{"id":110418,"date":"2025-09-15T19:10:21","date_gmt":"2025-09-15T19:10:21","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/110418\/"},"modified":"2025-09-15T19:10:21","modified_gmt":"2025-09-15T19:10:21","slug":"ultra-processati-sono-davvero-cosi-dannosi-per-la-salute","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/110418\/","title":{"rendered":"Ultra processati, sono davvero cos\u00ec dannosi per la salute?"},"content":{"rendered":"

Gli alimenti ultra processati (UPF) sono i grandi protagonisti della ricerca e della comunicazione degli ultimi anni. Da quando, nel 2009, l\u2019epidemiologo e professore di nutrizione brasiliano Carlos Monteiro, dell\u2019Universit\u00e0 di San Paolo, ha pubblicato<\/a> la sua proposta di classificazione NOVA, nella quale si stabiliva una gerarchia in base alle lavorazioni industriali subite da un certo alimento, centinaia di studi hanno associato il consumo di ultra processati, che nel frattempo continuava a crescere, a decine di malattie e, in primo luogo, a diabete di tipo 2 e obesit\u00e0.\u00a0<\/p>\n

Ma non tutti gli esperti sono d\u2019accordo con questa visione, per motivi che hanno una loro fondatezza. Il risultato, tuttavia, \u00e8 che si genera una grande confusione sia nei consumatori, continuamente sollecitati da notizie di segno opposto, sia in chi deve prendere decisioni di salute pubblica, che pu\u00f2 dare troppo credito a ipotesi non del tutto dimostrate. Da tempo, poi, gli ultra processati sono uno dei grandi bersagli del Segretario alla Salute del governo americano Robert Kennedy Jr, che dopo aver affermato che essi stanno \u201cavvelenando gli americani\u201d, ha annunciato grandi investimenti in ricerca.\u00a0<\/p>\n

Per cercare di fare un po\u2019 di chiarezza, Nature ha pubblicato un lungo articolo <\/a>in cui riassume sia i dati ottenuti finora sia tutti i punti di domanda ancora senza risposta.<\/p>\n

Processi vecchi di millenni<\/p>\n

Uno degli argomenti pi\u00f9 condivisibili di chi mette in dubbio la definizione \u00e8 la sua genericit\u00e0, e il fatto che gli alimenti siano valutati solo in base al processamento, e non alla qualit\u00e0 nutrizionale. Per tale motivo, rientrano nella stessa categoria cibi quali il pane integrale industriale, comunque ricco di fibre, o gli yogurt aromatizzati, ricchi di probiotici, e i nugget di pollo dei fast food o le lasagne pronte surgelate.\u00a0<\/p>\n

In realt\u00e0, la lavorazione del cibo \u00e8 un processo che va avanti da millenni, ed \u00e8 uno dei fattori che ha contribuito all\u2019allungamento della vita media, perch\u00e9 ha permesso di conservare il cibo e di preservarlo dalle contaminazioni. Fermentazione, salatura, salamoia e affumicatura hanno una storia molto lunga, e additivi quali dolcificanti e coloranti sono in uso da almeno due secoli. In epoca moderna, per\u00f2, il processamento industriale, iniziato negli anni Cinquanta, ha raggiunto livelli estremi, e per questo si \u00e8 iniziato a ragionare sui possibili effetti dannosi. Anche perch\u00e9 si \u00e8 assistito al parallelismo dei due fenomeni: l\u2019incremento progressivo degli alimenti industriali nella dieta e il peggioramento delle condizioni di salute, mostrato in numerosi studi.<\/p>\n

\"\"<\/a>Il processamento industriale, iniziato negli anni Cinquanta, ha raggiunto livelli estremi
\nPi\u00f9 ultra processati, pi\u00f9 malattie?<\/p>\n

Uno dei pi\u00f9 importanti e recenti<\/a> \u00e8 stato condotto sui dati di oltre 110.000 americani seguiti per trent\u2019anni, e ha mostrato che chi dava pi\u00f9 spazio agli ultra processati aveva un aumento del rischio di morte per qualunque causa del 4%. Tuttavia, se si considera la qualit\u00e0 nutrizionale del cibo, l\u2019associazione sembra meno forte. Eppure, una metanalisi<\/a> di 37 studi ha suggerito il contrario, ossia che, anche valutando il cibo solo dal punto di vista nutrizionale, il rapporto resta.\u00a0<\/p>\n

L\u2019autore della metanalisi (che \u00e8 una revisione di ricerche condotte da altri), Samuel Dicken dello University College di Londra, ha voluto vederci pi\u00f9 chiaro, e ha condotto uno dei pochi studi controllati esistenti. Uno dei problemi di queste ricerche, infatti, \u00e8 proprio questo: per motivi organizzativi, la stragrande maggioranza dei risultati pubblicati proviene da lavori osservazionali, che analizzano la coesistenza di due fenomeni in una certa popolazione in un arco di tempo, ma non possono dimostrare l\u2019esistenza di una relazione di causa ed effetto. Questo ha sempre reso pi\u00f9 deboli le conclusioni, anche se ormai si tratta di decine e decine di lavori pubblicati.<\/p>\n

Dicken ha cos\u00ec chiesto a delle persone con obesit\u00e0 di seguire una tra due diete \u2013 con elevato tenore di ultra processati o di cibi minimamente processati \u2013 per due settimane, per poi passare all\u2019altra, pur mantenendo uguali i livelli nutrizionali nelle due. Ha cos\u00ec dimostrato<\/a> che, con la dieta senza ultra processati, i partecipanti perdevano due chili, con l\u2019altra un solo chilo. C\u2019era dunque qualcosa di specifico, in questi alimenti, che facilitava l\u2019aumento del peso, e che non era associato al valore nutrizionale. Di che cosa si trattava?<\/p>\n

Entra in scena il cervello<\/p>\n

Per rispondere a questa domanda si pu\u00f2 far riferimento ad altri studi controllati, iniziati una decina di anni fa presso i National Institutes of Health statunitensi. Lo psicologo clinico Kevin Hall ha infatti potuto chiedere ad alcuni volontari di rimanere ricoverati all\u2019ospedale di Bethesda per alcune settimane, in modo da poter controllare tutto quello che mangiavano, e quello che avveniva nel loro organismo. In uno dei primi test ha coinvolto venti volontari, sottoposti a una dieta piena di ultra processati o di alimenti pochissimo processati per due settimane, e poi a quella inversa, avendo la libert\u00e0 di mangiare quanto volevano, tra i piatti proposti.<\/p>\n

Il risultato<\/a> \u00e8 stato che i primi assumevano in media 500 calorie in pi\u00f9 al giorno, e avevano acquisito 0,9 kg in sole due settimane, rispetto a chi aveva seguito la dieta di controllo. Quando erano passati a quest\u2019ultima, avevano perso il peso acquisito con l\u2019altra. C\u2019era quindi qualcosa di molto specifico, che \u2018convinceva\u2019 i partecipanti a mangiare di pi\u00f9.\u00a0<\/p>\n

\"bambina<\/a>Una dieta ricca di ultra processati fa assumere pi\u00f9 calorie di una basata su alimenti poco processati
\nUltra processati: iperpalatabili e ad alta densit\u00e0 energetica<\/p>\n

Cercando di capire che cosa fosse, Hall ha dimostrato che entrano in gioco diversi fattori e, in primo luogo, l\u2019iperpalatabilit\u00e0 e il fatto di essere ad alta densit\u00e0 energetica, cio\u00e8 di concentrare le calorie in poco volume, spingendo le persone a mangiare pi\u00f9 in fretta e quindi di pi\u00f9, e ad attivare anche i circuiti della ricompensa a livello centrale, che alimentano un circolo vizioso. Queste caratteristiche si ottengono eliminando molta dell\u2019acqua presente e combinando in modo adeguato i grassi, il sale, gli zuccheri e gli additivi, e ci\u00f2 spiega perch\u00e9 il processamento abbia un ruolo.\u00a0<\/p>\n

Volendo capire ancora meglio, Hall ha effettuato un altro trial su 36 persone, cui ha chiesto di seguire una dieta senza ultra processati per una settimana, e poi una con per tre settimane, modificando di settimana in settimana la tipologia. Nella prima, infatti, gli ultra processati erano ad alta densit\u00e0 energetica e iperpalatabili, nella seconda ad alta densit\u00e0 energetica ma non iperpalatabili e nella terza iperpalatabili ma non ad alta densit\u00e0 energetica. Lo scopo era capire se ci fosse o meno una caratteristica pi\u00f9 potente di altre, e i dati hanno fatto emergere la densit\u00e0 calorica come principale responsabile, pi\u00f9 efficace dell\u2019iperpalatabilit\u00e0 (ma i risultati non sono ancora definitivi) nello spingere le persone a mangiare di pi\u00f9.<\/p>\n

Questione di consistenza<\/p>\n

La consistenza comunque conta, come ha dimostrato anche Ciar\u00e1n Forde, un ricercatore dell\u2019Universit\u00e0 di Wageningen, nei Paesi Bassi. Forde ha chiesto a 50 persone di mangiare ci\u00f2 che volevano in quattro pranzi, e ha visto<\/a> che queste mangiavano di meno quando lo stesso alimento era in una forma meno facile da consumare come, per esempio, le patate: se erano arrosto o in forma di pur\u00e8 la quantit\u00e0 mangiata cambiava. Volendo approfondire, ha chiesto a una quarantina di persone di seguire una dieta con ultra processati per due settimane, offrendo due tipi di alimenti, pi\u00f9 o meno facili da consumare. Chi ha avuto la dieta con quelli pi\u00f9 complicati ha assunto 369 calorie in meno ogni giorno.<\/p>\n

Alla consistenza e alla densit\u00e0 calorica vanno poi aggiunti i diversi effetti sull\u2019intestino che, a loro volta, ne hanno sul metabolismo degli zuccheri, sull\u2019insulina e su altri circuiti. Gli alimenti poveri di fibre sono infatti assorbiti presto, anche prima di giungere all\u2019intestino, e questo li rende poveri dal punto di vista nutrizionale, e meno associati alla saziet\u00e0.<\/p>\n

\"Freakshakes<\/a>Una caratteristica degli ultra processati \u00e8 l\u2019elevata densit\u00e0 calorica
\nChi difende gli ultra processati?<\/p>\n

Si stanno dunque delineando, faticosamente, le molteplici caratteristiche degli ultra processati (cui vano aggiunti quelli degli additivi, un ambito enorme non affrontato nell\u2019articolo di Nature), e i motivi per cui potrebbero essere associati soprattutto a obesit\u00e0 e diabete. Ma alcuni continuano a non credere al nesso. Tra questi Richard Mattes, un nutrizionista dell\u2019Universit\u00e0 Purdue di West Lafayette, che ha analizzato<\/a> 16 possibili associazioni con malattie, e non ha trovato dimostrazioni convincenti, n\u00e9 identificato il fattore pi\u00f9 importante. Mattes ha varie consulenze con aziende, e sostiene che ci sono troppi fattori dello stile di vita che confondono i dati (l\u2019argomento pi\u00f9 usato dalle aziende per difendere lo status quo): per questi motivi le sue conclusioni sono state accolte con scetticismo.\u00a0<\/p>\n

Resta, comunque, la questione di fondo: la definizione. In uno studio del 2022<\/a> \u00e8 stato chiesto a 150 esperti (nutrizionisti, dietisti eccetera) di classificare 231 prodotti, e l\u2019esito \u00e8 stato una grande variabilit\u00e0 delle risposte, a dimostrazione del fatto che neppure gli esperti hanno le idee molto chiare su che cosa sia o meno un ultra processato.<\/p>\n

Le ripercussioni\u00a0<\/p>\n

Anche per questo, i dubbiosi sostengono che non ci si possa basare su questa classificazione per fornire indicazioni di salute pubblica o per fare leggi ad hoc.\u00a0L\u2019editoriale<\/a> di commento, che invita a trovare una definizione che metta d\u2019accordo tutti o quasi, si focalizza su questo aspetto, affrontando anche la situazione politica nelle diverse aree del mondo. In America Latina, per esempio, la classificazione NOVA \u00e8 stata presa molto sul serio, e quasi tutti i Paesi hanno ormai specifiche norme che obbligano ad apporre un bollino neri agli ultra processati peggiori.\u00a0<\/p>\n

Ma ci\u00f2 che probabilmente preoccupa e che spinge a cercare di fornire basi scientifiche alla discussione sono le (attese a breve) decisioni di Robert Kennedy Jr, che potrebbero essere ideologiche e non tenere conto dell\u2019incertezza che ancora prevale, ma basarsi solo su un approccio che non fa distinzioni, come si sta vedendo con i vaccini. Anche se eventuali norme riguarderanno solo gli Stati Uniti, le ripercussioni, a cominciare dalla ricerca, saranno globali, e potrebbero travolgere il settore.<\/p>\n

\u00a9 Riproduzione riservata Foto: Depositphotos, iStock, AdobeStock<\/p>\n

\"Giallone<\/a><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

\"pulsante<\/a><\/p>\n

\"Agnese<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Gli alimenti ultra processati (UPF) sono i grandi protagonisti della ricerca e della comunicazione degli ultimi anni. Da…\n","protected":false},"author":3,"featured_media":110419,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[175],"tags":[14564,34368,239,13543,1537,90,89,77006,77007,240,31456],"class_list":{"0":"post-110418","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-salute","8":"tag-calorie","9":"tag-fast-food","10":"tag-health","11":"tag-industria-alimentare","12":"tag-it","13":"tag-italia","14":"tag-italy","15":"tag-junk-food","16":"tag-nova","17":"tag-salute","18":"tag-ultra-processati"},"share_on_mastodon":{"url":"","error":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/110418","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=110418"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/110418\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/110419"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=110418"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=110418"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=110418"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}