di
\n Roberta Schira<\/p>\n
I titolari, Alessandro Ferrandi e Fabrizio Ferrari, hanno inviato una lettera alla guida: \u00abQuel modello di ristorazione non ci rispecchia pi\u00f9. Siamo una grande trattoria, dove la tecnica smette di essere un fine. E dove il vino \u00e8 uno strumento di libert\u00e0, non di soggezione\u00bb<\/p>\n
La notizia \u00e8 semplice, quasi brutale: La Coldana<\/b>, ristorante della campagna lodigiana con tre anni di stella Michelin<\/b>, decide di smettere di lavorare per mantenere l\u2019ambito riconoscimento.<\/b> Per anni la stella della guida rossa \u00e8 stata il Santo Graal della ristorazione italiana: prestigio, riconoscibilit\u00e0 internazionale, aumento quasi automatico del fatturato\u00a0(20% in media). Oggi non sempre \u00e8 cos\u00ec. \u00abI conti non tornano pi\u00f9,\u00a0per molti locali\u00bb. <\/b>Costi energetici fuori controllo, personale sempre pi\u00f9 difficile da trovare (e\u00a0giustamente pi\u00f9 costoso), standard di servizio pi\u00f9 onerosi, mentre il pubblico \u2013 anche quello colto,\u00a0anche quello gourmet con disponibilit\u00e0 \u2013 chiede altro: meno liturgia, pi\u00f9 piacere; meno \u00abesperienza\u00a0unica\u00bb, pi\u00f9 desiderio di tornare.<\/p>\n
La decisione dei titolari Alessandro Ferrandi e Fabrizio Ferrari<\/b> intercetta un cambio di clima che\u00a0molti ristoratori riconoscono sottovoce. La stella non \u00e8 pi\u00f9 garanzia di risultato economico. Anzi, in alcuni\u00a0casi diventa un moltiplicatore di costi che il mercato reale non assorbe pi\u00f9.<\/b> La promessa implicita \u2013 lavori di pi\u00f9, guadagni di pi\u00f9 \u2013 si \u00e8 incrinata. E quando un modello smette di reggere, qualcuno inizia\u00a0a sfilarsi. Ma chiariamo subito un concetto speso frainteso: sul piano formale non si pu\u00f2 rinunciare a un riconoscimento, se una guida\u00a0decide di assegnarlo. Un ristorante \u00e8 un esercizio pubblico: non pu\u00f2 scegliere chi entra, n\u00e9 chi lo valuta.<\/b> Lo aveva capito prima di tutti Gualtiero Marchesi: non si rinuncia a un giudizio, semmai si\u00a0smette di organizzare il proprio lavoro in funzione di quel giudizio. \u00c8 una differenza sostanziale. Ne\u00a0parliamo con Alessandro Ferrandi, uno dei soci fondatori del locale lodigiano.
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Avete avvisato la guida Michelin?<\/b>
\u00abS\u00ec, abbiamo mandato una lettera con le nostre intenzioni, speriamo che la tengano presente. Non vogliamo entrare in polemica, ma quel modello di ristorazione premiato dalla guida non ci rispecchia pi\u00f9, quindi abbiamo deciso di non supportarlo ancora\u00bb.<\/p>\n
Come avete preso questa decisione?<\/b>
\u00abCi siamo accorti, alla fine dell\u2019anno, di aver perso identit\u00e0 e abbiamo deciso di tornare alle origini. Facevamo una cucina lombarda con rigore, senza effetti speciali. Una cucina solida, riconoscibile, che\u00a0funzionava\u00bb.<\/p>\n
Differente da quella che piace alla Michelin.<\/b>
\u00abDirei che \u00e8 una cucina che ti fa venire voglia di tornare. La ristorazione, per come la vediamo noi, ha\u00a0molte sfaccettature. Certo, quel che c\u2019\u00e8 nel piatto conta, ma oggi, diciamolo, si pu\u00f2 mangiare bene in\u00a0tanti posti. Ci\u00f2 che fa davvero la differenza \u00e8 tutto il resto\u00bb.<\/p>\n
Cosa intende per \u00abtutto il resto\u00bb?<\/b>
\u00abIl contesto. L\u2019accoglienza, prima di tutto. Il modo in cui una persona viene fatta sentire a proprio agio, accolta fino in fondo. L\u2019idea di calore, di attenzione vera, non artefatta, impettita. \u00c8 un insieme di\u00a0dettagli che non si vedono subito, ma che restano. La Coldana torna cos\u00ec a dichiararsi per ci\u00f2 che \u00e8\u00a0sempre stata nelle intenzioni: una grande trattoria contemporanea, radicata nella cucina lombarda e\u00a0padana, dove la tecnica non sparisce, ma smette di essere un fine. E dove il vino diventa uno\u00a0strumento di libert\u00e0, non di soggezione. Prezzi chiari, piatti leggibili, un\u2019idea di ospitalit\u00e0 che non
separa chi serve da chi mangia\u00bb.<\/p>\n
Non pensate, come altri vostri colleghi, che il modello Michelin sia superato? Lo dimostrano molti\u00a0<\/b>gruppi di ristorazione che offrono esperienze di livello, fanno grandi fatturati e sono ignorate dalle\u00a0<\/b>guide.<\/b>
\u00abUna cosa \u00e8 certa: si \u00e8 persa la facilit\u00e0 di comprensione di un piatto. Negli ultimi anni si \u00e8 diffusa l\u2019idea\u00a0che al ristorante si debba andare per capire: decifrare, interpretare, stupirsi a tutti i costi. L\u2019effetto wow, la foto su Instagram, insomma. Quando ero ragazzo io non si diceva: esco per andare nello stellato. Si usciva perch\u00e9 si aveva voglia di stare bene, di rilassarsi. Il ristorante era, ed \u00e8, una piccola\u00a0vacanza dai pensieri quotidiani. Un momento di sospensione. E questo lo ottieni solo se togli peso. Se\u00a0non entri con l\u2019ansia di chiederti come devi vestirti, come devi comportarti, se sei all\u2019altezza\u00bb.<\/p>\n
Questo, nel vostro caso, ha inciso anche sul rapporto con i clienti storici?<\/b>
\u00abS\u00ec. Noi siamo cresciuti con un pubblico molto fedele, finissimo. Un grande cliente ci ha accompagnato nella crescita del progetto, e la continuit\u00e0 \u00e8 sempre stata centrale. Dopo la stella, invece, molti si sono spaesati. Venivano per affetto, per i ricordi di dodici anni, magari una volta all\u2019anno. Ma si era persa quella frequenza, quella familiarit\u00e0\u00bb.<\/p>\n
Poi cosa \u00e8 successo?<\/b>
\u00abAbbiamo dovuto intervenire. La continuit\u00e0 l\u2019abbiamo ritrovata anche grazie all\u2019apertura di Vite, l\u2019enoteca con cucina accanto al ristorante. Quando abbiamo riaperto, sono tornati clienti che non vedevamo da tre anni, o che
passavano ormai molto raramente. \u00c8 stato un segnale chiarissimo\u00bb.<\/p>\n
Riaprite intorno al 20 gennaio: cosa cambier\u00e0, oltre all\u2019atmosfera? Faccia l\u2019esempio concreto di un\u00a0<\/b>piatto che rappresenta la nuova fase.\u00a0<\/b>
\u00ab<\/b>Intanto abbiamo cambiato chef. \u00c8 Andrea Vignale, piemontese, classe 1998, con esperienza internazionale, anche a Copenaghen, e in ristoranti blasonati. Negli ultimi quattro anni \u00e8 stato sous chef a\u00a0La Coldana, abbraccia la nostra filosofia. Abbiamo rimesso in carta un piatto molto lombardo, per me quasi\u00a0una madeleine proustiana. La cotoletta alla milanese: racconta bene ci\u00f2 a cui non rinunceremo mai, la\u00a0qualit\u00e0 della materia prima e la tecnica impeccabile. La carne \u00e8 della premiata Macelleria Cazzamali. Ma
avremo anche tagli poveri, frattaglie, carne che ha bisogno di mani esperte, pure la quaglia, da un piccolo produttore locale, rivista in chiave nostra. Non \u00e8 un ritorno indietro, ma una rilettura consapevole\u00bb.<\/p>\n
Territorio, quindi, ma non in modo rigido.<\/b>
\u00abEsatto. C\u2019\u00e8 un forte legame con il territorio, anche quando si parte da ricette classiche. Poi magari le accompagni con verdure abbinate in modo diverso, con una costruzione pi\u00f9 attuale. Ma le basi\u00a0restano chiare: identit\u00e0 e riconoscibilit\u00e0. Per esempio i tagliolini allo zafferano con rag\u00f9 di ossobuco:\u00a0riconoscibili, ma entra in gioco la mano dello chef. Che porta anche piatti piemontesi, come il suo\u00a0vitello tonnato\u00bb.<\/p>\n
E i prezzi?<\/b>
\u00abCambiano eccome. A favore del cliente. Lo scontrino medio, con due piatti e dolce, si aggira intorno ai 45\u201350 euro\u00bb.<\/p>\n
Avete licenziato qualcuno?<\/b>
\u00abNeanche per sogno, siamo sempre in dodici, compresa tra sala e brigata di cucina. Per una sessantina di coperti\u00bb.<\/p>\n
Sul vino cambia qualcosa?<\/b>
\u00abS\u00ec, e non \u00e8 un dettaglio. Abbiamo sempre avuto una cantina importante, oggi circa cinquecento etichette, erano di pi\u00f9, purtroppo mesi fa abbiamo subito un furto. Ma ci siamo chiesti che senso\u00a0abbia una carta monumentale se poi il vino non gira. Abbiamo scelto prezzi da enoteca, con un\u00a0ricarico minimo e dichiarato. Il vino deve essere bevuto, non esibito. Anche questo fa parte\u00a0dell\u2019esperienza: togliere barriere inutili e restituire libert\u00e0 al cliente\u00bb.<\/p>\n
Secondo lei \u00e8 una tendenza diffusa tornare a una cucina meno cerebrale?<\/b>
\u00abCredo di s\u00ec. Io non guardo tanto il ristorante in s\u00e9. Guardo il cliente. Una cosa che \u00e8 mancata tantissimo durante il Covid, e che poi \u00e8 diventata una mancanza strutturale, \u00e8 la convivialit\u00e0. Non la puoi creare a tavolino. \u00c8 difficilissima da creare nel modello Michelin, troppo rigido, carico di regole,
di dogmi, di aspettative. Invece \u00e8 sempre stata la nostra cifra. Persone che chiamavano all\u2019ultimo\u00a0momento, che passavano durante la settimana, venivano a mangiare qualcosa senza rituali pesanti.\u00a0Qui entra in gioco una figura che manca tantissimo: l\u2019oste. Quello che magari si siede a bere un\u00a0bicchiere di vino con te a fine servizio, scambia due parole, ti fa assaggiare un piatto appena nato in\u00a0cucina. Chiede un parere. Condivide. Una figura che \u00e8 stata espulsa, soprattutto dalla sala\u00bb.<\/p>\n