Prosciutto cotto e “allarme” dell’Oms: cosa vuol dire? Abbiamo fatto chiarezza con la Fondazione Veronesi
Molto probabile che anche voi vi siate imbattuti nella notizia virale relativa al “prosciutto cotto cancerogeno“. Abbiamo cercato la fonte ma senza successo e, contemporaneamente, ci siamo chieste a cosa fosse dovuta tutta questa attenzione al prosciutto cotto: cosa, in particolare, fosse cambiato dopo il 2015, ovvero l’ anno in cui l’OMS ha classificato tutte le carni lavorate (e quindi tutti i salumi) come cancerogene per l’uomo (Gruppo 1). Elena Dogliotti, biologa nutrizionista e supervisore scientifico della Fondazione Umberto Veronesi ETS ci ha dato tutte le risposte.
Prosciutto cotto cancerogeno per l’OMS: perché se ne parla ora
«Mi sono chiesta anche io da cosa fosse venuto fuori questo rigurgito, ma non ho trovato risposta. Ultimamente sono stati pubblicati studi più approfonditi sulle carni processate che confermano gli effetti del loro consumo sul rischio di ammalarsi di cancro, ma nulla che riguardi in modo specifico il prosciutto cotto», chiarisce Dogliotti. «Non c’è nessuna novità rispetto a quanto non sapessimo già: il prosciutto cotto, così come tutte le altre carni lavorate e stagionate senza distinzioni di sorta – dal salame allo speck ai würstel, per fare degli esempi – rientra nei cancerogeni di tipo 1 per la IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro). È il gruppo cui fanno parte i cancerogeni certi per l’uomo, ovvero agenti per i quali esistono sufficienti evidenze scientifiche di cancerogenicità. Nel caso delle carni lavorate, in particolare, le evidenze collegano il loro consumo all’incidenza di tumori del colon retto».
Qual è la differenza tra il prosciutto cotto e gli altri salumi in termini di cancerogenicità
«Non c’è alcuna differenza provata dal punto di vista scientifico tra il consumo di prosciutto cotto e altri salumi sul rischio di ammalarsi di tumore al colon retto, per un motivo molto semplice: non ci sono studi che riguardino un singolo salume o carne lavorata, e probabilmente sarebbe impossibile farli anche perché gli effetti sulla cancerogenità si scoprono dopo anni dal consumo. C’è però la certezza che tutte le carni processate rientrino nello stesso calderone e cioè, come detto, nel Gruppo 1 dei cancerogeni certi. Nel momento in cui una classe di alimenti – e non solo, dato che del Gruppo 1 fanno parte, tra gli altri, anche l’etanolo e il fumo – rientra in questo insieme c’è sempre una dose-dipendenza: più se ne consuma, peggio è».
Quanto prosciutto cotto possiamo mangiare senza correre rischi
«Non esiste una quantità consigliata di prosciutto cotto o carni lavorate in generale: andrebbero completamente evitate per annullare il rischio. Quelle che spesso si confondono con dosi consigliate in realtà sono quantità che si ipotizza siano associate al minimo rischio possibile, che variano in base ai consumi e alle abitudini dei vari Paesi. Per la Società Italiana di Nutrizione la quantità è di 50 grammi a settimana»
Perché le carni lavorate sono cancerogene?
«Le carni lavorate sono cancerogene per motivi diversi, che possono riguardare i processi e le lavorazioni a cui vengono sottoposte, che possono essere essiccazioni, affumicature o alte temperature di cottura che possono provocare la formazione di molecole potenzialmente dannose. Oltre a questo, alcune sono fatte di carni rosse, che a loro volta – da fresche – fanno parte del Gruppo 2A in cui la IARC, fa rientrare gli agenti potenzialmente cancerogeni, ovvero quelli per i quali ci sono evidenze scientifiche su animali e cellule».
Del Gruppo 1, in cui rientrano le carni lavorate, fa parte anche il fumo. Fumare una sigaretta è come mangiare un panino al prosciutto?
«Sono imparagonabili. L’unica cosa che li accomuna è che fanno parte del Gruppo 1 che, ripetiamo ancora, comprende tutti gli agenti per cui esistono evidenze scientifiche di cancerogenitià sull’uomo: sostanze per cui c’è una solidità di prove tale che non ci sono dubbi. Non esiste però un ordine di gravità: ciò che è uguale è l’evidenza scientifica e non l’effetto sulla salute».
Alcol e carni lavorate: quali differenze in termini di cancerogenicità
«Unica cosa che hanno in comune l’alcol e le carni lavorate è che per entrambi c’è un quantitativo di consumo associato a un rischio minimo. Per il resto non bisogna di fare confusione: nel caso dell’alcol a far parte del Gruppo 1 è il suo metabolita primario che è l’etanolo, mentre le carni processate sono una classe di alimenti».
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