Con un articolo del 13 gennaio, Il Post gettava sul mercato lattiero-caseario un’ombra cupa: “In Italia c’è troppo latte. Da mesi se ne munge più di quanto ne serva, tanto che diversi allevatori sono costretti a buttarlo”.

 

La situazione dipinta dall’articolo sembra essere piuttosto allarmante, ma l’indagine si concentra esclusivamente sul mercato delle grandi aziende agricole, situate quasi sempre nelle zone di pianura, e con accordi standardizzati con le grandi realtà del settore caseario. Come caso emblematico, infatti, Il Post portava il caso di un’azienda agricola di Pavia da 340 vacche da latte. Rimangono così escluse le piccole imprese, che spesso costituiscono la forma imprenditoriale standard delle zone alpine.

 

Allora ci siamo chiesti: Questa crisi del settore avrà coinvolto anche queste realtà? E se sì, in che modo?

 

Parliamo di aziende piccole, sotto i 50 capi, siano essi capre, vacche o pecore. È questo il caso dell’agri-azienda Burki, una realtà familiare dell’Alta Valle Anzasca, incuneata al confine piemontese con la Svizzera, sulle pendici del Monte Rosa.

 

L’azienda possiede in tutto una ventina di capi bovini, in genere una dozzina di capi adulti in lattazione all’anno. Si tratta di una situazione che in fondo rispecchia molte delle attività di montagna, soprattutto della fascia alpina piemontese, lombarda, altoatesina e friulana, discostandosi invece da alcune realtà aziendali del Trentino o del Veneto.

 

Proprio per il suo potenziale emblematico, nonché per la consapevolezza della proprietaria Cristina Rainelli, abbiamo pensato potesse essere un caso rappresentativo della situazione generale. Cristina, infatti, oltre a dirigere l’azienda insieme al marito e alla cognata, è anche presidente dell’Associazione delle Casare e dei Casari di Azienda Agricola, che conta circa 90 soci in tutta Italia, attivi in piccole realtà produttive del settore caseario.

L’agri-azienda Alpe Burki

 

Al contrario di molte grandi aziende agricole, generalmente iperspecializzate, la forza di Alpe Burki starebbe proprio nella diversificazione dell’offerta e nell’adattabilità alle esigenze di mercato. Quella di Rainelli non è solo azienda agricola ma anche agriturismo: l’ospitalità e l’allevamento sono così gli estremi di un’offerta complementare e autosostenuta.

 

“Noi abbiamo la grande fortuna di avere un’attività connessa, che è quella dell’agriturismo nella località di Macugnaga e attinge principalmente da un turismo lombardo, milanese e varesotto. Di conseguenza, il nostro bacino di utenza e di acquisto del prodotto è associato all’esperienza enogastronomica turistica del Monte Rosa e di Macugnaga ci consente di non percepire così fortemente situazioni di calo, nel senso che ovviamente abbiamo l’estate, che è un momento di grande appeal per le popolazioni urbane che si spostano in montagna, e l’inverno, essendo una località sciistica e avendo un agriturismo che si trova sulle piste da sci, diventa una grande fortuna”.

 

Per questi motivi, ci spiega la casara, questa situazione di surplus di latte non è percepita quassù. In periodi come questo, al contrario, rischiano spesso di avere il problema opposto. “Dopo Natale, ci ritroviamo in situazioni in cui abbiamo una carenza di prodotto agricolo, che coincide con il periodo di asciutta delle vacche in vista dei parti primaverili. Si tratta di un momento di carenza, in cui avremo bisogno di un po’ di più e giochiamo un po’ con le disponibilità che abbiamo. Di fatto, nella mia azienda, acquistiamo anche latte da altri, proprio per compensare questa mancanza di materia prima”.

 

Si può dire, insomma, che l’Alpe Burki viva una situazione quasi capovolta rispetto alle grandi aziende specializzate, e vien da chiedersi se questo possa essere un comune motivo di riscatto per le piccole realtà. Senz’altro, è un ottimo caso studio.

Va anche detto, però, che il bacino di Milano e dell’interland milanese, che si muove per turismo, ha una capacità di acquisto importante. “Ci sono colleghi del centro Italia – ricorda Cristina come presidente dell’Associazione – che vendono i loro formaggi di pecora a dei prezzi che non giustificano affatto il lavoro, la fatica e la produttività dell’animale. Una pecora o una capra producono molto meno latte di una vacca, e quindi mi aspetterei che lo stesso chilo di formaggio costi sicuramente di più. Invece così non è”.

I soci

 

La gestione dell’azienda è in mano a tre soci: Cristina Rainelli, il marito e la cognata, ciascuno portatore di competenze completamente diverse.

 

“Mio marito e mia cognata sono gli eredi storici dell’azienda. Io vengo dalla stessa vallata, a una quindicina di chilometri, però sono l’acquisto esterno, l’outsider”.

 

“Sono biologa molecolare. Prima lavoravo al San Raffaele di Milano, e poi mi sono votata all’agricoltura cambiando un po’ le carte della mia vita, trasferendo il laboratorio in caseificio. Prima insegnavo e poi dopo ho preso in mano questa cosa del caseificio, tramutandola in una situazione molto dinamica, perché a me piace proprio sperimentare, fare e lavorare”.

 

Il marito Alessio è perito meccanico e laureato in sociologia. A lui si deve tutta la parte meccanica di riparazione di macchine e attrezzi, nonché la manualità nello svolgere varie mansioni, dalla stalla in azienda alla cucina in agriturismo.

 

La cognata, poi, ha altre competenze ancora: laureata all’Università Iulm di Milano, si occupa prevalentemente di pubbliche relazioni e marketing. “Prima lavorava in una società di digital marketing e di conseguenza ha tutte quelle mansioni che vanno dall’amministrazione, alla vendita, a tutto quello che è la parte gestionale, le candidature per i bandi, la gestione dell’e-commerce eccetera”.

 

Avere tante competenze diversificate, che in periodi di difficoltà, significa avere tante risorse in campo per reagire; ma anche tanti contatti, magari dovuti alle vecchie realtà di studio o di lavoro. Questo ci permette di articolare di più l’offerta o cercare delle soluzioni diverse in funzione del problema che si pone.

La produzione

 

“In un’azienda piccola come la nostra – spiega Cristina ritornando al punto di partenza -, non avendo un legame specifico con una Dop o un contratto di produzione, se un prodotto non funziona in questo momento, io posso spostare la produzione. Non dico ovviamente che uno che fa tome d’alpeggio, poi si mette a fare mozzarelle; però sicuramente può offrire sul piatto un’ampia gamma di soluzioni. Se una realtà è molto grande e ha fissato tutta la sua produzione su un certo tipo di prodotto, invece, è difficile che possa cambiare di punto in bianco”.

 

Con le diverse competenze che portano i tre soci dell’azienda, all’Alpe Burki si presta molta attenzione agli interessi dei consumatori. “Se da una parte si esaurisce la domanda e cresce da un’altra, cerco di capire le soluzioni che possano essere le più adeguate per rispondere alle esigenze del mio mercato“. Rispetto alle grandi aziende, esposte spesso anche alla concorrenza internazionale e all’oscillazione del mercato globale, le dinamiche che interessano Alpe Burki si realizzano su scala molto ridotta e più facilmente conoscibile.

 

Casi simili, in cui la produzione viene re-indirizzata per seguire gli interessi del suo pubblico, ci spiega la casara, avvengono in continuazione.

 

“Noi abbiamo introdotto anni fa l’utilizzo del coagulante vegetale perché avevo dei clienti che non compravano il formaggio a causa del caglio animale, quindi ho iniziato ad introdurre un coagulante estratto dal cardo e da lì mi è nato un prodotto che adesso si vende”.

 

“Poi c’è stata la questione del lattosio, molti clienti hanno questa esigenza di voler mangiare del formaggio ugualmente, ma hanno problemi con il lattosio. Noi abbiamo fatto diversi test con diverse colture batteriche all’interno della propria produzione. Che siano esogene o endogene non importa, ma l’acidificazione porta alla metabolizzazione del lattosio da parte dei batteri. Così il lattosio si trasforma in acido lattico e di conseguenza si elimina, per cui i prodotti diventano naturalmente privi di lattosio”.

 

La parte forse più complessa di queste operazioni è comunicare al cliente la ricerca che sta dietro ad un prodotto. “Ci sono molti test prima, che vanno spiegati, raccontati. Il fatto di avere l’interazione diretta con il cliente offre a noi (e questo lo dico generalmente a tutti coloro che hanno un’attività di vendita diretta dei propri prodotti) il vantaggio è di poter invogliare il cliente, e aiutarlo a comprendere determinate sfaccettature. Affiliare a noi un consumatore con le proprie esigenze significa far sì che il mercato continui ad esistere”.

 

Questo, secondo Cristina Rainelli, è un altro grosso vantaggio della realtà di montagna, che si lega indissolubilmente alla dimensione turistica. “Capita che dei clienti dell’alpeggio, che magari ti hanno conosciuta d’estate, poi vogliano riavere dei tuoi prodotti nel periodo invernale. L’e-commerce ci permette di mantenere un rapporto con loro, anche se devo dire che la maggior parte della gente ci dice che preferisce venire qui di persona a comprarli”.

Associazione delle Casare e dei Casari

 

Come si diceva, Cristina Rainelli, oltre che imprenditrice è anche presidente dell’Associazione “delle Casare e dei Casari di Azienda Agricola”. L’associazione è nata in Piemonte nel 2002 e ha una serie di persone rappresentative all’interno del territorio piemontese, ragion per cui molti soci appartengono a realtà del nord-ovest. Ciò non toglie nulla alla capillarità del progetto: “abbiamo soci vanno dall’estremo nord del Trentino fino alla provincia di Ragusa”.

 

Cristina è in costante contatto con tutte queste attività, e afferma di non aver avuto percezione di alcuna difficoltà di questo genere. “Mi sentirei di dire che tutte le piccole realtà hanno altri generi di difficoltà in questo momento: i carichi burocratici, la questione latte crudo, la commercializzazione. Direi che le problematiche sono legate, più che alle oscillazioni di mercato, all’apparato gestionale e aziendale e alla questione generazionale del ricambio generazionale“.

 

Agli occhi dell’imprenditrice, le dinamiche che si muovono all’interno delle piccole aziende agricole sono completamente diverse rispetto al mondo delle grandi realtà produttive. I prossimi anni saranno allora determinanti nel trovare delle soluzioni di approccio diverso o nuovo al lavoro; snodo centrale sarà la preparazione e la multidisciplinarietà dei nuovi casari.

 

“La sostanza è che oggi devi mettere insieme tantissime competenze, anche dentro ad aziende microscopiche: è questo è il nodo chiave. Non si può più dire di fare l’allevatore perché non si ha voglia di studiare, questa cosa non è più sostenibile. Un’azienda, indipendentemente dal fatto che sia agricola, è un’azienda. Dunque ciascuna competenza, di qualunque genere che essa sia, ti darà una serie di possibilità in più per interagire con il resto del mondo, qualunque sia il tuo mercato e i tuoi clienti”.