![\"Che](\"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/691dbb2214ee3.jpeg\")
<\/p>\n di
\n Elena Meli<\/p>\n
Dal tipo di cottura, ai condimenti da usare, agli ingredienti da combinare, tutti i criteri fondamentali per garantirsi la salute senza perdere nulla in termini di gusto e di piacere a tavola. Ci sono gi\u00e0 corsi universitari appositi<\/p>\n
Un\u2019alimentazione sana ed equilibrata<\/b> \u00e8 la pietra miliare su cui si fonda la nostra salute<\/b>, su questo non c\u2019\u00e8 ormai alcun dubbio.
Ma perch\u00e9 una dieta sia corretta non basta scegliere l\u2019olio extravergine d\u2019oliva per condire o mangiare ogni giorno cinque porzioni di frutta e verdura, puntare sui cereali integrali o ridurre la carne rossa: queste sono alcune delle (imprescindibili) regole base per comporre i men\u00f9 quotidiani e garantirsi i nutrienti essenziali, poi per\u00f2 contano anche altri elementi tra cui, per esempio, la produzione e la conservazione dei cibi, il loro abbinamento, le modalit\u00e0 di preparazione.<\/b><\/p>\n
Nuovo campo della medicina\u00a0<\/p>\n
Per studiare l\u2019alimentazione nel suo complesso e come la buona nutrizione si debba abbinare all\u2019arte della cucina \u00e8 nata la medicina culinaria<\/b>, un nuovo campo della medicina in cui la ricerca clinica va a braccetto con il piacere della tavola: all\u2019estero ci sono gi\u00e0 alcuni corsi e universit\u00e0<\/b> che ne studiano e insegnano i principi.\u00a0
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In Italia i \u00abpionieri\u00bb sono Michele Rubbini<\/b>, gi\u00e0 docente di Chirurgia generale all\u2019Universit\u00e0 di Ferrara e fondatore dell\u2019insegnamento di Medicina culinaria nella stessa Universit\u00e0, e la nutrizionista Chiara Manzi<\/b>.
Di recente \u00e8 stato anche pubblicato il primo libro di testo universitario sul tema (Medicina culinaria, ed. Zanichelli): l\u2019obiettivo \u00e8 fare chiarezza perch\u00e9 sull\u2019argomento alimentazione, spiegano, \u00absono diffuse tante informazioni spesso tra loro difformi, quando non addirittura contraddittorie\u00bb.
Perch\u00e9 non basta dire che un cibo fa bene, bisogna anche \u00abtrattarlo\u00bb in cucina<\/b> in modo che preservi il massimo delle sue qualit\u00e0.<\/p>\n
Una carbonara poco calorica\u00a0<\/p>\n
Una carbonara pu\u00f2 avere meno calorie di un riso in bianco<\/b> condito con un cucchiaio di olio? S\u00ec, se viene cucinata con metodo scientifico.
\u00c8 una delle conclusioni a cui si arriva seguendo i principi della medicina culinaria, nata negli Stati Uniti perch\u00e9 proprio da oltreoceano \u00e8 arrivata la dimostrazione che tante diete falliscono perch\u00e9 hanno un approccio \u00abpunitivo\u00bb, che allontana dal gusto del cibo.\u00a0
Se vogliamo nutrirci bene dobbiamo farlo con piacere: ecco perch\u00e9 questo nuovo settore della medicina mette assieme la scienza medica e degli alimenti con le tecniche da chef<\/b>.\u00a0I cibi influenzano molto la possibilit\u00e0 di ammalarci o, al contrario, vivere in salute; tuttavia fare l\u2019elenco dei \u00abbuoni e cattivi\u00bb non solo non basta, ma non \u00e8 neppure corretto.\u00a0<\/p>\n
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Destino metabolico<\/p>\n
\u00abNessun cibo o nutriente, per esempio, pu\u00f2 proteggere dal cancro, ma allo stesso tempo il 40 per cento dei tumori potrebbe essere potenzialmente evitato con abitudini alimentari adeguate<\/b> e uno stile di vita sano; non basta, tuttavia, valutare la composizione dei singoli costituenti dei diversi cibi, occorre considerare anche il destino metabolico<\/b> di questi costituenti\u00bb, sottolinea Michele Rubbini, il medico che ha fondato l\u2019insegnamento di Medicina culinaria all\u2019Universit\u00e0 di Ferrara. \u00abPensiamo alla crociata anti-uova <\/b>per paura del colesterolo: in realt\u00e0 gran parte del colesterolo in circolo viene prodotto dal fegato in risposta alla dieta nel suo complesso, perci\u00f2 demonizzare le uova non \u00e8 molto sensato\u00bb.\u00a0<\/p>\n
Studi rigorosi<\/p>\n
Sull\u2019alimentazione ci sono tanti equivoci <\/b>perch\u00e9 spesso gli studi sono giunti a conclusioni diverse, magari perch\u00e9 isolavano questo o quel nutriente fornendolo come integratore, e per la spinta commerciale a proporre alimenti \u00absalutistici\u00bb con propriet\u00e0 benefiche a volte tutte da dimostrare: oggi gli studi cercano di essere pi\u00f9 rigorosi e le norme sulle etichette sono pi\u00f9 rigide (i possibili effetti salutari devono essere sostanziati da prove scientifiche per poter essere dichiarati).<\/p>\n
Provenienza, conservazione\u00a0<\/p>\n
Ma soprattutto si \u00e8 capita l\u2019importanza dell\u2019approccio della medicina culinaria che, come spiega Rubbini, \u00abconiuga quello che sappiamo delle cause delle malattie, dei processi con cui vengono metabolizzati i nutrienti e dell\u2019arte di cucinare. Lo scopo \u00e8 ridurre il rischio di ammalarsi, integrare e supportare le terapie, promuovere la salute delle persone e anche la salvaguardia dell\u2019ambiente<\/b>: la carne di bovini che mangiano erba, per esempio, ha meno grassi saturi di quella che arriva da animali che si nutrono di cereali in un allevamento intensivo. Un\u2019alimentazione salutare non si basa su restrizioni nutrizionali e cibi permessi o proibiti, bens\u00ec sul controllo del peso, sulla qualit\u00e0, quantit\u00e0 e sicurezza del cibo assunto, valutando fra le altre cose dove e come vengono prodotti frutta, verdura, carne, pesce e come vengono conservati\u00bb.<\/p>\n
Abbassare le calorie\u00a0<\/p>\n
Un altro elemento fondamentale \u00e8 la modifica della composizione calorica dei piatti, riformulandoli con metodo scientifico in modo che lo \u00absgarro\u00bb diventi invece un piatto equilibrato, da mangiare magari tutti i giorni: poich\u00e9 il cibo non \u00e8 solo nutrimento ma emozione, condivisione, tradizione, se il mangiar sano \u00e8 poco gustoso una dieta salutare diventa insostenibile, alimentando perfino sensi di colpa che possono portare a disturbi alimentari.
Cambiando dosi, proporzioni, abbinamenti e metodi di cottura si possono invece mangiare i piatti preferiti rendendoli sani<\/b> e promuovendo un rapporto positivo con il cibo, magari anche adattandoli a esigenze nutrizionali specifiche o alla presenza di patologie.
Certo occorre cambiare alcune abitudini in cucina e trovare il tempo per fare la spesa e mettersi ai fornelli.<\/p>\n
Composizione<\/p>\n
Perch\u00e9 per riformulare le ricette secondo gli standard della medicina culinaria, per esempio, si devono conoscere i giusti abbinamenti<\/b> per tenere sotto controllo l\u2019indice glicemico<\/a>, cio\u00e8 la velocit\u00e0 con cui aumenta la glicemia a seguito del consumo di carboidrati: se elevata, favorisce l\u2019aumento di peso e del senso di fame, l\u2019infiammazione, la resistenza all\u2019insulina.\u00a0 Cottura al dente\u00a0<\/p>\n La soluzione per abbassare l\u2019indice glicemico invece, come sottolineano i capitoli del libro dedicati alla cucina pratica, non \u00e8 sostituire i carboidrati con le proteine, un metodo diffuso ma squilibrato perch\u00e9 pu\u00f2 sovraccaricare reni e fegato, bens\u00ec abbinarli alle fibre solubili dei vegetali, che ne rallentano o impediscono l\u2019assorbimento con uno sconto di circa il 20 per cento delle calorie nel piatto. Altrimenti si possono usare altri metodi scientifici, piccoli accorgimenti per rendere i carboidrati meno assimilabili: esempi sono la pasta cotta al dente o il raffreddamento in frigorifero per 12 ore prima del consumo<\/b>, che \u00abricristallizza\u00bb fino al 10 per cento degli amidi di pasta e patate rendendoli pi\u00f9 difficili da assorbire.<\/p>\n Gusto da preservare<\/p>\n C\u2019\u00e8 poi il problema di dare gusto ai piatti riducendo l\u2019uso di grassi, zucchero e sale: <\/b>oltre a scegliere ingredienti di qualit\u00e0 e metodi di cottura che esaltino i sapori, ci sono accorgimenti utili con una base scientifica come scegliere padelle antiaderenti spesse e scaldarle prima di aggiungere l\u2019olio, perch\u00e9 cos\u00ec l\u2019olio diventa pi\u00f9 fluido e ne serve meno (meglio ancora se si usa il dosatore spray), sgrassare i salumi in microonde<\/b> o in forno a 130\u00b0C, per concentrarne il gusto e dimezzare i grassi, mantecare il risotto con burro tenuto in freezer<\/b> che si scioglie meno nel tempo, riducendo di un terzo la dose necessaria per ottenere la stessa cremosit\u00e0. Per ridurre il sale oltre a usare le spezie sono utili il concentrato di pomodoro e l\u2019acido glutammico da lievito, funghi secchi, parmigiano; per dolcificare con meno zucchero si possono prediligere il miele, lo sciroppo d\u2019acero e, nelle ricette che lo prevedono, il latte ad alta digeribilit\u00e0<\/b> perch\u00e9 il lattosio gi\u00e0 scisso nel glucosio e galattosio che lo compongono lo rende pi\u00f9 dolce.\u00a0<\/p>\n I trucchi in cucina\u00a0<\/p>\n Ci sono poi accorgimenti per ridurre la densit\u00e0 calorica delle ricette, cio\u00e8 la quantit\u00e0 di calorie per etto di alimento: oltre a usare tante verdure<\/b>, che contenendo molta acqua e fibre hanno naturalmente una bassa densit\u00e0 calorica, si possono sfruttare due ingredienti a calorie zero, acqua e aria. Incorporare aria aumenta i volumi <\/b>e le consistenze, s\u00ec quindi a usare poco lievito e farlo lavorare a lungo o a montare le uova separando tuorlo e albume. L\u2019acqua \u00e8 utile al posto del latte nella besciamella, del brodo nel risotto<\/b> (come faceva Gualtiero Marchesi per esaltare il gusto degli ingredienti) o dell\u2019uovo nella pasta fresca, ma anche per creare emulsioni e per mantecare la pasta senza aggiungere grassi. L\u2019acqua rallenta lo svuotamento gastrico e aumenta la saziet\u00e0, perci\u00f2 il perfetto antipasto \u00e8 un piatto di verdura accompagnato da due bicchieri d\u2019acqua.<\/b><\/p>\n Una frittura\u00a0buona\u00a0e sana\u00a0\u00e8 possibile<\/p>\n Ad esempio, si pu\u00f2 mangiare una buona frittura<\/b> senza attentare alla salute. Friggere non riduce drasticamente i nutrienti, perch\u00e9 il cibo non viene a contatto con l\u2019acqua e l\u2019ossigeno, grazie alla pellicola croccante esterna, e il tempo di cottura \u00e8 breve: la vitamina C e quelle del gruppo B si possono ridurre anche solo del 20%, meno rispetto ad altri metodi di cottura come la bollitura.\u00a0 Le padelle\u00a0<\/p>\n Per questo \u00e8 bene non usare la padella, ma una friggitrice con termostato<\/b>; inoltre, se i cibi da friggere sono molto freddi magari presi dal freezer, l\u2019acqua che contengono sublima, cio\u00e8 passa da liquida a gassosa quando vengono immersi, e ci\u00f2 impedisce l\u2019ingresso dell\u2019olio. Lo shock termico finisce quando il cibo si scola, perci\u00f2 va tamponato subito<\/b>.\u00a0 La pentola a pressione e microonde<\/p>\n Una cottura furba \u00e8 quella sottovuoto<\/b>, che in assenza di ossigeno e senza contatto con l\u2019acqua consente di cuocere a basse temperature.\u00a0 La griglia\u00a0<\/p>\n Serve invece qualche accortezza con griglia e brace<\/b>, perch\u00e9 eccesso di calore e fiamma diretta possono portare a formare sostanze cancerogene: per limitare i danni \u00e8 bene usare griglie in ghisa o ferro tenendole alla giusta distanza dalla brace, non insaporire con burro ma usare olio o magari marinature con birra nera, peperoncino, timo, salvia, aglio e rosmarino<\/b>, ingredienti ricchi di polifenoli che hanno un\u2019azione conservante sull\u2019alimento e riducono la formazione di dannosi idrocarburi policiclici aromatici.<\/p>\n 22 novembre 2025<\/p>\n \n \u00a9 RIPRODUZIONE RISERVATA\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"di Elena Meli Dal 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Accanto a questo, conta poi il carico glicemico<\/a>, la quantit\u00e0 di carboidrati che mangiamo: il riso per esempio ha un indice glicemico alto, ma si abbassa cucinando un risotto coi carciofi <\/b>in cui il peso della verdura sia il doppio del riso.\u00a0<\/p>\n
I danni della frittura non dipendono dalla riduzione del valore nutrizionale dell\u2019alimento, ma dalla produzione di sostanze nocive e dalla quantit\u00e0 e qualit\u00e0 di grassi usati, su cui si pu\u00f2 agire. Per una frittura ad arte va scelto un olio ricco di acidi grassi monoinsaturi come quello di oliva, di arachidi o di girasole alto oleico<\/b> che, se filtrati dopo l\u2019uso, possono essere riutilizzati fino a cinque volte<\/b>.\u00a0
Poi, occorre usarne 10 volte la quantit\u00e0 del cibo da friggere per evitare che quando si immerge l\u2019alimento si abbassi la temperatura, da tenere costante a 160\u00b0C<\/b> perch\u00e9 non si formi acrilammide, una sostanza tossica.\u00a0<\/p>\n
Una panatura sottile<\/b> poi, per esempio con farina di riso o rimuovendo l\u2019eccesso di pangrattato, fa assorbire meno olio<\/b>: una frittura di pesce, specie se di piccola pezzatura, a queste condizioni non perde gli acidi grassi omega-3. Questi e altri nutrienti, come vitamine e sali minerali, sono importanti. Poich\u00e9 una \u00abdieta della longevit\u00e0\u00bb dovrebbe ridurre l\u2019apporto di calorie, in media del 20%, per tenere assieme queste due esigenze la strategia suggerita dalla medicina culinaria \u00e8 scegliere metodi di cottura che aumentino la biodisponibilit\u00e0 dei micronutrienti e allo stesso tempo aiutino ad aumentare il gusto dei cibi, risparmiando su sale e grassi.\u00a0<\/p>\n
La pentola a pressione? Va benissimo per i legumi<\/b>, perch\u00e9 ne preserva le vitamine del gruppo B.\u00a0
Il microonde \u00e8 perfetto per cuocere verdure come fagiolini, peperoni e spinaci mantenendone le vitamine<\/b>, se piace usare il forno<\/b> \u00e8 bene optare per la modalit\u00e0 al cartoccio<\/b> che riduce i tempi, la dispersione di nutrienti e l\u2019uso di condimenti perch\u00e9 trattiene molto bene aromi e succhi di verdure, pesce e carne.\u00a0<\/p>\n