di
\n Michele Pennetti<\/p>\n
Il cuoco barese, storico culinar ambassador della Langosteria, tenne a battesimo il primo ristorante sotto la Madonnina nel 2009: \u00abOra ne ho quattro qui e uno a Parigi, Portofino e Saint Moritz. E presto ne aprir\u00f2 altri cinque fra Londra, Madrid e Caraibi. Il mio piatto preferito? Le orecchiette\u00bb<\/p>\n
Domenico Soranno<\/b>, 62 anni, di Sannicandro di Bari<\/b>, \u00e8 uno degli chef pi\u00f9 apprezzati d\u2019Italia<\/b>. Anzi, il pi\u00f9 ammirato per la cucina di pesce. La sua Langosteria a Milano<\/b> \u2013 sue, i locali sotto la Madonnina sono quattro \u2013 \u00e8 un ristorante di culto. Al suo interno i clienti vip, dai super professionisti ai personaggi del mondo dello sport e dello spettacolo, si sprecano.<\/p>\n
Soranno, a che et\u00e0 ha acceso per la prima volta i fornelli?<\/b>
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\u00abNon avevo nemmeno 13 anni\u00bb.<\/p>\n
\u00abNulla. Gi\u00e0 accendere i fornelli mi fece toccare il cielo con un dito. Due anni dopo, per\u00f2, ho cucinato per la prima volta. Fu un disastro: orecchiette con le polpettine. Le orecchiette rimbalzavano nel piatto. Erano durissime\u00bb.<\/p>\n
Chi le ha trasferito la passione per la cucina?<\/b><\/p>\n
\u00abMaria, la mia Mamma. Per cortesia, Mamma con la M maiuscola. Lei \u00e8 la pi\u00f9 brava in assoluto. La sento vicina ogni volta che cucino. Ancora oggi \u00e8 la mia guida. Una cuoca strepitosa\u00bb.<\/p>\n
La Langosteria \u00e8 un convivio tra i pi\u00f9 gettonati e meglio frequentati d\u2019Italia. Qual \u00e8 il segreto del suo successo?<\/b><\/p>\n
\u00abDico sempre ai miei figli, e ai pi\u00f9 giovani che arrivano da noi, che non vince chi \u00e8 bravo ma chi persevera. Pi\u00f9 lungo sar\u00e0 il percorso, pi\u00f9 grande la soddisfazione. E poi la formula \u00e8 semplice. La cucina \u00e8 servizio: cucinare per i nostri ospiti un pochino meglio di quanto facciamo per noi\u00bb.<\/p>\n
Quanti ristoranti governa?<\/b><\/p>\n
\u00abQuattro a Milano, uno a Parigi al settimo piano dell\u2019hotel Le Cheval Blanche, da dove ci si affaccia sulla Senna con una vista unica, un altro \u00e8 in alta quota a Saint Moritz a bordo piste, l\u2019ultimo \u00e8 a Paraggi a due passi da Portofino, in una delle pi\u00f9 belle insenature del mondo. Mangiare bene \u00e8 importante, farlo in un posto bello rende tutto indimenticabile\u00bb.<\/p>\n
A proposito di posti, \u00e8 vero che sta per aprirne di nuovi?<\/b><\/p>\n
\u00abVero. Il nostro piano prevede l\u2019apertura di cinque nuovi ristoranti entro il 2030\u00bb.<\/p>\n
\u00abA Londra, Porto Cervo, Madrid, Marrakech e Saint Barth\u00bb.<\/p>\n
Qual \u00e8 il piatto di cui mena vanto?<\/b><\/p>\n
\u00abLe orecchiette con crema di fave e frutti di mare. Mi lega ai ricordi della mia infanzia e della mia Mamma\u00bb.<\/p>\n
Che rapporto ha conservato con la sua Puglia?<\/b><\/p>\n
\u00abCon la mia terra il rapporto non si \u00e8 conservato, \u00e8 cresciuto. Le cose si apprezzano quando vengono a mancare. La Puglia ha prodotti di eccellenza, che regolarmente servo a tavola. Ho viaggiato tanto, ma credo che la Puglia sia regione la pi\u00f9 bella del mondo. E concedetemi una battuta: la mia Sannicandro di Bari ne \u00e8 la capitale (ride di gusto, ndr)\u00bb.<\/p>\n
Quanto personale lavora nei suoi ristoranti?<\/b><\/p>\n
\u00abQuando ho iniziato nel 2009 eravamo in tredici. Con Enrico Buonocore, il fondatore, quattordici. Oggi siamo in cinquecento e il piano per il 2030 ci far\u00e0 diventare un\u2019allegra \u201cbrigata\u201d di oltre mille unit\u00e0\u00bb.<\/p>\n
Nonostante sia uno dei pi\u00f9 importanti chef italiani, \u00e8 poco mediatico. Per quale motivo?<\/b><\/p>\n
\u00abPer scelta. Apparire appanna il carisma. Preferisco avere un profilo basso, da sempre, pure oggi che le tv mi incalzano\u00bb.<\/p>\n
Qual \u00e8 il collega che stima di pi\u00f9?<\/b><\/p>\n
\u00abIn Italia abbiamo bravissimi chef. \u00c8 lunga la classifica dei colleghi che rispetto\u00bb.<\/p>\n
E quale, a suo avviso, il collega sopravvalutato proprio perch\u00e9 mediatico?<\/b><\/p>\n
\u00abCe ne sono tanti. Rubo una frase che recentemente mi ha detto un giornalista. \u00c8 di un sociologo francese, Pierre Bourdieu: \u201cUna volta per andare in televisione bisognava essere importanti, oggi basta andare in televisione per diventare importante\u201d.<\/p>\n
Qual \u00e8 stato il complimento pi\u00f9 bello che ha ricevuto nella sua carriera?<\/b><\/p>\n
\u00abNe cito un paio. Il primo: qualche anno fa una signora voleva che cucinassi per lei, perch\u00e9 le ricordavo ci\u00f2 che faceva la sua mamma. Il secondo: un cliente al quale avevo preparato un battuto di aragosta in robata con pappa di zucchine, trombette cipollotto e salsa limone, mi disse: \u201cSpero che non si offenda. Aragosta buonissima, zucchina capolavoro del gusto, al punto che mi sembra un delitto mangiarla tutta\u201d. Era serio\u00bb.<\/p>\n
E di fronte a quale critica, invece, \u00e8 rimasto male?<\/b><\/p>\n
\u00abPreparai un bellissimo rombo chiodato, ne feci un trancio con cime di rapa ripassata al peperoncino e funghi cardoncelli trifolati. Quel signore mi disse che il rombo era allevato e non pescato. Non era cos\u00ec e rimasi amareggiato\u00bb.<\/p>\n
Come descriverebbe, in tre aggettivi, la sua cucina?<\/b><\/p>\n
\u00abSemplice, genuina, vera\u00bb.<\/p>\n
\u00abQuattro portate. Una insalata tiepida di mare con calamari, scampi, gamberi rossi e polpo conditi con olio rigorosamente pugliese e limone. Poi le mie orecchiette con crema di fave e frutti mare. Il King Crab 2007, che \u00e8 un nostro piatto iconico. E poi non perdetevi il gelato, di cui sono ghiottissimo\u00bb.<\/p>\n
Chi sono i vip che frequentano abitualmente i suoi ristoranti?<\/b><\/p>\n
\u00abMi creda, passano tutti da noi\u00bb.<\/p>\n
Chi, fra questi, \u00e8 pi\u00f9 affezionato e le ha fatto il complimento pi\u00f9 bello?<\/b><\/p>\n
\u00abIl regista Gabriele Salvatores, perch\u00e9 anche a lui la nostra cucina rievoca quella della sua Mamma. Anche lei con la M maiuscola, per favore\u00bb.<\/p>\n
Chi, invece, il personaggio pi\u00f9 ostico o antipatico?<\/b><\/p>\n
\u00abNon ne abbiamo. Clienti esigenti, tanti. Ma alla Langosteria ci sforziamo di creare un clima di grande cordialit\u00e0\u00bb.<\/p>\n
Qual \u00e8 stata la richiesta pi\u00f9 curiosa che le ha fatto un cliente?<\/b><\/p>\n
\u00abUna mamma richiama la mia presenza in sala e mi dice: \u201cMio figlio non mangia mai nulla\u201d. Le chiedo se il ragazzino ha allergie, mi risponde di no. Torno in cucina e preparo gnocchi con datterino giallo e filetto di branzino. Il ragazzo divora il piatto, la mamma mi richiama in sala e grida al miracolo. Mi chiede la ricetta e le spiego come preparo il pomodoro. Non \u00e8 finita qui. Sulla base di quell\u2019esperienza ho aggiunto olive, capperi, limone e crumble al peperoncino. La signora non seppe come ringraziarmi, ma a ben guardare sono io a doverla ringraziare. Quell\u2019esperienza ha dato vita a un piatto signature della Langosteria: paccheri, che hanno sostituito gli gnocchi, con branzino, datterino giallo, capperi, olive, limone di Amalfi e crumble al peperoncino\u00bb.<\/p>\n
La gioia professionale pi\u00f9 grande?<\/b><\/p>\n
\u00abNon avevo ancora 20 anni e lavoravo a Bari in un nuovo locale. A due mesi dall\u2019apertura lo chef litig\u00f2 con il titolare e si licenzi\u00f2. Mi venne chiesto di sostituirlo. Ricordo che avevamo uno di quei clienti fissi che non mancano mai in nessun ristorante. Ordin\u00f2 orecchiette con cime di rapa, pomodorini e acciughe. Dopo i primi bocconi, il cliente chiam\u00f2 il cameriere e chiese se fosse cambiato il cuoco? Panico. Il cameriere nascose l\u2019accaduto dicendo che lo chef era ammalato e in cucina c\u2019era un sostituto. Il cliente sorrise e si raccomand\u00f2 di non far guarire presto il vecchio chef, perch\u00e9 non aveva mai mangiato un piatto di orecchiette e cime di rapa cos\u00ec buono\u00bb.<\/p>\n
Con il suo libro \u201cSapori di mare\u201d, uscito in queste settimane, affonda la forchetta nella tradizione. Qual \u00e8 la ricetta che sente pi\u00f9 vicina al suo modo di essere?<\/b><\/p>\n
\u00abHo un debole per le orecchiette, cucinate in qualsiasi modo\u00bb.<\/p>\n
Cosa mangia abitualmente? Si cucina lei?<\/b><\/p>\n
\u00abConfesso: sono ghiotto di riso, pizza, pasta, carne, dolci e, soprattutto, gelati. Certo che mi cucino, \u00e8 un momento magico tra creativit\u00e0 e meditazione\u00bb.<\/p>\n
Vero che i suoi figli non faranno gli chef?<\/b><\/p>\n
\u00abMia figlia Martina studia Medicina. Mattia invece ha fatto il cuoco per 18 mesi, poi ha lasciato: lavora in uno studio di infortunistica stradale. Riconosco: mi sarebbe piaciuto che un figlio avesse seguito le mie orme, ma ognuno deve coltivare la propria vocazione\u00bb.<\/p>\n
Quale obiettivo si \u00e8 dato per chiudere magnificamente una gi\u00e0 straordinaria esperienza?<\/b><\/p>\n
\u00abDedicarmi ai pi\u00f9 giovani con una academy del gusto. Mi piacerebbe partire dalla quinta elementare fino alle medie. Trasmettere l\u2019abc della conoscenza del cibo per far comprendere cosa si dovrebbe cucinare e mangiare prima che arrivi l\u2019et\u00e0 dell\u2019adolescenza, in cui si abusa soprattutto perch\u00e9 non si conosce\u00bb. <\/p>\n