di\u00a0Camilla Sernagiotto<\/p>\n
Il tagliere oggi non \u00e8 solo un piatto, ma un rito sociale. Ecco come inserirlo in una dieta sana (e con cosa accompagnarlo per bilanciarne i nutrienti)<\/p>\n
Dalla cucina tradizionale francese ai feed di Instagram e Pinterest, il classico tagliere di salumi e formaggi ha subito una trasformazione radicale. Non pi\u00f9 solo un piatto ma un contenuto visivo, un\u2019occasione di condivisione<\/b> e una nuova frontiera per il business gastronomico. Social media e styling alimentare hanno fatto del charcuterie board un simbolo di estetica e convivialit\u00e0. Insaccati con miele colato, salumi con fragole disposte a petalo, salame piegato a rosa: la composizione non \u00e8 pi\u00f9 solo gusto, ma spettacolo visivo. L\u2019hashtag #charcuterieboard conta milioni di post<\/b>, con creazioni che spaziano dai mosaici ai paesaggi, trasformando ogni board in una performance prima ancora che in un pasto. Ma, a prescindere da estetica e socialit\u00e0, come si pongono dal punto di vista nutrizionale salumi e insaccati?<\/p>\n
\u00abFonte di proteine di alta qualit\u00e0\u00bb da non consumare con frequenza<\/p>\n
\u00abI salumi sono da considerarsi una fonte di proteine di alta qualit\u00e0 ovvero proteine che contengono tutti e 20 gli amminoacidi\u00bb, spiega Niccol\u00f2 Meroni<\/b>, biologo nutrizionista presso MyShape Boutique. \u00abQuesto perch\u00e9 sono alimenti di derivazione animale. Ovviamente sono presenti anche altri macronutrienti come i grassi e micronutrienti come vitamine del gruppo B<\/b>, ferro eme e zinco. Bisogna specificare che la quantit\u00e0 di macro e micronutrienti varia in base al tipo di salume e al processo produttivo\u00bb. Lo specialista mette in guardia affermando che \u00ab\u00e8 opportuno non considerare i salumi come un insieme di alimenti da consumare frequentemente in quanto, sia a livello nutrizionale sia a livello di conseguenze sull\u2019organismo, nel lungo periodo, i rischi sono di gran lunga superiori ai benefici\u00bb.
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I rischi del consumo eccessivo di salumi<\/p>\n
Secondo l\u2019esperto, \u00abbisognerebbe distinguere consumo eccessivo e consumo frequente<\/b>\u00bb. E, se si consumassero \u00abuna o pi\u00f9 porzioni abbondanti di salumi nel breve periodo, le conseguenze principali sarebbero a livello nutrizionale. In primo luogo, abbiamo un eccesso di acidi grassi saturi <\/b>con il rischio potenziale di un eccesso calorico. In secondo luogo, un eccesso di sodio sottoforma di sale contenuto nei salumi porta a un maggiore accumulo di liquidi che si traduce in gonfiore e panico per l\u2019aumento del numero scritto sulla bilancia\u00bb. Sul lungo periodo, le conseguenze di un consumo frequente sono diverse: \u00abBisogna proiettare nel lungo periodo le conseguenze di un eccesso di acidi grassi saturi e di sale nella dieta quindi l\u2019aumento di peso e il rischio di ipertensione<\/b>\u00bb. Ci sono anche rischi legati allo sviluppo di tumori al colon-retto<\/b>, perch\u00e9 \u00abi salumi sono stati classificati dall\u2019OMS come cancerogeni del gruppo 1\u00bb, e che \u00abc\u2019\u00e8 una forte evidenza di sviluppo di tumori al colon retto con una dose di 50 g di carne trasformata al giorno\u00bb.<\/p>\n
L\u2019importanza della qualit\u00e0 della filiera produttiva<\/p>\n
La qualit\u00e0 della filiera produttiva incide in modo significativo sui salumi: \u00abOgni singolo prodotto sul mercato \u00e8 salubre grazie a normative come il pacchetto Igiene e l\u2019HACCP<\/b>, che garantiscono sicurezza, ma la differenza la fanno soprattutto la qualit\u00e0 delle materie prime, dalla provenienza della carne alle condizioni di allevamento, che influenzano gusto e valori nutrizionali, con variazioni nella quota proteica o lipidica\u00bb. Anche la fase di lavorazione conta: \u00abOgni azienda ha la sua ricetta per la salamoia e introduce sottili differenze durante le operazioni, che determinano qualit\u00e0 organolettica e prezzo del prodotto finale\u00bb.<\/p>\n
Come bilanciare l\u2019apporto di grassi e sale quando si consumano salumi<\/p>\n
Quando si consumano salumi, l\u2019ideale sarebbe limitare il consumo di sale e grassi<\/b>. \u00abAd esempio, evitare di utilizzare troppo sale per cucinare, non usare dado, salsa di soia o altri esaltatori di sapidit\u00e0 a base sodio. \u00c8 molto facile raggiungere e superare il fabbisogno giornaliero di sodio<\/b> considerando le abitudini alimentari attuali\u00bb, spiega Meroni. \u00abPer quanto riguarda il consumo di grassi, anche in questo caso bisognerebbe ridurre il consumo di alimenti ricchi di acidi grassi saturi durante la restante parte della giornata\u00bb. Dunque, se si mangia un panino con il salame a pranzo, \u00e8 bene evitare di consumare a cena ulteriore carne (lavorata e non) o alimenti come formaggi grassi. \u00abMeglio optare per una fonte proteica\u00a0 animale a basso tenore di grassi saturi (pesce magro, formaggio magro) oppure vegetale\u00bb.<\/p>\n
Abbinamenti con verdure o altri ingredienti per esaltare il sapore<\/p>\n
L\u2019esaltazione del sapore dei salumi \u00e8 collegata con le caratteristiche fisiche e sensoriali del salume in questione: \u00abSicuramente accompagnarli con una fonte di carboidrati <\/b>come dei grissini o dei cracker non solo mette in contrapposizione la croccantezza dei carboidrati e la morbidezza dei salumi, ma completa (quasi, perch\u00e9 manca la verdura) anche il profilo nutrizionale: a una fonte proteica e lipidica viene abbinata una fonte di carboidrati\u00bb, sottolinea l\u2019esperto. In alternativa, c\u2019\u00e8 l\u2019intramontabile associazione dolce-salato, come il classico prosciutto crudo e melone, che \u00abpone l\u2019accento non sulla contrapposizione di consistenza ma su quella di gusto\u00bb. Con un piatto di prosciutto e melone, mancano la componente di carboidrati complessi (cereali) e la verdura per completare il piatto. Invece, \u00abl\u2019abbinamento con i formaggi<\/b>, seppur affascinante a livello di palatabilit\u00e0, rende il piatto fortemente squilibrato verso proteine e grassi\u00bb.<\/p>\n
Le porzioni giuste di salumi<\/p>\n
Per quanto riguarda le porzioni, le linee guida della SINU (Societ\u00e0 italiana di nutrizione umana) non escludono i salumi da un\u2019alimentazione equilibrata e sostenibile ma raccomandano un consumo moderato <\/b>in linea con i principi della dieta mediterranea. \u00abLa porzione di riferimento \u00e8 di 50g per le carni lavorate (quindi salumi e insaccati) da consumare al massimo una volta a settimana<\/b>. I salumi possono essere una possibilit\u00e0 per esigenze particolari. Ad esempio, possono essere utilizzati per un pranzo fuori casa con poco tempo a disposizione, perch\u00e9 comodi e veloci da preparare. Una gita fuori porta o una giornata particolarmente movimentata possono essere altri momenti in cui la praticit\u00e0 d\u2019uso dei salumi viene in aiuto. \u00c8 ovvio che non deve diventare abitudine<\/b>\u00bb, raccomanda Meroni. \u00abPer quanto riguarda il tipo di piatto e la sua composizione, consideriamo in salumi con una fonte proteica, quindi, deve essere accompagnata da una fonte di carboidrati, come il pane, una buona porzione di verdura e acqua\u00bb, conclude lo specialista.<\/p>\n