di\u00a0Alessia Calzolari<\/p>\n
Un\u2019alimentazione sbilanciata, in particolare se ricca di zucchero, pu\u00f2 essere (con)causa dell\u2019aumento di peso e di malattie croniche. Ecco come impostare una dieta pi\u00f9 salutare con i consigli e le ricette del dottor Alberto Laffranchi<\/p>\n
Un cucchiaino di gelato ogni tanto fa bene al palato e all\u2019anima, ma cosa si intende con ogni tanto? E perch\u00e9 sarebbe meglio limitare dolcetti, caramelle, biscotti e dessert in generale? Lo spiega Alberto Laffranchi<\/b>, medico specialista in radiologia, dal 1984 al 2021 alla Fondazione IRCCS Istituto Nazionale dei Tumori di Milano nel suo libro \u00abBuono e bene a volte avviene\u00bb (NuovaIPSA & Gruppo Macro, 2023), in cui d\u00e0 anche ricette gustose per appagare i cinque sensi e veicolare la cultura dell\u2019alimentazione sana.<\/p>\n
\u00abLo zucchero, se consumato in eccesso \u2014 spiega il dottor Laffranchi \u2014 mina il meccanismo che regola l\u2019equilibrio tra insulina e glicemia<\/b>: dopo aver mangiato un dolce, la glicemia sale in maniera repentina, interviene l\u2019insulina per abbassarla altrettanto rapidamente. Il risultato \u00e8 essere affamati di l\u00ec a poco\u00bb. Spesso, per\u00f2, sentiamo il bisogno di un cioccolatino pi\u00f9 \u00abdi testa\u00bb, che non per fame o appetito: \u00abI dolci danno un\u2019illusione di euforia mentale<\/b> che per\u00f2 dura poco e cala immediatamente, inducendoci cos\u00ec a cercare altri alimenti zuccherini\u00bb specifica lo specialista.
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I rischi legati a un\u2019alimentazione ricca di zuccheri
<\/b>Un\u2019alimentazione sbilanciata, soprattutto se vira verso lo zucchero, potrebbe avere conseguenze anche a lungo termine, come ricorda il dottor Laffranchi: \u00abPu\u00f2 favorire l\u2019insorgenza del diabete di tipo due, ma aumenta anche il rischio di soffrire di obesit\u00e0 o di altre malattie croniche<\/b>, con le relative complicanze e contribuisce ad accentuare il gonfiore addominale, a causa dell\u2019infiammazione del nostro intestino: lo zucchero, infatti, nutre la flora batterica patogena <\/b>che si trova al suo interno, sfavorendo invece i batteri buoni\u00bb. In particolare, quelli a cui prestare attenzione sono gli zuccheri raffinati<\/b>, che si trovano in prodotti confezionati, nelle bibite gassate, ma anche il classico zucchero bianco che si usa nel caff\u00e8. \u00abMeglio prestare attenzione anche alla farina 00. Per dolcificare sono pi\u00f9 indicati il miele grezzo e il malto o, eventualmente, gli zuccheri grezzi se non si pu\u00f2 fare altrimenti\u00bb suggerisce Laffranchi.<\/p>\n
Come capire se la propria alimentazione \u00e8 troppo ricca di zucchero
<\/b>Nulla da dire sulla teoria: \u00e8 chiarissima e le nozioni sono anche note. Ma l\u2019applicazione? Come capire se si sta eccedendo con la quota di zuccheri, senza ricorrere ad astrusi calcoli matematici oppure segnare pedissequamente tutto ci\u00f2 che si mangia? \u00abLa letteratura scientifica evidenzia otto segnali che il nostro organismo manda<\/b>, per allertarci che c\u2019\u00e8 qualcosa che non va\u00bb chiarisce il dottor Laffranchi. \u00abIl primo \u00e8 la mente annebbiata<\/b>, causata dalla cos\u00ec detta \u201ceuforia da zucchero\u201d. C\u2019\u00e8 poi la comparsa di acne e carie, sbalzi di umore, aumento di peso, gonfiore addominale, difficolt\u00e0 a dormire e variazione nel gusto, gli altri cibi spesso sembrano poco saporiti\u00bb riassume il medico.<\/p>\n
\u00abBuono e bene a volte avviene\u00bb
<\/b>Nel libro \u00abBuono e bene a volte avviene\u00bb Laffranchi racconta, e rende pratico, il suo metodo, sviluppato nei 15 anni alla Fondazione IRCCS Istituto Nazionale dei Tumori di Milano e grazie al lavoro con il dottor Franco Berrino<\/b>, pioniere nello studio sulla prevenzione anche attraverso la corretta alimentazione. Si tratta di un regime alimentare che propone 15 giorni in cui astenersi da una serie di alimenti particolarmente infiammatori<\/b>, alcuni dei quali potrebbero aumentare le probabilit\u00e0 di sviluppare malattie se consumati in eccesso. Il fine \u00e8 (ri)educare il palato e le abitudini. In questa fase della dieta \u00e8 sconsigliato assumere ad esempio zucchero, aspartame, ma anche bibite gassate e bevande nervine, grassi come burro, strutto e margarina, ma anche una serie di additivi. Trascorso questo lasso di tempo, si noter\u00e0 un generale miglioramento della propria salute e del proprio benessere <\/b>e, a questo punto, si potr\u00e0 decidere cosa reintrodurre e cosa no, con quale frequenza e cosa godersi con la giusta consapevolezza. Dopo la necessaria introduzione teorica, Laffranchi lascia ai lettori una serie di ricette sviluppate con lo chef Raffaele Turci<\/b>, la pasticcera Anna Sartori <\/b>e tutto il gruppo di lavoro che rendono un\u2019alimentazione povera di zuccheri raffinati facile e buona: eccone tre da provare a casa per i lettori di Cook.<\/p>\n
Le ricette<\/p>\n
Risotto con foglie di ravanelli e pecorino
Ingredienti <\/b>(per 4 persone)
40 g di burro chiarificato (ghee), 1\u20442 cipolla tritata, 320 g di riso tipo Vialone Nano, 1 l di brodo vegetale fresco, 4 mazzetti di foglie verdi di ravanelli, olio di oliva q.b., 1 spicchio d\u2019aglio tritato, 4 ravanelli tagliati a rondelle finissime, 50 g di pecorino grattugiato o a scaglie, sale marino grezzo q.b.
Procedimento<\/b>
In una pentola bassa e larga soffriggete mezza cipolla in 20 g di burro chiarificato. Aggiungete il riso, lasciate tostare 3 minuti girando sempre con un cucchiaio di legno e versate il brodo fino a coprire il riso di almeno 2 centimetri. Nel frattempo bollite in acqua salata le foglie di ravanelli per 15 secondi e raffreddatele in acqua fredda. Strizzatele per togliere pi\u00f9 acqua possibile e soffriggetele in poco olio di oliva con l\u2019aggiunta di uno spicchio di aglio tritato. Dopo 10 secondi circa spegnete e infine sminuzzate le foglie. Quando l\u2019acqua del riso \u00e8 quasi evaporata, unite le foglie e lasciate emulsionare. Mantecate con il restante burro chiarificato, una bella manciata di pecorino e qualche rondella di ravanello.<\/p>\n
Scaloppine di pollo con crema di finocchi e limone
Ingredienti<\/b> (per 4 persone)
4 fettine di pollo battute da 150 g ciascuna, burro chiarificato q.b.. 3 finocchi freschi, 1\u20442 l di latte di capra, 50 g di pecorino grattugiato, buccia di 1\u20442 limone grattugiata, 1 l di brodo di verdure senza dado, olio di oliva q.b., sale marino grezzo q.b.
Procedimento<\/b>
In una padella larga e bassa sciogliete del burro chiarificato e poco olio di oliva, unite le fettine di pollo, salate e aggiungete un dito di brodo, quindi portate a fine cottura. A parte, in una pentola alta e stretta, mettete del burro chiarificato e i finocchi puliti e tagliati a pezzetti, aggiungete del sale e il latte di capra; lasciate cuocere lentamente, aggiungendo del brodo fino a fine cottura. Frullate il tutto con un robot o mixer a immersione e aggiungete del pecorino e della scorza di limone.
Composizione del piatto<\/b>
Stendete la crema di finocchi nel centro del piatto e disponete le fettine di pollo tagliate a listerelle.<\/p>\n
Biscotti di farina di mais e uvetta
Ingredienti <\/b>(per 4 persone)
150 g farina di mais fine, 40 g stevia, 60 g burro chiarificato, 50 g amido di riso, 20 g di bevanda di riso, sale, 30 g olio di girasole, uvetta q.b,. 1 uovo
Procedimento<\/b>
In una ciotola capiente unite il burro chiarificato ammorbidito a temperatura ambiente all\u2019olio di girasole, mescolate fino a ottenere una miscela omogenea.
Unite quindi la stevia e l\u2019uovo continuando ad amalgamare per poi aggiungere a poggia la farina di mais, l\u2019amido di riso, un pizzico di sale e la bevanda di riso. Impastate gli ingredienti con l\u2019aiuto delle mani. A parte tritate grossolanamente l\u2019uvetta che verr\u00e0 aggiunta per ultima al composto. Su carta da forno, precedentemente posta su una lec- carda, stendete l\u2019impasto con l\u2019aiuto di un mattarello fino a raggiungere lo spessore di mezzo centimetro e con un coltello ritagliatelo a quadrotti di circa 4×4 cm.
Cuocete in forno caldo statico per 30 minuti circa a 180\u00b0C.<\/p>\n