{"id":361142,"date":"2026-02-19T20:46:11","date_gmt":"2026-02-19T20:46:11","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/361142\/"},"modified":"2026-02-19T20:46:11","modified_gmt":"2026-02-19T20:46:11","slug":"anche-specie-commestibili-se-cucinate-male-possono-diventare-tossiche","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/361142\/","title":{"rendered":"Anche specie commestibili, se cucinate male, possono diventare tossiche"},"content":{"rendered":"

Firenze, 19\u00a0febbraio 2026 \u2013\u00a0Quando si parla di funghi<\/strong>, tra una specie prelibata e una potenzialmente pericolosa la differenza pu\u00f2 essere sottile. Il 2025<\/strong>, anno segnato da una crescita di funghi particolarmente abbondante<\/strong>, ha riportato al centro dell\u2019attenzione il tema della sicurezza. Il bilancio tracciato dall\u2019Azienda Usl\u00a0Toscana nord ovest<\/strong> evidenzia come la prevenzione resti l\u2019arma pi\u00f9 efficace, soprattutto considerando che tutti i casi di intossicazione hanno riguardato funghi raccolti autonomamente e non provenienti dal circuito commerciale controllato. Tra consumo di specie tossiche, cotture inadeguate e abitudini alimentari scorrette, l\u2019attenzione degli esperti rimane alta.<\/p>\n

A fare il punto sull\u2019attivit\u00e0 del servizio micologico e sulle strategie messe in campo \u00e8 Francesco Verdigi<\/strong>, Ico\u00a0aziendale per la Micologia:\u00a0“Attenzione ai funghi raccolti<\/strong> in proprio e ai metodi di cottura. Anche specie commestibili se cucinate male possono diventare tossiche”.<\/p>\n

Sono aumentate le intossicazioni rispetto al 2024?<\/strong><\/p>\n

“Le intossicazioni, rispetto all\u2019anno precedente, sono diminuite, anche se per il servizio micologico restano comunque troppe. Dietro ai 15 casi registrati ci sono accessi al Pronto soccorso e situazioni che hanno richiesto interventi immediati: prima di tutto viene la salute della persona, ma ogni episodio comporta anche un impegno organizzativo importante. Tra gli episodi pi\u00f9 delicati dell\u2019anno si segnala un caso di Amanita phalloides, che ha messo a dura prova i sanitari, pur senza esiti letali. L\u2019invito resta quello di rivolgersi sempre agli sportelli micologici gratuiti per ottenere la certificazione di commestibilit\u00e0”.<\/p>\n

Che tipo di affluenza avete avuto agli sportelli micologici?<\/strong><\/p>\n

“In un\u2019annata particolarmente favorevole alla crescita fungina, quest\u2019anno sono state effettuate oltre 300 certificazioni di commestibilit\u00e0 agli sportelli aziendali dell\u2019Asl toscana nord ovest. La consulenza \u00e8 gratuita quindi \u00e8 bene rivolgersi agli sportelli per distinguere un fungo prelibato da uno pericoloso. Per consultare orari e sedi degli sportelli<\/a><\/strong> basta andare sul sito Asl tno o anche su quello delle altre Asl”.<\/p>\n

Quali sono le specie che pi\u00f9 spesso causano errori di identificazione?<\/strong><\/p>\n

“Un caso classico \u00e8 l\u2019Omphalotus olearius, noto come \u201cfungo dell\u2019olivo\u201d, specie tossica dal colore aranciato che viene spesso confusa con il Cantharellus cibarius, i comuni \u201cgalletti\u201d o \u201cfinferli\u201d. Sebbene il galletto sia generalmente pi\u00f9 giallo e cresca sul terreno, esemplari di Omphalotus giovani o di colore pi\u00f9 chiaro possono ingannare i cercatori meno esperti. Ma il primo, quello tossico, ha le lamelle, mentre il galletto le pieghe. Ogni anno questa confusione provoca diversi casi di intossicazione. Un\u2019altra specie problematica \u00e8 la Clitocybe nebularis, detta anche \u201cfungo delle nebbie\u201d, che pu\u00f2 dare fenomeni di tossicit\u00e0 da accumulo: se consumata pi\u00f9 volte, anche a distanza di mesi, pu\u00f2 provocare disturbi perch\u00e9 le tossine non vengono ben metabolizzate dal nostro organismo”.<\/p>\n

Approfondisci:<\/p>\n

Mangiano funghi velenosi. In quattro in ospedale\"Mangiano<\/a> <\/p>\n

Mangiare troppi funghi pu\u00f2 causare disturbi?<\/strong><\/p>\n

“S\u00ec, un problema frequente infatti non riguarda solo il riconoscimento, ma anche le modalit\u00e0 di consumo. Capita che i funghi vengano mangiati in quantit\u00e0 abbondanti, magari crudi o in pasti ravvicinati nel tempo. Anche specie considerate edibili quindi possono provocare disturbi se consumate in modo eccessivo o ripetuto”.<\/p>\n

\u00c8 vero che anche funghi commestibili, se cucinati male, possono diventare tossici?<\/strong><\/p>\n

“S\u00ec, un esempio tipico \u00e8 l\u2019Armillaria mellea, i cosiddetti \u201cchiodini\u201d. \u00c8 una specie commestibile solo dopo adeguata preparazione: va sempre sbollentata e poi cucinata. Se le tossine non vengono processate bene e quindi il fungo non \u00e8 trattato correttamente pu\u00f2 provocare disturbi gastrointestinali anche importanti. In generale, tutti i funghi devono essere consumati cotti. Anche il carpaccio di porcini non \u00e8 consigliabile: i funghi contengono sostanze e zuccheri complessi che il nostro organismo non riesce a trasformare e a digerire bene da crudi. Esistono eccezioni, come l\u2019Amanita caesarea (l\u2019ovolo buono), che pu\u00f2 essere consumata cruda, ma sempre in quantit\u00e0 moderate. Non bisogna esagerare”.<\/p>\n

Quali sono gli errori pi\u00f9 comuni fatti dai raccoglitori amatoriali?<\/strong><\/p>\n

“L\u2019errore principale \u00e8 fidarsi di conoscenze improvvisate o di metodi empirici: l\u2019aglio che cambia colore, la lumaca che mangia il fungo, l\u2019annerimento del cucchiaio d\u2019argento. Sono credenze prive di fondamento scientifico. Non bisogna affidarsi a sedicenti esperti, l\u2019unico riferimento sicuro sono gli sportelli micologici. Infatti gli episodi di intossicazioni del 2025 riguardano funghi raccolti in proprio, nella ristorazione operano invece persone formate e in possesso di attestati specifici”.<\/p>\n

Quali sono le specie particolarmente pericolose?<\/strong><\/p>\n

“La pi\u00f9 temibile resta l\u2019Amanita phalloides, responsabile delle intossicazioni mortali pi\u00f9 gravi. Negli ultimi anni sono state salvate diverse persone grazie alle terapie disponibili, ma si tratta comunque di quadri clinici molto seri, con ricoveri anche in terapia intensiva. Spesso, allo stadio di ovolo, viene confusa con l\u2019Amanita caesarea (l\u2019ovolo buono) quando non \u00e8 completamente sviluppata”.<\/p>\n

Qual \u00e8 stato l\u2019episodio pi\u00f9 singolare che le \u00e8 capitato a uno\u00a0sportello?<\/strong><\/p>\n

“Una signora aveva raccolto numerosi porcini nella provincia di Lucca e li aveva utilizzati per preparare lasagne, sughi e tanto altro. Poi aveva congelato tutto. Prima di consumarli per\u00f2 si \u00e8 accorta che uno dei funghi somigliava ai porcini ma presentava caratteristiche dubbie. Si trattava di Tylopilus felleus, detto \u201cporcino amaro\u201d che, se cucinato insieme ai porcini, rende immangiabile l\u2019intero piatto per il sapore amarissimo. In quel caso, per prudenza, \u00e8 stato necessario eliminare tutto”.<\/p>\n

Se dovesse indicare una sola regola fondamentale ai raccoglitori, quale sarebbe?<\/strong><\/p>\n

“Raccogliere esclusivamente funghi che si conoscono con assoluta certezza e farli sempre controllare agli sportelli micologici. Inoltre, \u00e8 importante frequentare i corsi per raccoglitori finanziati dalla Regione Toscana e organizzati dall\u2019associazione micologica toscana: da quando questi percorsi formativi sono stati attivati, le intossicazioni sono diminuite”.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Firenze, 19\u00a0febbraio 2026 \u2013\u00a0Quando si parla di funghi, tra una specie prelibata e una potenzialmente pericolosa la differenza…\n","protected":false},"author":3,"featured_media":361143,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":"","_share_on_mastodon":"0"},"categories":[175],"tags":[208986,208987,88053,17570,46061,239,1537,90,89,2463,3522,240,4739,175050],"class_list":["post-361142","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","category-salute","tag-commestibili","tag-cucinate","tag-diventare","tag-esperto","tag-funghi","tag-health","tag-it","tag-italia","tag-italy","tag-parla","tag-possono","tag-salute","tag-specie","tag-tossiche"],"share_on_mastodon":{"url":"https:\/\/pubeurope.com\/@it\/116099257978942143","error":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/361142","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=361142"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/361142\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/361143"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=361142"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=361142"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=361142"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}