di\u00a0Alessandra Dal Monte<\/p>\n
\u00abLa diagnosi ha cambiato tutto: oggi mi sento pi\u00f9 stabile, ma sono pieno d\u2019ansia per ogni cosa. Sono anche ingrassato per colpa delle cure, quindi ho deciso di assumere il Mounjaro, farmaco antiobesit\u00e0\u00bb. Lo chef del \u00abThe Fat Duck\u00bb, ristorante tre stelle Michelin a un\u2019ora da Londra e da trent\u2019anni tempio della \u00abcucina multisensoriale\u00bb, si racconta dopo l’annuncio della sua condizione<\/p>\n
\u00abNon ho un disturbo bipolare, sono bipolare<\/b>. Fa parte del mio Dna. Mi chiedo come io sia riuscito a sopravvivere per 57 anni prima di scoprirlo\u00bb. La sliding door nella vita di Heston Blumenthal, classe 1966<\/b>, chef britannico pluripremiato per il suo talento visionario al ristorante \u00abThe Fat Duck\u00bb<\/b> di Bray, a un\u2019ora da Londra, tre stelle Michelin dal 2004<\/b> (con un\u2019interruzione di un anno, nel 2016, per una ristrutturazione), si \u00e8 aperta nel gennaio 2024 in modo brutale. Sua moglie<\/b>, Melanie Ceysson, lo fa internare <\/b>con un trattamento sanitario obbligatorio dopo mesi di allucinazioni, pensieri suicidi e manie di persecuzione. \u00ab\u00c8 stata costretta, mi ha salvato la vita\u00bb, commenta Blumenthal a quasi due anni di distanza, dopo aver parlato apertamente sui media della sua condizione, essere diventato un paladino della tutela della salute mentale<\/b> e il protagonista di un documentario della Bbc, My life with bipolar. Ma la verit\u00e0 \u00e8 che da allora \u00e8 cambiato tutto, dentro e fuori di lui.\u00a0<\/p>\n
Come si sente oggi, chef?\u00a0<\/b>
\u00abBeh, ho messo su parecchio peso per colpa dei farmaci. Infatti sto prendendo il Mounjaro per dimagrire\u00bb.
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\u00c8\u00a0per questo che al \u00abThe Fat Duck\u00bb ha creato un menu a porzioni ridotte?<\/b>
\u00abS\u00ec, ho pensato che sempre pi\u00f9 persone assumono l’Ozempic e i suoi parenti, e che questa tendenza potrebbe distruggere la ristorazione. E allora ho creato una degustazione a porzioni ridotte del 30 per cento, che ho chiamato Mindful Eating\u00bb.<\/p>\n
Peso a parte, come si sente?<\/b>
\u00abSe prima avevo dei picchi che mi portavano euforia e creativit\u00e0 seguiti da dei down fortissimi, adesso le medicine mi hanno stabilizzato. Mi sento meno brillante, parlo cinque volte pi\u00f9 lento, e mi manca un po\u2019 quella follia, quell\u2019energia… ma se non altro nei due mesi in cui sono stato chiuso in ospedale contro la mia volont\u00e0 ho avuto modo di ripensare alla mia vita. E oggi riesco a parlare di me in un modo impensabile per il vecchio Heston\u00bb.\u00a0<\/p>\n
Per esempio?\u00a0<\/b>
\u00abRiesco a dire che sono stato bravo. Che ho davvero cambiato il modo in cui si \u00e8 cucinato negli ultimi tre decenni. Che i miei piatti iconici, con qualche piccolo aggiustamento, sono ancora attuali. Una volta mi distruggevo e basta, non ero mai contento\u00bb.\u00a0<\/p>\n
Per\u00f2 \u00abquestion everything\u00bb, mettere in discussione tutto, \u00e8 sempre stato il suo motto in cucina.\u00a0<\/b>
\u00abLo \u00e8 ancora, e consiglierei di applicarlo anche ai giovani chef: \u00e8 stato dubitando di quello che pensavo di sapere che ho cominciato a fare esperimenti. Tutto \u00e8 partito da una bistecca: ero convinto che rosolarla fosse la cosa migliore, invece nel libro On food and cooking di Harold McGee lessi che cos\u00ec si perdevano i succhi della carne. Da allora cominciai a farmi domande su tutto. Ma questo non vuol dire tormentarsi: \u00e8 giusto, ogni tanto, riconoscersi dei traguardi\u00bb.\u00a0<\/p>\n
Ne ha appena raggiunto uno importante: i trent\u2019anni del \u00abThe Fat Duck\u00bb, aperto il 16 agosto 1995.\u00a0<\/b>
\u00abEra un pub vecchio di 500 anni, cos\u00ec mal messo che quando siamo entrati noi la gente pensava fosse un ristorante cinese. Una sera c\u2019eravamo io, il lavapiatti e due persone in sala. Il forno era molto vecchio, funzionava con il gas. A un certo punto sentiamo un botto, era esploso tutto: io sono finito contro il muro, con la faccia bruciata. Sarei dovuto andare in ospedale ma avevamo 12 ospiti, quindi mi sono messo dei sacchi di verdura congelata in faccia e ho fatto cucinare il lavapiatti, spiegandogli cosa fare\u00bb.\u00a0<\/p>\n
Perch\u00e9 ha scelto di diventare chef?\u00a0<\/b>
\u00abMerito di un viaggio che feci con i miei genitori e mia sorella quando avevo 15 anni. In Inghilterra all\u2019epoca il cibo era terribile, mio padre ci port\u00f2 in Provenza al ristorante \u2019\u201cOustau de Baumani\u00e8re\u201d, al tempo un tre stelle Michelin. Ricordo come se fosse oggi il carrello dei formaggi grande come un carro, la salsa di aragosta versata nel souffl\u00e9, il cosciotto d\u2019agnello tagliato al tavolo, il canto dei grilli che riempiva l\u2019aria, il profumo della lavanda, i passi del personale di servizio che scricchiolavano sul pavimento. \u00c8 come se fossi caduto in una tana di coniglio, all\u2019improvviso mi sono detto: voglio cucinare, voglio diventare uno chef. Ho iniziato a comprare libri di cucina, a tradurli dal francese all\u2019inglese parola per parola, a studiare\u00bb.\u00a0<\/p>\n
Che lavoro faceva all\u2019epoca?\u00a0<\/b>
\u00abDi tutto, dal cameraman al venditore di fotocopiatrici. Risparmiavo soldi per mesi per poi spenderli in due settimane in Francia a visitare macellai, pescivendoli, orticoltori, viticoltori, ristoratori. Volevo i riferimenti migliori per capire le materie prime\u00bb.\u00a0<\/p>\n
Le prime esperienze in cucina?\u00a0<\/b>
\u00abNon avendo alcuna formazione gli chef cestinavano il mio cv. L\u2019unico che mi prese fu Raymond Blanc al \u201cLe Manoir aux Quat\u2019Saisons\u201d, nell\u2019Oxfordshire. Ma dur\u00f2 pochissimo, una settimana: uno della brigata mi bullizz\u00f2, io gli diedi un pugno e me ne andai\u00bb.\u00a0<\/p>\n
Autodidatta, quindi.\u00a0<\/b>
\u00abTotalmente: gi\u00e0 a 18 anni passavo il mio tempo a confrontare le ricette dei libri di cucina francese. Mi ero preso una fissa per il gelato, perch\u00e9 sin da bambino ne mangiavo uno, siciliano, con mia nonna e mia sorella. In quegli anni avr\u00f2 studiato oltre 60 versioni di gelato alla vaniglia: \u00e8 stata questa mania a portarmi, nel 1997, a inventare uno dei piatti che mi hanno cambiato la vita, il gelato di granchio\u00bb.\u00a0<\/p>\n
Ma il primo piatto lo ha ideato nel 1992.\u00a0<\/b>
\u00abS\u00ec, quando non avevo ancora un ristorante: erano le patatine fritte in tripla cottura, prima sbollentate, poi fritte, poi abbattute e rifritte. Ero ossessionato anche qui, volevo la patatina perfetta. Le ho subito messe in carta quando ho aperto \u201cThe Fat Duck\u201d, che agli inizi in pratica era una brasserie francese\u00bb.\u00a0<\/p>\n
Poi divenne un tempio della cucina molecolare.\u00a0<\/b>
\u00abS\u00ec, anche se io l\u2019ho ribattezzata multisensoriale perch\u00e9 ho sempre studiato l\u2019influenza dei sensi nella percezione del cibo\u00bb.\u00a0<\/p>\n
Un esempio?\u00a0<\/b>
\u00abCon l\u2019universit\u00e0 del Sussex abbiamo provato a fare una mousse gelata di salmone. Se la chiamavamo cos\u00ec le persone avevano un certo tipo di reazione. Se invece la chiamavamo \u201cgelato al salmone\u201d le persone sentivano subito pi\u00f9 sapidit\u00e0, perch\u00e9 lo scarto tra il gusto dolce normalmente associato al gelato e l\u2019effettivo sapore ne influenzava la percezione. Gli stessi alimenti sono condizionati dall\u2019energia intorno a loro: se si fa fermentare il riso in un contenitore pieno d\u2019acqua guardandolo con odio dar\u00e0 un liquido nero, se lo si ignora marcir\u00e0, se lo si guarda con amore sapr\u00e0 di miele. \u00c8 tutto documentato. Oggi sto lavorando su come l\u2019acqua abbia memoria e possa cambiare la sua struttura\u00bb.\u00a0<\/p>\n
Fa ancora una cucina molecolare al ristorante, anche se pare non andare pi\u00f9 di moda?\u00a0<\/b>
\u00abS\u00ec, ma di fatto la cucina \u00e8 molecolare, dipende con che occhio la si guarda: se si tengono in considerazione gli aspetti pi\u00f9 piccoli, le trasformazioni base, la cucina \u00e8 sempre molecolare. Se uno chef passa il tempo a chiedersi: perch\u00e9 farine diverse hanno effetti diversi sulla pizza? Perch\u00e9 il bianco dell\u2019uovo cuoce prima dell\u2019albume? E interviene su quei passaggi, li studia, li comprende, fa cucina molecolare\u00bb.\u00a0<\/p>\n
Oggi si discute tanto di leadership nei ristoranti. Da chef, come si comporta con la brigata?\u00a0<\/b>
\u00abHo urlato una sola volta in faccia a un ragazzo. Continuava a stracuocere un rene di vitello. Poi ho realizzato che la colpa era mia, perch\u00e9 lo avevo scelto anche se non era adatto, perch\u00e9 gli avevo dato un compito che non sapeva fare, o perch\u00e9 non gli avevo insegnato abbastanza. Da allora non ho mai pi\u00f9 gridato contro qualcuno\u00bb.\u00a0<\/p>\n
Tanti ragazzi non vogliono pi\u00f9 fare il suo lavoro. Cosa direbbe a un giovane appassionato di cucina?\u00a0<\/b>
\u00abChe \u00e8 un lavoro bellissimo se fatto con consapevolezza: la cucina \u00e8 l\u2019unica materia che comprende tutte le altre, fisica, biologia, chimica, matematica, geografia, lingue… Ed \u00e8 multisensoriale: allo stesso tempo si usano le mani, il naso, gli occhi, le orecchie. Bisogna studiare bene i fondamentali per poter poi rompere le regole con creativit\u00e0. Se lo si fa con questo approccio \u00e8 un lavoro magico, se lo si fa in modo meccanico, solo per soldi, meglio cambiare\u00bb.\u00a0<\/p>\n
Un errore che non rifarebbe?\u00a0<\/b>
\u00abHo passato quattro anni a cercare di fare lo zucchero filato salato. Avrei dovuto rinunciare dopo uno\u00bb.\u00a0<\/p>\n
Nel 1999 prese la prima stella, nel 2002 la seconda, nel 2004 la terza. Nel 2005 fu primo nella classifica World\u2019s 50 Best Restaurants. Che anni sono stati?\u00a0<\/b>
\u00abVelocissimi: mi svegliavo alle 5 del mattino e rientravo la notte alle 2. All\u2019epoca ero sposato con tre bambini, che praticamente non ho mai visto. Io e la mia ex moglie eravamo diventati una coppia funzionale: io lavoravo, lei gestiva la casa. Ho fatto questa vita per tantissimi anni, ero un criceto che correva nella ruota, evidentemente aiutato dalla mia condizione bipolare. Anche se questo l\u2019ho scoperto solo di recente\u00bb.\u00a0<\/p>\n
Nel 2009 500 persone si intossicarono nel suo ristorante a causa del norovirus presente nelle ostriche. Fu un caso.\u00a0<\/b>
\u00abNo comment\u00bb.\u00a0<\/p>\n
Torniamo a gennaio 2024: il suo ricovero forzato.\u00a0<\/b>
\u00abEro arrivato a una soglia in cui ero pericoloso per le persone che mi volevano bene. Non tanto dal punto di vista fisico, ma psicologico: avevo pensieri suicidi continui, ero ingestibile. Non si riusciva ad avere una conversazione con me. In ospedale mi hanno detto che mi mancavano non pi\u00f9 di tre giorni per morire: il mio sistema endocrino era completamente fuori controllo\u00bb.\u00a0<\/p>\n
Perch\u00e9 ha deciso di dire che \u00e8 bipolare?\u00a0<\/b>
\u00abPerch\u00e9 ho visto quanta sofferenza causa questa condizione e ho deciso di sfruttare il palcoscenico che ho per sensibilizzare il pubblico. Anche perch\u00e9 i numeri sono enormi: si parla di 1,3 milioni di persone solo nel Regno Unito, ma saranno molte di pi\u00f9, forse 5 milioni. Stanno malissimo, vogliono uccidersi, non sanno con chi parlare. Se si riconoscono nella mia storia possono sentirsi meno sole, e vale anche per chi vive con loro\u00bb.\u00a0<\/p>\n
Sua moglie, Melanie, era convinta che lei non le avrebbe pi\u00f9 parlato dopo il Tso.\u00a0<\/b>
\u00abNon mi \u00e8 mai passato per la testa, so che mi ha salvato. Ci siamo conosciuti appena quattro anni fa, lei era la responsabile comunicazione di un hotel in una localit\u00e0 sciistica. Ci siamo incontrati al bar e ci siamo messi a parlare di fisica teorica. Molto sexy come conversazione. Mi sono innamorato di lei praticamente subito, quando quella sera mi ha tirato via gli occhiali per pulirli. Non sapevo come ci si potesse sentire a essere amati. Cos\u00ec, nelle piccole cose\u00bb.\u00a0<\/p>\n
Qual \u00e8 la pi\u00f9 grande differenza nella sua vita pre e post diagnosi?\u00a0<\/b>
\u00abCi ho pensato molto. Sono sicuramente pi\u00f9 calmo, anche se ho ancora pensieri suicidi, ma non concreti. Credo che il principale cambiamento stia nel fatto che prima non avevo paura di niente. Quando ero negli stati di eccitazione maniacale, a mille all\u2019ora, andavo sempre avanti. Adesso invece mi chiedo che cosa pu\u00f2 succedere se qualcosa va storto, ho l\u2019ansia\u00bb.\u00a0<\/p>\n
E come la gestisce?\u00a0<\/b>
\u00abPenso alla frase che ho trovato sull\u2019antico caminetto dell\u2019 \u201cHinds Head\u201d, l\u2019altro pub (stellato, ndr) che gestisco qui a Bray. Recita cos\u00ec: \u201cLa Paura buss\u00f2 alla porta. La Fiducia and\u00f2 ad aprire, e fuori non trov\u00f2 nessuno\u201d\u00bb.<\/p>\n