di
\n Luca Bergamin<\/p>\n
Il pasticciere: \u00abEravamo in sette, oggi i dipendenti sono 152 I compaesani mi hanno aiutato, non lascer\u00f2 mai la Costiera\u00bb<\/p>\n
Quello che si presenta alle otto in punto di un mattino d\u2019autunno che sembra estivo, dinanzi ai leoni in marmo della fontana di Minori, sembra un manager di una multinazionale. Quest\u2019uomo in abito blu, che porta sulle spalle uno zainetto compatto, \u00e8 invece Salvatore De Riso<\/a>, sessant\u2019anni tra poco, il pasticciere pi\u00f9 dolce e famoso della Costiera Amalfitana<\/b>, amatissimo da tutti gli italiani grazie anche alle apparizioni televisive nei programmi condotti da Antonella Clerici. \u00abQuando ero piccolo, sedevo a cavalcioni su questi leoni. Adesso li guardo dalla finestra della mia casa. Accanto c\u2019\u00e8 la pasticceria, nella strada attigua il ristorante bistrot e dietro scorgo la basilica di Santa Trofimena, altrettanto importante per la mia vita\u00bb.<\/p>\n \u00c8 nel Bar Tabacchi di suo padre dove tutto \u00e8 cominciato.<\/b> Per\u00f2 dovette chiedere al fornaio di prestarle i fuochi. Sal De Riso ha iniziato preparando i cannelloni? APPROFONDISCI CON IL PODCAST<\/p>\n Poi ha avuto l\u2019intuizione geniale della Delizia al limone, ora tutti la mangiano in Costiera. Adesso le spedisce in tutto il mondo. Merito soltanto dell\u2019abbattitore? Lei ha lottato a lungo per alzare il prezzo di acquisto della frutta dai coltivatori campani. Passa per uno studioso maniacale di tecniche alimentari. \u00c8 uno juventino nostalgico. Le piace la definizione di Platini della pasticceria? Lei, invece, ha conservato l\u2019amore per i dolci anche adesso che il business legato al suo marchio si \u00e8 ingrandito e ha 152 dipendenti, ai quali vanno aggiunte le persone dell\u2019indotto commerciale? E lei \u00e8 sempre sposato ad Anna, che si occupa delle risorse umane. \u00c8 stata lei ad abbreviarle il nome che ora tutti conoscono. Anna non \u00e8 gelosa della rivale televisiva… Clerici?
\u00abFaceva certe spremute e sorbetti di limoni indimenticabili. Lo aiutavo dopo i compiti delle elementari e al ritorno dalla scuola alberghiera. Per il 25\u00b0 anniversario di matrimonio dei miei genitori, preparai il buffet dei dolci, cos\u00ec tutti i compaesani poterono assaggiarli e apprezzare le mie qualit\u00e0. Da l\u00ec iniziarono a chiedermi torte per battesimi, compleanni e pap\u00e0 vendeva le fette ai suoi clienti, deliziati dal fatto che il cameriere di quel piccolo locale fosse anche il pasticciere\u00bb.
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<\/b>\u00abNon avevo uno spazio dove sfornare, cos\u00ec dovetti farmi ospitare dal panettiere, mentre mamma mi regal\u00f2 il Mulinex e un marmista di Amalfi mi avrebbe poi dato una mano per la prima cucina. Sono rimasto sempre a Minori anche per questo legame indissolubile con la gente che mi ha aiutato a diventare un bravo pasticcere. Anche se ho iniziato come cuoco\u00bb.<\/p>\n
<\/b>\u00abAvevo dieci anni, mamma si prese l\u2019influenza poche ore prima di un pranzo importante ed io, che avevo sempre assistito alle preparazioni dei piatti in veste di piccolo aiutante aggrappato alla sedia, ascoltando le indicazioni che mi forniva dalla camera da letto, cucinai gli gnocchi, la lasagna, il vitello al rag\u00f9. Gi\u00e0 da bambino sapevo preparare anche i cannelloni. \u00c8 merito della nostra cucina di casa se ho scelto questa strada\u00bb.<\/p>\n
<\/b>\u00abLa prima Delizia <\/a>la preparai nell\u201989. Per\u00f2 paradossalmente furono alcuni cuochi e ristoratori del Nord, che l\u2019avevano assaggiata durante un tour in Brianza, a farla conoscere per primi tramite un passaparola potentissimo come i social di oggi\u00bb.<\/p>\n
<\/b>\u00abLo scoprii con Iginio Massari <\/a>durante un viaggio nel \u201898 nelle pasticcerie di Parigi. Per me \u00e8 uno strumento decisivo perch\u00e9 sono ossessionato dalla qualit\u00e0 dei prodotti: posso congelare il fico bianco, l\u2019albicocca, la mela annurca, le nocciole di Giffoni e presentare dolci con materie prime rimaste freschissime. Ad esempio, friggo le melanzane in agosto, nel loro periodo migliore e le abbatto. Prima andavo a Brescia in automobile per acquistare il burro proveniente dal Belgio\u00bb.<\/p>\n
<\/b>\u00abLa qualit\u00e0 si deve pagare. Impiego 400 quintali di limoni all\u2019anno e non posseggo alcuna pianta. Perci\u00f2 devo fidarmi ciecamente dei miei fornitori. Vanno aiutati, seguiti, premiati e pagati il giusto. Io tengo molto alla salubrit\u00e0 degli ingredienti che impiego e a quella semplicit\u00e0 che permette di riconoscere quello che stai mangiando\u00bb.<\/p>\n
<\/b>\u00abAl giorno d\u2019oggi non si pu\u00f2 prescindere dalla conoscenza della chimica e della scienza dell\u2019alimentazione. Perci\u00f2 leggo tantissimo, non perdo mai tempo. Anche l\u2019attualit\u00e0 e la storia mi interessano e sono legati alla cucina\u00bb.<\/p>\n
<\/b>\u00abS\u00ec, \u00e8 bella! Io amavo quella Juventus che dava tre quarti di giocatori alla nazionale di calcio. Zoff, Gentile, Cabrini, ricordo ancora la formazione a memoria. E poi la pasticceria francese mi \u00e8 sempre piaciuta. Il calcio di adesso purtroppo ha perso tanta poesia\u00bb.<\/p>\n
<\/b>\u00abNel 2002 eravamo in sette. Nel nostro laboratorio, un ex mobilificio lass\u00f9 a Tramonti in mezzo alla campagna, si conoscono, spesso si innamorano, talvolta si sposano. Siamo ancora una famiglia, i numeri non ci hanno cambiato\u00bb.<\/p>\n
<\/b>\u00abLavorava al Gemelli di Roma, venne qua in vacanza con un\u2019amica. Per conquistarla, la invitai alla pasticceria, poi chiesi a mio cugino di uscire insieme a noi e all\u2019amica, la portammo nei luoghi pi\u00f9 belli della Costiera, giocando tutte le carte possibili e immaginabili, poi sullo scoglio dell\u2019Africana lei finalmente cedette e mi diede un bacio\u00bb.<\/p>\n
<\/b>\u00abEra troppo lungo per le confezioni. Quando cambiammo marchio, rinunciando ai gigli fiorentini in favore del simbolo attuale ispirato a uno dei graffiti che si ammirano nella villa romana di Minori, pensammo che fosse il caso di restringe anche Salvatore, e aggiungemmo Costa d\u2019Amalfi. Anche mia figlia Anastasia, che ha studiato da ballerina classica alla Scala ci aiuta, mentre Antonio ha iniziato adesso l\u2019universit\u00e0\u00bb.<\/p>\n
<\/b>\u00abIo Antonella <\/a>la sposerei nella prossima vita! \u00c8 genuina, ama il bello della vita, si \u00e8 fatta da sola e sceglie di circondarsi di persone sincere come \u00e8 lei. Antonella ama la torta caprese e il profiterol al cioccolato. Glieli porto a casa per i compleanni di sua figlia e le feste di famiglia\u00bb.<\/p>\n