{"id":321306,"date":"2026-01-24T14:37:18","date_gmt":"2026-01-24T14:37:18","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/321306\/"},"modified":"2026-01-24T14:37:18","modified_gmt":"2026-01-24T14:37:18","slug":"il-prosciutto-cotto-e-realmente-cancerogeno","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/321306\/","title":{"rendered":"Il prosciutto cotto \u00e8 realmente cancerogeno?"},"content":{"rendered":"<p>Negli ultimi giorni sui social \u00e8 circolata la notizia che il prosciutto cotto sarebbe stato classificato dall\u2019Organizzazione Mondiale della Sanit\u00e0 come un alimento <strong>\u201ccancerogeno di tipo 1\u201d<\/strong>. In realt\u00e0, non si tratta di una novit\u00e0: gi\u00e0 nel 2015 l\u2019Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC), una agenzia di ricercatori in seno all\u2019OMS, <a href=\"https:\/\/www.thelancet.com\/journals\/lanonc\/article\/PIIS1470-2045(15)00444-1\/abstract\" target=\"_blank\" rel=\"noopener nofollow\">aveva inserito<\/a> tutte le <strong>carni trasformate<\/strong> \u2013 dal prosciutto crudo al salame, dalla bresaola agli insaccati come wurstel e salsicce \u2013 nella categoria dei \u201ccancerogeni certi\u201d per l\u2019uomo. In pratica sappiamo da oltre 10 anni che le carni trasformate sono considerate a livello scientifico cibi che <strong>aumentano la probabilit\u00e0 di insorgenza di alcuni tipi di tumore<\/strong>, come il cancro al colon o alla prostata. Gli studiosi le definiscono \u201ccarni processate\u201d, e includono tutti i tipi di carne non fresca, inclusa la carne in scatola e la carne secca. Rilanciare questa notizia oggi sui social e nei mass media come se fosse una rivelazione dell\u2019ultima ora serve solo a generare traffico web e monetizzazioni delle pagine social, pi\u00f9 che vera informazione. Vediamo per\u00f2 di capire meglio la questione, al fine di offrire una divulgazione chiara e senza inutili allarmismi a tutti i nostri lettori.<\/p>\n<p>Carni lavorate e cancerogeni certi<img data-lazyloaded=\"1\" fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-175881\" src=\"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/shutterstock_2382762307.jpg\" alt=\"\" width=\"1000\" height=\"563\"  data-\/><\/p>\n<p>Innanzitutto <strong>inquadriamo le carni \u201cprocessate\u201d o \u201clavorate\u201d<\/strong>. Cosa sono? Si tratta di tutte le carni che vanno incontro a dei processi di trasformazione di tipo industriale, i quali includono tutte le lavorazioni fatte per migliorarne la conservazione, come l\u2019aggiunta di sale e conservanti come nitriti e nitrati, e quei processi per migliorarne il sapore come la stagionatura, l\u2019affumicatura o la cottura. Nelle carni lavorate rientrano quindi <strong>prosciutto crudo e cotto<\/strong>, salame, mortadella, speck, pancetta, wurstel, salsicce, carni in scatola e carne secca, affettato di tacchino e altre ancora, in generale tutte le carni non fresche appunto.<\/p>\n<p>Adesso cerchiamo di capire cosa \u00e8 la classe di sostanze o agenti che l\u2019OMS definisce \u201ccancerogeni di tipo 1\u201d, chiamati anche cancerogeni certi. Gli studiosi dell\u2019OMS definiscono in questo modo le sostanze per le quali esistono dei dati scientifici piuttosto netti e sicuri sul fatto che l\u2019esposizione o assunzione di queste sostanze aumenti la probabilit\u00e0 di sviluppare un tumore. Ad oggi <strong>abbiamo circa 130 cancerogeni certi<\/strong>, tra i quali l\u2019alcool, il fumo di tabacco, l\u2019amianto, l\u2019arsenico, le aflatossine o i raggi solari UVB. E appunto anche le carni lavorate o processate. Le carni processate sono ritenute cancerogene per alcuni fattori:<\/p>\n<ul>\n<li>per il fatto di <strong>contenere abbondanti quantit\u00e0 di ferro eme<\/strong>, la forma di ferro pi\u00f9 assimilabile dal corpo umano, necessaria per tutte le reazioni chimiche dell\u2019organismo. Nei cibi vegetali \u00e8 contenuto invece il ferro non-eme, scarsamente assimilato e utilizzato dal nostro organismo. L\u2019eccesso di assunzione di ferro eme, che pu\u00f2 favorire stress ossidativo e infiammazione della mucosa intestinale, \u00e8 sospettato dagli studiosi essere una delle cause alla base del meccanismo di sviluppo dei tumori.<\/li>\n<li>per il fatto di <strong>contenere troppo sale e troppi conservanti come i nitriti e nitrati<\/strong>. In particolare questi conservanti sono molto chiaramente responsabili della formazione di composti cancerogeni nello stomaco, come le nitrosammine.<\/li>\n<li>per il fatto di associare un elevato consumo di carni lavorate e insaccati ad una dieta che in genere non \u00e8 corretta e sana. Gli studiosi ritengono infatti, a ragione, che chi mangia molti salumi, wurstel e insaccati, segua anche regimi alimentari molto sbilanciati, che nel complesso aumentano la probabilit\u00e0 di sviluppare tumori e altre patologie legate all\u2019alimentazione scorretta e ad uno stile di vita non salutare.<\/li>\n<\/ul>\n<p>A questo punto molte persone potrebbero automaticamente, ed erroneamente, fare un ragionamento del tipo \u201callora se mangio prosciutto mi viene il tumore\u201d. Questo pensiero \u00e8 del tutto sbagliato, le cose non stanno infatti cos\u00ec. Un\u2019altra associazione mentale errata che di solito le persone fanno \u00e8 la seguente: dato che oltre alle carni trasformate nella categoria dei cancerogeni di tipo 1 ci sono anche l\u2019alcool e il fumo, \u201callora il prosciutto \u00e8 pericoloso tanto quanto il fumo e l\u2019alcol\u201d. Anche questo \u00e8 completamente sbagliato, perch\u00e9 fumo e alcool sono dei cancerogeni molto pi\u00f9 potenti. Fumo e alcool aumentano la probabilit\u00e0 di contrarre il cancro molto di pi\u00f9 di quanto lo facciano le carni trasformate. Fumare sigarette e mangiare panini col prosciutto sono due attivit\u00e0 molto diverse tra loro dal punto di vista del rischio.<\/p>\n<p>Qual \u00e8 il pericolo reale?<br \/>\n<img loading=\"lazy\" data-lazyloaded=\"1\" decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-175879\" src=\"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/shutterstock_2441927405.jpg\" alt=\"\" width=\"1000\" height=\"668\"  data-\/>Il prosciutto crudo rientra nella lista delle carni lavorate<\/p>\n<p>Vale davvero la pena fare un piccolo approfondimento su questa tematica e capire in maniera sensata come vada inteso e applicato questo principio del prosciutto \u201ccancerogeno\u201d, perch\u00e9 altrimenti si rischia di recepire tutto nella maniera sbagliata e assumere comportamenti estremisti e del tutto fuori luogo, tipo quello di aver paura di mangiare la carne o di escluderla completamente dalla propria alimentazione, che sarebbe davvero insensato, se la decisione \u00e8 presa per ragioni di salute. Altro discorso, ovviamente, se si decide di rinunciare alla carne per altre motivazioni di tipo etico o ambientale.<\/p>\n<p>Partiamo da un parere autorevole sull\u2019argomento, come ad esempio quello dell\u2019Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro (AIRC, da non confondere con la IARC menzionata sopra), che dopo la presa di posizione da parte dell\u2019OMS nel 2015, spiega comunque molto bene in questo suo comunicato ufficiale che le carni conservate (salumi e insaccati) possono incrementare il rischio di contrarre alcuni tumori <strong>solo quando se ne faccia un uso molto frequente<\/strong> e quindi eccessivo. Inoltre il documento dell\u2019AIRC spiega anche come il rischio tumorale dipenda dal rischio di base che una persona ha di sviluppare un tumore, quest\u2019ultimo basato sullo stile di vita generale della persona e sulla sua predisposizione genetica per alcuni tipi di cancro (familiarit\u00e0).<\/p>\n<p>Pertanto \u00e8 bene stare molto attenti a <strong>non cadere vittima di falsi allarmismi sul consumo di carne<\/strong>. Quando la carne lavorata (insaccati, prosciutto ecc.) viene classificata nel gruppo 1 delle sostanze cancerogene, non vuol dire che se mangiamo questi alimenti ci verr\u00e0 sicuramente il cancro. Vuol dire solo che pu\u00f2 aumentare, nello specifico del <strong>18%<\/strong>, come dice la stessa IARC, il rischio relativo di ammalarci di determinati tumori. \u00c8 bene dunque tenere presente che i dati diffusi dall\u2019Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro dell\u2019OMS si riferiscono a un aumento del rischio relativo di sviluppare un tumore, e non a un aumento del rischio assoluto. La differenza tra i due tipi di rischio \u00e8 cruciale e la illustrer\u00f2 ora in maniera molto chiara.<\/p>\n<p>Il rischio assoluto \u00e8 la percentuale che ha ognuno di noi, a seconda della sua genetica, del suo stile di vita e delle sostanze tossiche a cui \u00e8 cronicamente esposto, di ammalarsi di un determinato tumore. Questo rischio quindi varia da individuo a individuo. <strong>Non c\u2019\u00e8 un rischio assoluto valido per tutti insomma<\/strong>, ma ognuno ha il suo. Il rischio relativo invece \u00e8 la probabilit\u00e0 che si verifichi un determinato evento in un determinato gruppo di persone rispetto a un altro gruppo con comportamenti, condizioni fisiche e ambienti diversi. Ecco come spiega questa differenza la nostra Agenzia Italiana per la Ricerca sul Cancro: \u00abpersone che non hanno familiarit\u00e0 per il cancro del colon e per il cancro in generale, che hanno abitudini di vita salutari (non fumano, fanno esercizio fisico) ma sono consumatori frequenti di salumi, accresceranno il proprio rischio di ammalarsi del 18% circa rispetto a persone con le stesse caratteristiche e abitudini che per\u00f2 non mangiano i salumi. Il rischio di entrambi i gruppi, tuttavia, rester\u00e0 comunque molto basso perch\u00e9 complessivamente rischio assoluto e rischio relativo sono entrambi bassi. Ci\u00f2 significa che in termini sia assoluti sia relativi quelle persone non avranno modificato di molto il proprio rischio di ammalarsi di cancro al colon. Viceversa persone che hanno una malattia infiammatoria dell\u2019intestino o un\u2019elevata familiarit\u00e0 per cancro del colon-retto (due condizioni che accrescono di molto il rischio), mangiando insaccati in grande quantit\u00e0 accresceranno il proprio rischio assoluto, relativamente elevato, del 18% di rischio relativo, rispetto a persone che nelle stesse condizioni evitano gli insaccati\u00bb.<\/p>\n<p>Detto in altre parole, se una persona ha di base un rischio assoluto basso,<strong> poniamo dello 0,6% di contrarre un tumore<\/strong>, mangiando poi ogni giorno 50 grammi di salumi (questa \u00e8 la quantit\u00e0 di cui parla l\u2019Agenzia Internazionale sul cancro riferendosi a un consumo elevato di carni lavorate) aumenter\u00e0 del 18% quel rischio assoluto di base, e ci\u00f2 significa che dallo 0,6% si passa allo 0,7% di rischio di sviluppare il tumore. Infatti il 18% va calcolato come 18% dello 0,6%, e questo \u00e8 il risultato finale a cui si giunge. Come si vede, se il rischio di base e di partenza (rischio assoluto) \u00e8 basso grazie a uno stile di vita virtuoso e sano, seppure si consumino i salumi ogni giorno (e va da s\u00e9 che in una dieta sana non si dovrebbero nemmeno consumare salumi ogni giorno) rimarr\u00e0 comunque un rischio basso. Viceversa, se il rischio di base di una persona \u00e8 alto a causa del suo stile di vita non salutare (fumo di sigaretta, sedentariet\u00e0, dieta non sana, vita in aree e citt\u00e0 molto inquinate etc.), poniamo pari al 20%, consumare 50g di salumi aumenter\u00e0 questo rischio del 18% e si passa a un rischio reale e complessivo del 24%. Come si vede, l\u2019aumento del rischio \u00e8 significativamente maggiore tra le persone che hanno un rischio di base (rischio assoluto) gi\u00e0 importante.<\/p>\n<p>In conclusione dovrebbe essere ora chiaro che anche se una sostanza o cibo sono riconosciuti come cancerogeni, nella valutazione del rischio di contrarre un tumore non si pu\u00f2 mai prescindere dal valutare i reali rischi di base (genetica e stile di vita) e la dose che si assume di quella sostanza o alimento. Diciamo che il prosciutto cotto pi\u00f9 un bicchiere di vino o anche due, che sar\u00e0 mai\u2026poi vuoi non fare l\u2019aperitivo con \u201cdue \u201c patatine? E la brioche a colazione ogni giorno, ricca di grassi idrogenati, conservanti e zucchero? E cos\u00ec via. Alla fine la somma di tutto fa una percentuale significativa che pu\u00f2 far scaturire una patologia tumorale. Ma la colpa non \u00e8 pi\u00f9 del prosciutto. L\u2019importante \u00e8 sapere queste cose e i meccanismi con cui funziona l\u2019alimentazione e la salute, poi ognuno decide consapevolmente.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" data-lazyloaded=\"1\" alt=\"Avatar photo\" src=\"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/1769265438_456_cropped-firma-author-sq-96x96.png\"  class=\"avatar avatar-96 photo\" height=\"96\" width=\"96\"\/>Gianpaolo Usai<\/p>\n<p class=\"li-author-box__bio\">Educatore Alimentare, ha conseguito nel 2014 il Diploma di Nutrizione presso il College of Naturopathic Medicine (UK). Fondatore di ciboserio.it, il portale sulla spesa sana e l\u2019educazione alimentare. Si occupa dello sviluppo di progetti di educazione alimentare in tutta Italia.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Negli ultimi giorni sui social \u00e8 circolata la notizia che il prosciutto cotto sarebbe stato classificato dall\u2019Organizzazione Mondiale&hellip;\n","protected":false},"author":3,"featured_media":321307,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":"","_share_on_mastodon":"0"},"categories":[175],"tags":[189283,88672,189284,239,1537,90,89,84380,240,2642],"class_list":["post-321306","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","category-salute","tag-alimenti-cancerogeni","tag-alimenti-ultraprocessati","tag-carni-lavorate","tag-health","tag-it","tag-italia","tag-italy","tag-prosciutto-cotto","tag-salute","tag-tumori"],"share_on_mastodon":{"url":"https:\/\/pubeurope.com\/@it\/115950586766257424","error":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/321306","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=321306"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/321306\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/321307"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=321306"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=321306"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=321306"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}