, a pochi passi dal “Corriere della Sera”, entrò in contatto con giornalisti e intellettuali e fu testimone della nascita dell’Accademia Italiana della Cucina, fondata da Orio Vergani e Dino Villani. A soli vent’anni, Lorenzi aveva già ricoperto tutte le partite di cucina, dimostrando un talento raro e una disciplina fuori dal comune.

L’approdo a Pisa

Dopo la grande esperienza milanese, approdò a Pisa come chef del ristorante Buzzino, dietro piazza dei Miracoli. In breve tempo riuscì a rilanciare il locale, trasformandolo in una delle tavole più note d’Italia. Nel 1970 aprì il suo primo ristorante a Pisa, “Sergio“, ricavato da un vecchio garage e trasformato in un ambiente sobrio ma accogliente, dove la cucina era protagonista assoluta. Qui nacquero alcune delle sue prime intuizioni creative, come le “penne alla zingara”, piatto semplice ma innovativo che conquistò rapidamente il pubblico.

L’invenzione della tagliata di manzo

Nel 1973 arrivò la svolta destinata a segnare la storia della cucina toscana: Lorenzi ideò per la prima volta la tagliata di manzo. Un piatto solo in apparenza elementare, che reinterpretava la tradizione della bistecca alla fiorentina puntando sulla qualità assoluta della carne, sulla cottura al sangue e su un taglio preciso, trasversale, capace di esaltarne la tenerezza.

Servita su un vassoio caldo, accompagnata da fagioli cannellini e condita con un’emulsione di olio extravergine, limone, sale e poche gocce di Worcestershire sauce, la tagliata divenne in breve tempo un classico, copiato in tutta Italia e nel mondo.

Per compiere il definitivo salto di qualità, nel 1977 Lorenzi a Pisa rilevò un antico ristorante sul Lungarno Pacinotti, cedendo il primo locale. Una scelta rischiosa: la zona era allora uno dei simboli della contestazione studentesca, con frequenti scontri e lanci di lacrimogeni. Nonostante tutto, la cucina di Lorenzi seppe imporsi per rigore, eleganza e coerenza.

La stella Michelin

Nel 1978 arrivò il riconoscimento più ambito: la stella Michelin, che il ristorante “Da Sergio” mantenne ininterrottamente fino alla chiusura. Da quel momento il locale divenne un punto di riferimento assoluto. Ai tavoli di Lorenzi sedevano capi di Stato, ministri, attori, cantanti, scienziati e intellettuali provenienti da tutto il mondo. La vicinanza con la Scuola Normale favorì l’incontro con studiosi di fama internazionale, mentre il clima culturale della città contribuì a rendere il ristorante un vero e proprio salotto del pensiero e del gusto.

Negli anni Ottanta, mentre la sua tagliata veniva imitata ovunque – spesso snaturata – Sergio Lorenzi guardava già oltre. Convinto che la cucina italiana dovesse conquistare il ruolo che meritava sulla scena globale, nel 1984 fu tra i fondatori dell’Ordine dei Ristoratori Professionisti Italiani. L’associazione riunì il meglio della ristorazione italiana all’estero: da Tony May a Lydia Bastianich, fino a Massimo Ferrari, storico ambasciatore della cucina italiana in Brasile.

Lorenzi ne fu prima segretario generale e poi presidente, contribuendo per oltre trent’anni a diffondere i prodotti e la cultura gastronomica italiana nei cinque continenti.

Con un vero e proprio esercito di allievi sparsi nel mondo – tra cui Pino Posteraro a Vancouver – Lorenzi ha lasciato un’impronta profonda anche come maestro. La sua eredità è raccolta nel libro “La cucina di Sergio Lorenzi” (Cld Libri, 2015), volume che unisce autobiografia, memoria storica e oltre 250 ricette, molte delle quali legate alla tradizione pisana e toscana.

Il ricordo

“Ho avuto il privilegio di conoscere Sergio e frequentarlo durante gli anni del mio mandato da sindaco. Un uomo straordinario, prima ancora che un grande chef – ricorda l’ex sindaco di San Giuliano Terme, Sergio Di Maio – Sergio Lorenzi ha portato Pisa nel mondo, trasformando la cucina italiana in un linguaggio universale. Inventore della Tagliata, pioniere della gastronomia contemporanea, ma soprattutto testimone di una storia difficile, segnata dalla guerra e dalla capacità di rialzarsi sempre. Ricordo i suoi racconti, la lucidità con cui parlava dell’infanzia, della tragedia sfiorata a Sant’Anna di Stazzema, e quella determinazione che lo ha portato, partendo dalle macerie del dopoguerra, fino alle cucine più prestigiose e ai Presidenti della Repubblica. Se ne va un grande protagonista della cultura italiana, ma resta una lezione di vita fatta di passione, sacrificio e intelligenza. Un pensiero sincero di cordoglio alla sua famiglia”.