Orazio, nelle sue Satire, celebra la semplicit\u00e0 della vita di campagna e cita cibi umili ma saporiti. Si riferisce alla zuppa di legumi, citando “faba” (fave), “lasana” (cicoria) e porri.<\/p>\n
Menziona pi\u00f9 volte i ceci fritti nell’olio. Apicio, nel suo ricettario, il De Re Coquinaria, descrive varie preparazioni di legumi. Catone, nel De Agri Cultura, d\u00e0 istruzioni sulla coltivazione e conservazione di legumi<\/a>. Parla di fave, lenticchie<\/a> e ceci<\/a>, sottolineando la loro importanza. Plinio il Vecchio, nella Naturalis Historia, descrive le propriet\u00e0 nutrizionali e mediche di vari legumi, definendo ad esempio il lupino come un alimento prezioso, a volte chiamato “carne dei poveri”, e poi fave, lenticchie, ceci, piselli e cicerchie. GLI SPAGNOLI<\/strong> Un percorso di trasformazione delle abitudini alimentari in linea con quanto indicato dalla comunit\u00e0 scientifica internazionale e nazionale che invita a privilegiare le proteine vegetali, come ad esempio i legumi almeno 3-4 volte a settimana, per contribuire alla riduzione del rischio di malattie croniche e cardiovascolari. Nel 2025, i vegetariani erano il 6,6% e i vegani il 2,9%. Quasi quintuplicati dal 2014.\u00a0 LA GRAVIDANZA<\/strong> LA BIODIVERSIT\u00c0<\/strong> \u00a9 RIPRODUZIONE RISERVATA<\/p>\n
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Nei primi decenni del Cinquecento, grazie agli spagnoli, sono arrivati in Europa<\/a> e in Italia<\/a> i fagioli<\/a>. Importati dall\u2019America Centrale<\/a> e Meridionale. Gi\u00e0 nel 1569 viene documentata un\u2019ampia coltivazione nel nostro Paese dove venivano soprannominati “carne dei poverelli” per il loro alto valore proteico.
Il piatto di legumi, sulle nostre tavole, ha avuto alti e bassi. Ha ondeggiato come hanno ondeggiato l\u2019economia, la moda, i gusti, l\u2019abbandono e la ripresa della tradizione culinaria. Fino a quando la ricerca scientifica, stratificando studi su studi, ha eletto questo alimento a \u201cpovero eccellente\u201d. Lo ha eletto a scelta salvifica che permette di assumere proteine non animali assecondando il palato, il benessere dell\u2019organismo e la salute. Stabilendo le caratteristiche nutrizionali: fonte di proteine di origine vegetale, di ferro, zinco, vitamine del gruppo B e di fibra.
Da qui, la lenta escalation, spinta dai movimenti vegetariani e da un generale rallentamento dei consumi della carne. La \u201clegumania<\/strong>\u201d sta interessando pi\u00f9 del 90% dei consumatori. Non si tratta di una moda passeggera, ma di un vero e proprio trend. L’Italia \u00e8 leader in Europa con circa 9,2 kg pro capite. Anche per la pasta di legumi a base di farina ottenuta dalla macinazione di piselli, lenticchie rosse, ceci o lupini.<\/p>\n
\u00abI legumi rappresentano una componente fondamentale di un\u2019alimentazione sana, equilibrata e sostenibile \u2013 ricorda Laura Rossi, direttrice del Reparto Nutrizione, Alimentazione e Salute dell\u2019Istituto Superiore di Sanit\u00e0 \u2013 sono una fonte preziosa di proteine vegetali, ricchi di fibra, pochi grassi e ovviamente privi di colesterolo, in quanto prodotti vegetali. Il colesterolo lo troviamo solo negli alimenti di origine animale. Inseriti regolarmente nella dieta, almeno tre volte a settimana, contribuiscono a aumentare la saziet\u00e0, controllare la glicemia, ridurre il rischio cardiovascolare, migliorare la funzionalit\u00e0 intestinale. Possono essere consumati come piatto unico, se abbinati a cereali come molto comune in tante ricette della tradizione mediterranea o come secondo piatto vegetale, in alternativa ai piatti proteici di origine animale\u00bb.
Dalle lenticchie alla soia, l\u2019Istituto Superiore di Sanit\u00e0 ha redatto le linee guida per una sana alimentazione a base di legumi. Tra i pi\u00f9 antichi e pratici ci sono le lenticchie, apprezzate per l’elevato contenuto di ferro, acido folico, proteine e fibre.<\/p>\n
Facili da digerire e veloci da cucinare, si adattano a tutte le et\u00e0 e diventano ancora pi\u00f9 preziosi se abbinati a cereali integrali e ad alimenti ricchi di vitamina C, che ne migliorano l’assorbimento del ferro. Sazianti e versatili sono anche i ceci, ricchi di fibre solubili utili al controllo del colesterolo Ldl e glicemia, contribuiscono alla prevenzione del diabete di tipo 2, apportano acido folico e vitamine del gruppo B, utili nei periodi di accrescimento e gravidanza.\u00a0
Un ruolo importante lo hanno anche i fagioli, oggi rivalutati per il loro contenuto di proteine e minerali (fonte di zinco, potassio e magnesio). Ricchi di fibre, favoriscono la salute intestinale, a patto di consumarli ben cotti per renderli pi\u00f9 digeribili. Tra i legumi pi\u00f9 apprezzati, soprattutto dai bambini, ci sono poi i piselli, dal sapore delicato e naturalmente dolce. Fonte di proteine, vitamina A<\/a>, acido folico<\/a> e fibre, sono facilmente digeribili e disponibili tutto l’anno, sia freschi sia surgelati.\u00a0
Non vanno sottovalutate le fave, tipiche della tradizione mediterranea, che apportano ferro, fibre, proteine, vitamina B1 (tiamina) e potassio: povere di grassi, devono per\u00f2 essere evitate da chi soffre di favismo. I lupini, si distinguono inoltre per l’elevato contenuto proteico e il basso apporto di zuccheri; ricchi di minerali, adatti anche a chi deve controllare la glicemia, possono essere consumati anche come snack, con attenzione al contenuto di sale.<\/p>\n
C’\u00e8 poi la cicerchia, legume antico e rustico, esempio di biodiversit\u00e0 alimentare da valorizzare: ricca di proteine, fibre e minerali, richiede tuttavia una preparazione accurata e un consumo moderato, poich\u00e9 contiene una neurotossina responsabile del latirismo, una malattia neurodegenerativa che pu\u00f2 causare paralisi spastica degli arti inferiori, convulsioni e atrofia muscolare. Infine la soia<\/a>, che rappresenta il legume con il pi\u00f9 alto contenuto proteico ed \u00e8 una delle poche fonti vegetali di proteine complete.\u00a0
Ricca di grassi insaturi, in particolare omega-3 e omega-6, fitosteroli e isoflavoni (fitoestrogeni naturali), noti per i loro potenziali effetti benefici sul sistema cardiovascolare e sulla salute ormonale, attraverso i suoi derivati (come tofu e tempeh) offre valide alternative alle proteine animali, se inserita all’interno di una dieta varia ed equilibrata.<\/p>\n
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