{"id":282803,"date":"2025-12-30T06:29:15","date_gmt":"2025-12-30T06:29:15","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/282803\/"},"modified":"2025-12-30T06:29:15","modified_gmt":"2025-12-30T06:29:15","slug":"parla-lo-chef-daniele-pivatello","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/282803\/","title":{"rendered":"parla lo chef Daniele Pivatello"},"content":{"rendered":"<p>Immaginate di andare al ristorante, arrivare magari gi\u00e0 affamati o semplicemente con l\u2019acquolina in bocca. Vi sedete al tavolo, aprite il men\u00f9 e iniziate a leggerlo voluttuosamente, pregustando gi\u00e0 l\u2019idea dei piatti che vi sono illustrati. Poi ad un certo punto leggete qualcosa che stona, strabuzzate gli occhi pensando di aver letto male e invece \u00e8 tutto vero: <strong>il sugo di nutria<\/strong>. A cucinarla \u00e8 lo chef<strong> Daniele Pivatello<\/strong>, 58 anni, cuoco originario di Cerea e residente a Gazzo Veronese, che al Corriere della Sera parla della nutria come di<strong> \u201cun ingrediente qualsiasi\u201d.<\/strong><\/p>\n<p>\u201cA New Orleans \u00e8 un piatto come un altro\u201d, racconta. \u201cLa cucinano in umido abitualmente, \u00e8 un piatto popolare. <strong>Come potremmo considerare noi lo spezzatino<\/strong>\u201d. Un\u2019abitudine che Pivatello ha osservato da vicino durante i suoi viaggi di lavoro negli Stati Uniti, dove la nutria compare nei men\u00f9 accanto ad altri animali considerati insoliti in Italia. \u201cIn Louisiana la nutria convive nei men\u00f9 con i cosiddetti <strong>gamberi killer<\/strong>\u201d, spiega. \u201cLi buttano in grandi pentoloni, poi sul tavolone, per riempirli di chili e spezie, perch\u00e9 non c\u2019\u00e8 molta carne. Ma \u00e8 una festa collettiva\u201d.<\/p>\n<p>Un approccio diretto, pragmatico, che nasce dall\u2019esperienza internazionale dello chef. Pivatello lavora infatti per una ditta che produce macchinari per perforazioni in tutto il mondo e segue clienti provenienti \u201cdalla Nigeria al Canada, dagli Stati Uniti all\u2019Europa\u201d. \u201cLavoro nelle sale meeting, preparo buffet e cene di gala per chi viene a firmare contratti. Vado alle fiere a Monaco, a Las Vegas, San Francisco, tutti eventi enormi\u201d, racconta. Ed \u00e8 proprio questo confronto continuo con altre culture alimentari ad avergli cambiato prospettiva. \u201cFuori dall\u2019Italia c\u2019\u00e8 molta pi\u00f9 curiosit\u00e0<strong>. Il coniglio non fa impressione? Eppure se togli pelle e testa, la nutria sembra proprio un coniglio\u201d.<\/strong><\/p>\n<p>Dal punto di vista culinario, per Pivatello le possibilit\u00e0 sono molte. \u201cPuoi fare lo stufato, il brasato, il rag\u00f9. Io ho preparato i bigoli con la nutria, come avrei fatto con l\u2019anatra o con le sarde\u201d. La carne, spiega, \u00e8 particolarmente adatta alle cotture lente. La preparazione parte da un battuto classico di sedano, carota e cipolla: \u201cLo fai rosolare bene, lo devi caramellare\u201d. Poi <strong>si aggiungono \u201cle due met\u00e0 della nutria\u201d,<\/strong> si sfuma con vino bianco e si prosegue la cottura con <strong>brodo vegetale \u201cfinch\u00e9 la carne si spella con le mani\u201d. A quel punto<\/strong> il fondo viene frullato e rimesso nel rag\u00f9. \u201cViene un sugo pieno, elegante. Non serve coprirlo\u201d.<\/p>\n<p>Prima della pandemia, lo chef aveva anche pensato di spingersi oltre: \u201cA<strong>vevo in mente di organizzare una fiera dal titolo \u2018Quel che se moe, se magna\u2019<\/strong>\u201d, spiega, citando il dialetto veneto: \u201cQuello che si muove, si mangia\u201d. L\u2019idea prevedeva \u201cuno stand con la nutria, interpretata in due o tre portate\u201d, ma anche \u201cstand con portate a base di farina di cavallette, grilli e altri insetti gi\u00e0 presenti nel commercio alimentare\u201d, oltre a food truck americani \u201ccon panini di alligatore e serpente\u201d. Il Covid ha fermato tutto, almeno per ora. Dal punto di vista normativo, Pivatello \u00e8 chiaro: <strong>la carne di nutria \u201cnon \u00e8 commercializzabile\u201d<\/strong>, ma <strong>pu\u00f2 essere cucinata per autoconsumo<\/strong>. E in questo contesto, racconta, la richiesta esiste: \u201c<strong>Faccio anche lo chef a domicilio.<\/strong> Ogni tanto qualcuno mi chiama per mangiare proprio la nutria. Se qualcuno vuole, gliela preparo volentieri\u201d. Tra i commensali, spesso, c\u2019\u00e8 chi non l\u2019ha mai provata. \u201c<strong>Superata la titubanza iniziale, piace sempre\u201d<\/strong>. Il motivo, secondo lui, \u00e8 semplice: \u201c\u00c8 una carne bianca, delicata, con un sapore molto diverso dalla selvaggina. La nutria \u00e8 vegetariana, si nutre di germogli, vive nell\u2019acqua. Insomma ha una fibra pulita\u201d. Per Pivatello, l\u2019unico vero ostacolo resta quello culturale: \u201cSembra di essere piombati agli anni del proibizionismo in America: <strong>pi\u00f9 dici che non si pu\u00f2 mangiare, pi\u00f9 fa paura\u201d, <\/strong>conclude.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Immaginate di andare al ristorante, arrivare magari gi\u00e0 affamati o semplicemente con l\u2019acquolina in bocca. 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