di\u00a0Chiara Amati<\/p>\n
Si pu\u00f2 mangiare sano, con gusto, spendendo il giusto e conciliando scienza e cucina? Il biogerontologo ligure e lo chef tristellato rispondono cos\u00ec<\/p>\n
\u00abIl gusto \u00e8 una leva fondamentale per educare, includere e trasformare la nostra societ\u00e0. Se ancora oggi \u2018gustoso\u2019 \u00e8 spesso pensato in antitesi a \u2018salutare\u2019, conciliarli per me non \u00e8 solo naturale, ma indispensabile. \u00c8 un modo per rivoluzionare l\u2019approccio al cibo e al benessere. Una sfida che porto avanti da tempo. E che nasce dallo studio e dalla osservazione delle mie ricette: tutte realizzate con ingredienti semplici, rispettosi della tradizione ma capaci di evolvere\u00bb. Niko Romito,<\/b> chef e patron del ristorante \u00abReale\u00bb, tre stelle Michelin a Castel di Sangro, L\u2019Aquila, spiega come sia importante portare in tavola la salute, sempre e comunque, anche e soprattutto quando si parla dei bambini delle scuole e dei degenti negli ospedali. Una mission che condivide con Valter Longo<\/b>, professore di Biogerontologia e Direttore dell\u2019Istituto sulla Longevit\u00e0 a USC (University of Southern California) \u2014 Davis School of Gerontology di Los Angeles, tra i centri pi\u00f9 importanti per la ricerca in materia d\u2019invecchiamento e di malattie correlate all\u2019avanzamento dell\u2019et\u00e0. Insieme hanno stilato un documento il cui obiettivo<\/b> \u2013 spiega Longo \u2013 \u00ab\u00e8 quello di promuovere un sistema innanzitutto replicabile e capace di avere sbocchi fattivi, a partire dalla ristorazione pubblica, dando basi a un cambiamento nel modo in cui cuciniamo, pensiamo e mangiamo il cibo, e unendo gusto, salute, sostenibilit\u00e0 e accessibilit\u00e0. Dobbiamo costruire un nuovo approccio alimentare che parta dalla consapevolezza scientifica e arrivi fino al piatto di ogni giorno\u00bb.<\/p>\n
I cinque i pilastri fondamentali del manifesto<\/b>
Al primo posto, insieme alla personalizzazione per la salute, c\u2019\u00e8 la libert\u00e0 di scelta,<\/b> con piatti da meno ingredienti potenzialmente problematici e uno studio maggiore delle ricette. \u00abIl professionista ha l\u2019obbligo di capire tutto di chi ha davanti: estrazione sociale, esigenze, abitudini\u2026\u00bb, puntualizza Longo.\u00a0\u00abPoi deve saper prendere per mano e accompagnare per il tempo che serve, sperimentando: cio\u00e8 togliendo alimenti, aggiungendone altri. Io parto dando quel che serve all\u2019organismo in quel dato momento e poi modifico in base alle risposte. Una prassi tutto sommato semplice che, per\u00f2, non segue nessuno a parte il team di medici e nutrizionisti nei centri della mia fondazione\u00bb.
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In merito al binomio piacere e salute<\/b> \u2013 secondo punto del manifesto \u2013 \u00e8 Romito a parlare: \u00abQuesta \u00e8 una sfida che portiamo avanti da tempo. Da chef, quando creo un piatto mi rendo conto che mi soddisfa prima di tutto dal punto di vista creativo e gustativo. Poi noto che ha anche valori nutrizionali preziosi per il benessere del nostro organismo. \u00c8 incredibile come la ricerca che da anni faccio sul rapporto tra gusto, bellezza e creativit\u00e0 corrisponda a un piatto sano, digeribile e salutare, privo di sovrastrutture. In particolare, i vegetali contengono nutraceutici indispensabili. Ho individuato una serie di codici e trasformazioni che possono essere trasferiti a modelli di ristorazione pi\u00f9 accessibili\u00bb.\u00a0<\/p>\n
Piacere e salute, dunque, non sono opposti, fa eco Longo. \u00abAd esempio, la pasta vajaneja \u2013 ricetta con 10 ingredienti – che mangiava salvatore Caruso a Molocchio lo ha aiutato a arrivare 110 anni\u00bb.
Terzo pilastro del manifesto consiste nella imprescindibilit\u00e0 di rendere il cibo buono e sano accessibile a tutti<\/b>. Per Longo \u00able ricette della salute devono poter costare poco ed entrare in scuole, ospedali, mense e case. Quando abbiamo iniziato a parlare con i politici americani, tutti ripetevano che servono negozi di frutta e verdura. Siamo rimasti basiti. In realt\u00e0, si possono usare ottimi prodotti surgelati: basta trovare i punti vendita giusti. Catene come Costco offrono alimenti biologici surgelati a prezzi accessibili, cos\u00ec tutti possono beneficiarne. La povert\u00e0 non deve escludere un\u2019alimentazione sana: legumi secchi, fagioli e frutta secca costano molto meno della frutta fresca e, spesso, persino di un pasto da fast food. Il problema \u00e8 l\u2019educazione alimentare. Negli Emirati stiamo lavorando a un programma per bambini obesi e sovrappeso. Poi, se si vuole cambiare davvero le abitudini, bisogna entrare nelle case, capire le routine familiari e accompagnare le persone, come stiamo suggerendo al ministro della salute in loco, ma anche a quello in Campania dove grazie al Presidente De Luca e agli assessori e in collaborazione con il Dottor Bottino dell\u2019Ospedale Betania, stiamo partendo con un programma nutrizionale per i ragazzi nelle scuole\u00bb.\u00a0<\/p>\n
\u00abAnche noi chef – fa eco Romito – dobbiamo generare cultura ed essere d\u2019esempio. Grazie alla nostra visibilit\u00e0, possiamo davvero incidere sul modo in cui le persone guardano al cibo. Quando ho lanciato il progetto di ‘Intelligenza nutrizionale<\/b>‘ sembrava un\u2019utopia: molti si chiedevano che cosa c\u2019entrasse \u2018uno come me\u2019 (leggi chef stellato, ndr) con le mense ospedaliere.
Eppure oggi quella ricerca continua a evolvere e in gennaio presenteremo un progetto supportato dalla regione Abruzzo, in collaborazione con le ASL e le Universit\u00e0 abruzzesi. Obbiettivo: integrare, nelle linee guida per la ristorazione scolastica, tecniche innovative che rivoluzionano l’idea di gusto e salute. Ed \u00e8 proprio questo il punto: portare competenze e visione dove servono<\/b>. L\u2019alta ristorazione \u00e8 la Formula 1 della cucina: qui nascono sperimentazioni, tecniche e processi che poi possono diventare patrimonio della ristorazione quotidiana. Faccio un esempio: l\u2019ABS (sistema di sicurezza elettronico che impedisce alle ruote di bloccarsi durante una frenata brusca, ndr) \u00e8 nato in pista e oggi si trova su tutte le nostre automobili. Allo stesso modo i ristoranti d\u2019eccellenza devono essere laboratori di ricerca utili a modelli pi\u00f9 semplici e accessibili. La collaborazione con Valter \u00e8 stata decisiva:<\/b> grazie alla sua conoscenza ho maturato una profonda consapevolezza degli effetti del cibo sul corpo. Effetti che cerco poi di tradurre nei piatti. Noi cuochi, insomma, dobbiamo poter fare nostro il sapere scientifico e trasformarlo in piacere e salute. Questo \u00e8 il vero equilibrio\u00bb.<\/p>\n
Sul fronte della tradizione, della ricerca e della innovazione<\/b> – quarto pilastro – Longo \u00e8 inamovibile: \u00abNon possiamo pi\u00f9 pensare alla dieta mediterranea cos\u00ec com\u2019\u00e8 stata raccontata fino a ora. La tradizione, da sola, non basta a costruire un modello alimentare da proporre alle persone.\u00a0 Bisogna imparare anche dalla dieta di Okinawa, di Loma Linda in California, da studi clinici, quelli sui modelli animali e quelli epidemiologici\u00bb.<\/p>\n
Infine una riflessione su ci\u00f2 che non mangiamo<\/b>, data dalla constatazione che un digiuno di circa 12 ore giornaliere possa avere impatto positivo sulla salute di bambini e adulti. \u00abOggi sappiamo che un digiuno quotidiano di circa 12 ore pu\u00f2 portare benefici significativi. E non \u00e8 affatto un\u2019impresa: basta considerare il semplice intervallo tra una cena a un\u2019ora \u2018umana\u2019 e la colazione del mattino. Per\u00f2 sappiamo anche che un digiuno di 16 ore, soprattutto se prevede di saltare la colazione, \u00e8 associato a una vita pi\u00f9 breve e non pi\u00f9 lunga. Quindi, la scienza e gli scienziati dovrebbero avere un ruolo molto pi\u00f9 centrale nel guidare medici, nutrizionisti e altri esperti di stile di vita.\u00bb, conclude Longo.<\/p>\n
Dalla teoria alla pratica 26 novembre 2025<\/p>\n \n \u00a9 RIPRODUZIONE RISERVATA\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"di\u00a0Chiara Amati Si pu\u00f2 mangiare sano, con gusto, spendendo il giusto e conciliando scienza e cucina? 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<\/b>Basta questo ad assicurarci una longevit\u00e0 sana? Non proprio. Accanto al manifesto del gusto della longevit\u00e0, Longo ha stilato anche un decalogo che suona da ipoteca sul futuro. Ecco, in dieci punti, che cosa dovremmo fare nel quotidiano.<\/p>\n\n