Roberta Pitzalis, la 38enne deceduta in Sardegna a causa del botulismo dopo aver mangiato del guacamole mal conservato, è solo l’ultimo caso. Ma quanto è diffuso il botulismo? Come prevenirlo nella conservazione dei cibi? E quali cosa bisogna fare quando se ne avvertono i sintomi? Questa scheda spiega molte cose.

In Italia, il botulismo è una malattia rara ma ancora ben presente, soprattutto dove la tradizione delle conserve fatte in casa è viva e radicata. Tra il 2001 e il 2024, il sistema di sorveglianza nazionale ha registrato 1276 casi sospetti: di questi, 574 sono stati confermati in laboratorio. La stragrande maggioranza, 526 casi (oltre il 91%), è legata al botulismo alimentare; seguono 43 episodi di botulismo infantile e 5 di botulismo da ferita.

Incidenza e mortalità

In 23 anni i decessi sono stati 15, con un tasso medio di letalità pari al 2,6%, in calo rispetto al 3,8% del primo decennio monitorato. In media, ogni anno arrivano 53 segnalazioni e ne vengono confermate 24, con un leggero aumento negli ultimi anni, dovuto anche a diagnosi più rapide e precise.

Perché l’Italia è più esposta

Come spiega Fabrizio Anniballi, responsabile del Centro nazionale per il botulino dell’Istituto Superiore di Sanità, uno dei motivi dell’alta incidenza in Italia è la forte tradizione conserviera, soprattutto nel Sud, dove l’uso di metodi tramandati di generazione in generazione può talvolta sfociare in errori pericolosi.

Cos’è e dove si trova il botulino

Il botulino è un microrganismo anaerobio (vive in assenza di ossigeno) che si può trovare nel suolo, nei sedimenti e nella polvere sotto forma di spora. La spora da sola non è pericolosa, ma se trova le condizioni adatte si trasforma in cellula vegetativa e produce una tossina potentissima, tra i veleni naturali più letali conosciuti.

Alimenti sicuri e sterilizzazione

Alimenti sicuri sono:

  • conserve acide o acidificate (passata di pomodoro, sottaceti)
  • conserve molto zuccherine (marmellate, confetture)
  • conserve molto salate (in salamoia o salagione a secco)
  • alimenti freschi consumati subito

Per tutti gli altri tipi di conserve, la sicurezza richiede sterilizzazione industriale: non è un processo riproducibile in casa.

Sintomi e cure del botulismo

I sintomi non sono sempre immediatamente riconoscibili. Dopo poche ore possono comparire disturbi gastrointestinali, ma quelli tipici – vista doppia, palpebre cadenti, pupille dilatate, difficoltà a parlare e deglutire – si manifestano di solito tra le 24 e le 72 ore dall’ingestione. Nei casi più gravi, la tossina può portare a insufficienza respiratoria.

Il trattamento richiede ricovero e somministrazione di antitossina entro i primi giorni. Se il recupero può essere lento, la guarigione è comunque completa.

Miti e verità sulla sicurezza alimentare

  • Bollire non basta: la cottura a 100°C non distrugge le spore, può anzi stimolarne la crescita. Può però neutralizzare la tossina già presente, rendendo l’alimento temporaneamente sicuro solo se consumato subito.
  • Congelare non elimina il rischio: le spore sopravvivono al congelamento e la tossina resta intatta.
  • Conserve sicure in casa: sì a sottaceti, salamoie, marmellate e passata di pomodoro. No ai “sughetti pronti” con carne o pesce, che riducono l’acidità.

Consigli pratici per prevenire

  • Controllare il contenitore: tappi gonfi o rumore “click clack” sono segnali di perdita del vuoto.
  • Diffidare di odori e colori anomali: se qualcosa non convince, non assaggiare.
  • Consumare presto le conserve aperte e conservarle in frigo.
  • Per i neonati: evitare il miele nel primo anno di vita, per prevenire il botulismo infantile.

Il botulismo è raro, ma può essere molto grave. Conoscere le regole per preparare e conservare in sicurezza i cibi è il modo migliore per continuare a godere delle tradizioni senza mettere a rischio la salute.