di
\n Gimmo Cuomo<\/p>\n
Lo chef, ex giudice di Masterchef, in Costiera sorrentina per presentare il suo libro: \u00abBravi i colleghi del Sud, ormai hanno la mano felice anche sui nostri risotti\u00bb<\/p>\n
Carlo Cracco<\/b>, uno dei massimi interpreti della tradizione culinaria italiana, autore di piatti iconici come l\u2019uovo marinato e l\u2019insalata russa caramellata, ma anche popolare personaggio televisivo, sar\u00e0 domani 9 maggio a Meta per presentare il suo ultimo libro Cracco in Galleria, scritto insieme a Gabriele Zanatta e Luca Sacchi (a cura di Toiletpaper per Ippocampo). Ne parler\u00e0 in prima serata nel santuario ipogeo dei formaggi \u00abMete\u00bb, inaugurato recentemente dagli imprenditori Salvatore De Gennaro e Giuseppe Iaconelli.<\/p>\n
Come \u00e8 nata la scelta di questa location?<\/b>
\u00abCon Salvatore ci vogliamo un gran bene. E ci capita spesso di collaborare. Tra una chiacchiera e l\u2019altra dunque abbiamo deciso di procedere. L\u2019unico problema \u00e8 stato trovare una data che andasse bene a entrambi. Tutto qui\u00bb.
Il suo libro \u00e8 corredato da bellissime fotografie e include alcune ricette classiche e meno classiche. Si pu\u00f2 definire un ricettario o \u00e8 qualcosa d\u2019altro?
\u00abNo, ha detto bene: \u00e8 un ricettario. Esprime per\u00f2 una visione un po\u2019 diversa rispetto al ricettario classico. Il volume punta molto sulla bellezza, ma in una chiave ironica, addirittura scherzosa. Si avverte l\u2019impronta di Toiletpaper che lavora nel mondo dell\u2019arte e della fotografia con una visione molto personale\u00bb.
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Il piatto geniale nasce da un\u2019intuizione o \u00e8 il frutto di lunghe sperimentazioni?<\/b>
\u00abIl piatto geniale pu\u00f2 arrivare in qualsiasi momento, non \u00e8 mai programmato. Poi, per\u00f2, viene perfezionato. \u00c8 l\u2019idea che conta\u00bb.<\/p>\n
La sua pizza, proposta appunto nel locale in Galleria Vittorio Emanuele II a Milano, fu al centro di una lunga polemica. Perch\u00e9 uno chef dalla tecnica raffinata si misura con una specialit\u00e0 popolare come la pizza?<\/b>
\u00abPerch\u00e9 il cuoco non \u00e8 solo quello che fa piatti indimenticabili o personali. Quella del cuoco \u00e8 una professione che abbraccia tutta la cucina. E la pizza che \u00e8 una specialit\u00e0 iconica. Normale che rientrasse nell\u2019offerta del bistrot\u00bb.<\/p>\n
Cosa invidia alla cucina napoletana?<\/b>
\u00abBeh, il territorio, le tradizioni. Del resto, tutte le nostre cucine regionali sono invidiabili: tutte insieme danno vita a quella italiana e individualmente identificano i territori. La cucina, con l\u2019arte e la storia, \u00e8 un attrattore fortissimo\u00bb.<\/p>\n
Cosa manca invece alla cucina di Napoli, forse, sart\u00f9 a parte, la cultura del riso?<\/b>
\u00abNon manca nulla. Al Sud c\u2019era terreno fertile per tutto ci\u00f2 che si \u00e8 sviluppato. Per me, veneto e, in parte, lombardo, il risotto equivale alla vostra pasta al pomodoro, due piatti apparentemente facili, in realt\u00e0 molto complicati. Il risotto \u00e8 casa, non \u00e8 che devi trovarlo dappertutto. Negli ultimi anni comunque ha avuto grandi interpreti anche al Sud\u00bb.<\/p>\n
Qual \u00e8 il piatto napoletano che ama di pi\u00f9?<\/b>
\u00abProbabilmente proprio gli spaghetti al pomodoro\u00bb.<\/p>\n
Da Andrea Aprea a Roberto Di Pinto, tanto per fare due nomi. Perch\u00e9 tanti chef napoletani hanno deciso di stabilirsi a Milano?<\/b>
(Ride) \u00abForse perch\u00e9 a Napoli erano gi\u00e0 in troppi\u00bb.<\/p>\n
Per due anni \u00e8 stato giudice di MasterChef insieme ad Antonino Cannavacciuolo. Che rapporto ha con lui?<\/b>
\u00abAntonino \u00e8 un gigante, in tutti i sensi. Era proprio quello che mancava in trasmissione. Ha aggiunto il colore e il calore\u00bb.
Ma Carlo Cracco \u00e8 il giudice inflessibile di MasterChef o una persona diversa?<\/b>
\u00ab\u00c8 Carlo Cracco. Il giudice era un ruolo, una parte. La persona \u00e8 un\u2019altra cosa\u00bb.<\/p>\n
Con quale altro chef campano intrattiene rapporti di stima e affetto?<\/b>
\u00abSe rispondo rischio di inimicarmeli tutti\u00bb.
Non le ho chiesto chi ritiene il migliore.<\/b>
\u00abVediamo… Sicuramente Antonino, Gennarino Esposito, Alfonso Iaccarino che conosco da pi\u00f9 tempo\u00bb.<\/p>\n
Per molti giovani chef la stella Michelin diventa l\u2019obiettivo della vita. Non pensa che si rischi di perdere di vista gli obiettivi veri?<\/b>
\u00abGli obiettivi dei ragazzi devono essere di lungo respiro. Ognuno fa la scelta che ritiene pi\u00f9 corretta. La stella Michelin \u00e8 solamente una certificazione. Ma \u00e8 sempre il lavoro a dover essere centrale\u00bb.<\/p>\n
A Milano la Galleria Vittorio Emanuele II, a Napoli quella Umberto I, molto simili. Perch\u00e9 la prima \u00e8 una vetrina ambitissima mentre la seconda non \u00e8 mai riuscita a decollare?<\/b>
\u00abNon conosco bene la situazione di Napoli. Ma posso dire che anche quella di Milano una ventina di anni fa era messa molto male\u00bb.<\/p>\n
Come si \u00e8 invertita la tendenza?<\/b>
\u00ab\u00c8 un preciso dovere della pubblica amministrazione gestire e valorizzare i beni nel modo pi\u00f9 consono\u00bb.<\/p>\n