di
\n Michela Proietti<\/p>\n
Il noto chef: \u00abFesteggio 60 anni e non sono mai stato meglio. Il mio cellulare? Lo tiene mia moglie. Avrei fatto il seminario\u00bb<\/p>\n
Carlo Cracco, auguri, oggi compie 60 anni. Come sta? <\/b>
\u00abSto meglio adesso di quando ne avevo 40. Mai stato cos\u00ec bene: non ho n\u00e9 rimpianti n\u00e9 rimorsi. Il tempo \u00e8 misurato dai figli: vedi che crescono e capisci che diventi grande\u00bb.<\/p>\n
Da Wikipedia: nato a Creazzo, 8 ottobre 1965, cuoco, personaggio televisivo, gastronomo e imprenditore. Che cosa le manca?
<\/b>\u00abSe avessi due o tre giorni per staccare sarebbe fantastico. Ho fatto poca vita sociale: sono sempre in giro, ma dietro le quinte. Quando la sera esco dal ristorante vedo un mondo che se la gode: sono quelli che io metto a tavola\u00bb.
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n<\/p>\n
Un ricordo da piccolo.
<\/b>\u00abA 5 anni in colonia a Riccione con mio fratello pi\u00f9 grande, dove i ferrovieri come mio pap\u00e0 mandavano i figli. Stavo da Dio. La domenica ci davano la torta diplomatica, l\u2019unica gioia sul cibo, per il resto un disastro. Tornavo con tre chili in meno: per me che ero in lotta con la bilancia era un traguardo\u00bb.<\/p>\n
Quando si \u00e8 cominciato ad appassionare al cibo?
<\/b>\u00abQuando mia madre ha dimezzato le porzioni, per aiutarmi a perdere peso. Ho capito che se volevo mangiare dovevo infilarmi in cucina con lei che era un\u2019ottima cuoca\u00bb.<\/p>\n
La svolta.
<\/b>\u00abFacevo il chierichetto e volevo andare a fare le medie al seminario: ma in casa non c\u2019erano soldi per scuole private. Allora scelsi quella meno triste, l\u2019istituto alberghiero\u00bb.<\/p>\n
Sliding doors: se fosse andato avrebbe intrapreso la carriera ecclesiastica?
<\/b>\u00abE chi lo sa: sono cresciuto a Vicenza, tra democristiani. Fatto sta che andai a Recoaro Terme, a 52 chilometri da casa\u00bb.<\/p>\n
Il suo talento \u00e8 venuto subito fuori?
<\/b>\u00abIl primo anno, nel primo trimestre avevo quattro in cucina. Ai miei, ai colloqui, dissero: \u201cVa bene in tutto tranne che in cucina. Mandatelo a fare pratica\u201d. Il 90% dei miei compagni era figlio di gente del settore: a me che parlavo a stento il dialetto sentirmi dire \u201cplonge\u201d era arabo\u00bb.<\/p>\n
APPROFONDISCI CON IL PODCAST<\/p>\n
Dove la mandarono?
<\/b>\u00abQuando tornavo a casa , il sabato e la domenica, andavo da Remo, un ristorante noto di Vicenza: da 4 in pagella sono passato a 8. Facevo 12 ore di lavoro e mi addormentavo quando toccavo il letto\u00bb.<\/p>\n
Milano.
<\/b>\u00abDopo la fine del terzo anno lasciai la scuola per andare a lavorare da Remo. Feci il militare, poi tornai al ristorante: a 19 anni tenevo in mano la cucina. Ma non ero felice: \u201c\u00c8 tutto qua?\u201d, mi chiedevo. Mia sorella maggiore mi parl\u00f2 di un corso di Gualtiero Marchesi alla scuola di cucina Altopalato. Andammo a cena da lui e gli chiesi subito se potevo lavorare con la sua brigata. Mi cucin\u00f2 a fuoco lento, ma se mi metto in testa una cosa di riffa o di raffa ci arrivo\u00bb.<\/p>\n
Come lo convinse?
<\/b>\u00abMi iscrissi alla scuola di Altopalato per poterlo incontrare ogni tanto. Facevo il pendolare, un giorno s\u00ec e un giorno no, da Vicenza a Milano. Partivo con il treno delle 8 e tornavo con quello di mezzanotte a Venezia, poi la corriera mi lasciava alle 2 di notte a Vicenza. Dopo un mese mi chiam\u00f2: in cucina trovai Davide Oldani. Era un tipo pi\u00f9 aperto di me, io ero campagnolo\u00bb.<\/p>\n
Che cosa le ha insegnato Gualtiero Marchesi?<\/b>
\u00abA capire i bisogni delle persone che abbiamo davanti. Era un intellettuale della cucina: pretendeva che ci relazionassimo in modo adeguato, non ammetteva che lo chef fosse un semplice bruciapadelle. Tutto quello che noi abbiamo fatto in seguito lui l\u2019aveva gi\u00e0 fatto: libri, tovaglie e stoviglie firmate, persino la tv. Nel 1987 condusse una trasmissione di cucina in diretta: lo segu\u00ec Davide, io mi vergognavo da morire\u00bb.<\/p>\n
Ma poi anche Marchesi le \u00e8 andato stretto.<\/b>
\u00abEro arrivato all\u2019apice di quello che si poteva fare in Italia. Fu lo stesso Marchesi a consigliarmi di andare in Francia, che per lui era la Mecca, da Ducasse. Ci rimasi per 4 anni \u00bb.<\/p>\n
La sua famiglia la supportava?
<\/b>\u00abUna volta mio padre venne in cucina, di sorpresa. Vedendo che lavoravo sempre e non guadagnavo nulla voleva vederci chiaro. Per me il denaro era secondario, contava fare esperienza: cos\u00ec dopo Parigi fu la volta dell\u2019Enoteca Pinchiorri, dove prendemmo tre stelle Michelin, e poi dell\u2019Albereta, dove venne la figlia della cuoca di Lady D, per farsi dare delle ricette per la principessa. Ma mancava qualcosa\u00bb.<\/p>\n
Un posto con il suo nome?
<\/b>\u00abCon Bruno Ceretto aprimmo ad Alba Le Clivie che prese subito la stella. Lo rivendetti a un ottimo prezzo in due giorni, dopo che i fratelli Stoppani mi proposero di aprire a Milano in via Victor Hugo: era il 2001 ed era nato Cracco-Peck. Qualcuno mi diede del grandioso: nessuno prima di Marchesi aveva dato il proprio nome a un ristorante\u00bb.<\/p>\n
Il primo cliente.
<\/b>\u00abDario Mezzano: organizz\u00f2 da me la cena di Natale per 50 ospiti e mi disse: \u201cStupiscimi\u201d. Con Matteo Baronetto abbiamo messo a tavola da Pavarotti all\u2019ex presidente della Repubblica Carlo Azeglio Ciampi. Prenot\u00f2 solo una parte del ristorante e gli cucinammo un menu milanese: un mio cliente partigiano mi chiese di poterlo salutare. Con le due stelle arrivarono tutti: da Umberto Agnelli a Matteo Renzi con Tim Cook: per loro chiusi il ristorante\u00bb.<\/p>\n
La tiv\u00f9 e MasterChef Italia.
<\/b>\u00abLa prima volta mi chiamarono nel 2007. Ero in cucina e risposi: \u201cVorremmo parlare con Cracco per un provino\u201d. Finsi di non essere io. Ci riprovarono nel 2010\u00bb.<\/p>\n
Perch\u00e9 accett\u00f2?
<\/b>\u00abEra un momento di crisi. C\u2019era stato il caso Lehman Brothers, l\u2019Italia era cupa: andare al ristorante stellato o avere l\u2019auto costosa era peccato. Ma feci lo stesso di tutto per non essere preso: al provino fui molto aggressivo. Mia moglie Rosa mi diceva sottovoce \u201canche meno\u201d. La produzione invece era entusiasta\u00bb.<\/p>\n
Perch\u00e9 ha smesso?
<\/b>\u00abLa televisione ha riempito di nuovo il ristorante: chi veniva a cena voleva tornare a casa con una foto. Ma la televisione \u00e8 ripetitiva: dopo sei anni mi ero annoiato\u00bb.<\/p>\n
Il video logora chi non ce l\u2019ha.
<\/b>\u00abNon nel mio caso: feci solo altre due stagioni per affiancare Antonino Cannavacciuolo che doveva prendere il mio posto\u00bb.<\/p>\n