Roma, 21 gennaio 2026 – Il tonno in scatola è un alimento amato e consumato in gran parte delle case italiane, grazie alla sua praticità e al suo gusto versatile. Negli ultimi tempi, alcune voci – spesso amplificate dai social – hanno sollevato preoccupazioni riguardo ai rischi correlati alla presenza di mercurio. Questi allarmi, spesso privi di basi scientifiche, possono generare confusione e incertezze, facendo dimenticare i reali benefici del consumo di pesce. Sebbene esista un rischio legato alla presenza di mercurio in alcuni pesci, le evidenze scientifiche e le normative europee ci offrono una guida chiara. Abbiamo intervistato il professor Antonello Paparella, professore ordinario di Microbiologia degli Alimenti presso l’Università di Teramo, esperto di sicurezza alimentare e microbiologia degli alimenti. L’esperto ci ha aiutato a fare chiarezza sulle reali preoccupazioni riguardo al mercurio, su quanto tonno possiamo consumare in sicurezza, su quali precauzioni adottare per le categorie più vulnerabili – come bambini, donne in gravidanza e persone anziane – e come imparare a leggere le etichette.
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Vanno per la maggiore, soprattutto a mezzo social, contenuti che ‘prendono di mira’ il classico tonno in scatola che viene indicato come “pericoloso” per via del mercurio al suo interno. Quanto c’è di vero in termini di evidenze scientifiche?
“Da decenni, la possibile presenza di mercurio nel pesce è uno dei rischi maggiormente percepiti dalla popolazione. In un recente studio condotto in Liguria e pubblicato su una rivista internazionale, il rischio chimico rappresentava l’81% dei fattori di rischio percepiti dai consumatori abituali di pesce. Questo risultato, peraltro, riflette proprio gli effetti della comunicazione che spesso mette in luce solo il rischio e trascura il beneficio derivante da un alimento. Tuttavia, ciò che si trova in rete spesso non ha alcun fondamento scientifico e mira a catturare i like degli internauti. La realtà è che questo rischio, che pure esiste, è una delle priorità nel sistema di controllo ufficiale degli alimenti, ma anche nell’autocontrollo eseguito dai produttori, che hanno l’interesse a rendere i propri prodotti sempre più sicuri”.
Quanto tonno in scatola possiamo mangiare senza preoccuparci del mercurio? Esistono linee guida ufficiali sulla quantità di tonno (o affini come sgombro in scatola o alici nei vasetti) da consumare per evitare effetti negativi sulla salute?
“Il pesce è un alimento importante nella nostra dieta. In particolare, il tonno in scatola rappresenta una delle forme di vendita più diffuse e pratiche. L’autorità europea per la sicurezza alimentare, nella sua opinione scientifica del 2012, ha concluso che la diversità delle tipologie di pesce consumato in Europa non consente di formulare raccomandazioni generali sul consumo di questo alimento e ha invitato i singoli stati membri a valutare il rischio delle tipologie di prodotto diffuse nella nazione. In Italia, non esistono linee guida che indichino quale e quanto pesce consumare per non esporsi al rischio mercurio. Negli ultimi anni, sono stati divulgati risultati di indagini svolte da associazioni di consumatori, organizzazioni non-profit come BLOOM ed agenzie nazionali come BIM in Irlanda, ma spesso la metodologia di indagine e il numero dei campioni analizzati non rispettano i requisiti di una ricerca scientifica; per esempio, BIM ha analizzato solo 8 campioni sul mercato irlandese e BLOOM 148 campioni di conserve da 5 nazioni europee.
Nel frattempo, nell’Unione Europea è stata indicata una dose settimanale tollerabile di metilmercurio, che è la forma organica in cui il mercurio si accumula nel pesce. Questa dose è di 1,3 microgrammi per chilogrammo di peso corporeo. In ogni caso, la stessa opinione scientifica del 2012 raccomanda di limitare il consumo delle tipologie di pesce a maggiore contenuto di metilmercurio, tra cui spicca il tonno”.
Il rischio di mercurio riguarda solo il tonno in scatola, o ci sono altri tipi di pesce a rischio simile, non necessariamente in scatola?
“Nel sistema di allerta europeo, secondo l’ultimo rapporto e cioè quello del 2024, il 40% circa delle notifiche riguardanti i prodotti della pesca è rappresentato da tonno e prodotti di tonno, con il 18% di queste notifiche dovuto al superamento di limiti per metalli e metalloidi come il mercurio. Oltre al tonno, la presenza di mercurio oltre limite è segnalata in pesci predatori di grande o media taglia come il pesce spada, lo squalo, la cernia e lo sgombro. Uno studio pubblicato nel 2022 da ricercatori pugliesi punta il dito su alcune specie di squaliformi e di torpedini. Inoltre, pochi giorni fa il pesce spada congelato di origine italiana è stato oggetto di un richiamo di prodotto in Belgio per il superamento dei limiti di mercurio.
In ogni caso, il rischio derivante dal consumo di pesci predatori non dipende solo dal contenuto totale di mercurio, ma da una serie di fattori, quali la taglia del pesce, il peso corporeo del consumatore, la frequenza di consumo, la concentrazione di metilmercurio e la possibilità che il metilmercurio sia detossificato (tecnicamente, demetilato) nel muscolo del pesce, come è stato recentemente evidenziato da ricercatori francesi nel marlin blu e nero”.
Quali precauzioni dovrebbero adottare gravide, bambini e anziani riguardo al consumo di pesce, e del tonno in scatola?
“Come indicato nell’opinione scientifica dell’Autorità Europea del 2012, al fine di favorire il corretto sviluppo del sistema nervoso centrale del nascituro, alle gestanti si raccomanda un consumo da 150-300 a 450-400 g di pesce alla settimana. Tuttavia, tra le tipologie di pesce, il tonno andrebbe limitato, ma non viene indicato di quanto. Pertanto, in gravidanza, è opportuno orientare la propria scelta verso pesci come il merluzzo o l’orata o il branzino, con minore contenuto stimato di mercurio”.
Quando acquistiamo il tonno in scatola, cosa dovremmo cercare sulle etichette per essere sicuri di fare una scelta consapevole e sicura?
“Il pesce confezionato, fresco o trasformato, è uno degli alimenti con un’etichettatura obbligatoria maggiormente ricca di informazioni, che consentono di effettuare una scelta consapevole e sicura. fra i dettagli utili per una valutazione del rischio mercurio, l’etichetta riporta in chiaro il nome della specie di tonno utilizzata. A tal proposito, alcune tipologie di tonno come il tonnetto striato (nome scientifico: Katsuwonus pelamis), diffusamente impiegato per la produzione di tonno in scatola, di norma contengono meno mercurio, perché si tratta di pesci più piccoli, con una minore durata di vita, che non sono al vertice della catena alimentare.
Al contrario, il tonno rosso del Mediterraneo, usato prevalentemente per il consumo diretto e raramente trasformato in conserva, raggiunge dimensioni ragguardevoli, vive più a lungo e nuota anche in aree potenzialmente più a rischio per la presenza di mercurio inorganico nei fondali.
Un’altra informazione relativamente utile è la zona FAO di pesca, corrispondente a un’area geografica, perché alcune aree come l’Oceano Indiano e il Pacifico sono stimate a maggiore rischio. Tuttavia, il tonno è un grande nuotatore e nella sua vita può attraversare aree molto distanti e accumulare mercurio.
Parimenti, non è utile distinguere tra tonno all’olio e tonno al naturale, perché la maggior parte del metilmercurio si trova direttamente nelle masse muscolari e non nel liquido di governo”.