{"id":516530,"date":"2026-05-31T06:44:17","date_gmt":"2026-05-31T06:44:17","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/516530\/"},"modified":"2026-05-31T06:44:17","modified_gmt":"2026-05-31T06:44:17","slug":"giorgio-locatelli-governo-la-mia-cucina-con-la-dittatura-benevola-masterchef-ero-scettico-io-barbieri-e-cannavacciuolo-siamo-diversi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/516530\/","title":{"rendered":"Giorgio Locatelli: \u00abGoverno la mia cucina con la dittatura benevola. MasterChef? Ero scettico. Io, Barbieri e Cannavacciuolo siamo diversi\u00bb"},"content":{"rendered":"

Giorgio Locatelli<\/a> nasce a Corgeno di Vergiate, nel Varesotto, nel 1963. Cresciuto in una famiglia legata alla ristorazione, come chef si forma tra Italia, Londra e Parigi. La consacrazione arriva con Zafferano, ristorante londinese che ottiene una stella Michelin, e poi con Locanda Locatelli, aperta nel 2002 insieme alla moglie Plaxy e premiata con una stella Michelin l\u2019anno successivo.<\/p>\n

Autore, volto televisivo e ambasciatore di una cucina italiana di qualit\u00e0 ma non ingessata, dal 2018 \u00e8 tra i giudici di MasterChef Italia. Dopo la chiusura di Locanda Locatelli, nel 2025 ha avviato una nuova fase londinese con Locatelli at The National Gallery.<\/p>\n

Giorgio Locatelli da piccolo abitava sopra il ristorante di famiglia. Un destino segnato?<\/strong><\/p>\n

\u00abEra il locale che mio zio aveva aperto con mio nonno, che gi\u00e0 gestiva una pasticceria, e tutta la famiglia ha cominciato a lavorarci. Abitavamo a Corgeno, sul lago di Comabbio, uno dei sette nella provincia di Varese. Mio fratello e i miei cugini aiutavano a fare il servizio per i banchetti. Io ero pi\u00f9 piccolo di una decina di anni e mi hanno messo in cucina. Quello era il mio posto e non l’ho pi\u00f9 lasciato\u00bb.<\/p>\n

In cucina cosa fa un bambino? Osserva gli altri lavorare?<\/strong><\/p>\n

\u00abNon nel mio caso. Preparavamo questi banchetti enormi con vasche di macedonia per 150 persone: bisognava pelare una cassa intera di mele, una di pere e cos\u00ec via. Io ero quello che pelava. Sono ancora bravissimo, e molto veloce\u00bb.<\/p>\n

Ma non aveva un carattere semplice.<\/strong><\/p>\n

\u00abEro sicuramente pi\u00f9 difficile da gestire rispetto a mio fratello e ai cugini. Se mi girava, prendevo e andavo. Dove andavo non lo sapevo, ma andavo\u00bb.<\/p>\n

A un certo punto \u00e8 andato all’estero.<\/strong><\/p>\n

\u00abPrima del militare ho cercato lavoro in Svizzera. Ho fatto un anno a Zurigo. Il proprietario del ristorante si era sposato con una donna inglese e lui stesso si era fatto le ossa in Inghilterra: al Savoy e nei grandi hotel. Ho deciso di seguire la stessa strada. Immaginatevi Londra negli Anni 80, per uno che viene da un paese di 600 anime. Era un sogno: la musica, lo stile di vita, tutto. Una citt\u00e0 incredibilmente inclusiva\u00bb.<\/p>\n

Il suo modello non era francese, Auguste Escoffier?<\/strong><\/p>\n

\u00abNella seconda parte della mia carriera lo \u00e8 stato certamente. Io vengo da una generazione in cui la cucina dei ristoranti di un certo livello era filo-francese. In sincerit\u00e0, se non eri educato in quella che si chiamava la “Drouant cuisine”, non potevi dire di possedere una preparazione culinaria. Escoffier si studiava nelle scuole alberghiere, al pari dell’Artusi o dei grandi libri di cucina italiana. Il Savoy era l\u2019hotel dove lui ha scritto il R\u00e9pertoire de la cuisine, questo tomo in cui spiega come organizzare la brigata, perch\u00e9 Escoffier era stato nell\u2019esercito. Per me era importantissimo misurarmi al Savoy. Camminavamo con il R\u00e9pertoire in tasca\u00bb.<\/p>\n

Come venne accolto?<\/strong><\/p>\n

\u00abMolto bene. Quando mandi avanti una cucina di 120 persone, non \u00e8 che hai bisogno di 120 cuochi: ti servono 20 cuochi che sanno cucinare bene, e gli altri che li seguono. E io avevo gi\u00e0 fatto esperienza nella cucina di un ristorante. Allo chef andavo a genio. Mi disse: “Spiegami bene questa polenta”. Gli preparai la polenta morbida, gliene feci una bianca, una taragna, una al forno, una montata al burro e un’altra a crostone. E lui decise di usare i crostoni come guarnizione del filetto di sogliola che veniva servito con i peperoni. Se al Savoy c\u2019\u00e8 un piatto con la polenta, \u00e8 grazie a me\u00bb.<\/p>\n

Si considera un pioniere?<\/strong><\/p>\n

\u00abDevi essere bravo, devi avere costanza, e anche un po\u2019 di fortuna. La cucina italiana nel mondo ha fatto un grosso passo avanti mentre lavoravo a Londra. Cucinavo piatti che probabilmente dieci anni prima la gente avrebbe mandato indietro. Abbiamo colto l’attimo. Eravamo a Berlino quando \u00e8 caduto il muro, e abbiamo sentito arrivare l’Europa. A un certo punto la verdura non veniva spedita pi\u00f9 da Rungis, in Francia, ma dal mercato di Milano. Anche a Parigi compravano i porcini dall’Italia\u00bb.<\/p>\n

Vuole dire che l’integrazione europea ha dato una spinta alla nostra cucina?<\/strong><\/p>\n

\u00abSicuramente. E anche il fatto che la gente potesse spostarsi con maggiore facilit\u00e0. Il turista che viene in Italia, non porta indietro solo l’immagine della nostra bellezza, ma anche una certa idea del Paese, che poi spera di ritrovare a casa sua. Per mia fortuna o sfortuna, ho sempre lavorato con una clientela di alto livello. Quando abbiamo aperto la Locanda, ogni settimana c’era un tavolo prenotato a nome di Marks & Spencer. \u00c8 la top line dei supermercati, specialmente per quanto riguarda il cibo. Dopo un po\u2019 abbiamo notato che nei pre-food cominciavano ad arrivare prodotti italiani di qualit\u00e0. Il ristorante mette in moto una catena\u00bb.<\/p>\n

Nessun anello debole in questa catena?<\/strong><\/p>\n

\u00abDirei di no. La cucina italiana ha guadagnato tantissimo nell\u2019ultimo ventennio. Quello dell’Unesco \u00e8 un riconoscimento al Paese e alle sue tradizioni: non si tratta solo di ricette, ma di una cultura che viene tramandata. Stiamo colonizzando le altre cucine, perch\u00e9 la nostra si presta a combinarsi. Nei men\u00f9 dei ristoranti inglesi \u00e8 prevista sempre una proposta italiana, a cominciare dalla pasta. Prima non succedeva. Questa consapevolezza dovrebbe spingerci ad abbandonare certi atteggiamenti protezionistici. Siamo troppo preoccupati di difenderci dall’Italian Sounding. Ma nel mondo funziona cos\u00ec: ti copiano solo le cose buone. Le cose terribili, non le copia nessuno. Dovremmo incoraggiare la nostra cultura culinaria a penetrare nel tessuto delle altre nazioni. Gli inglesi considerano gli spaghetti alla bolognese un piatto nazionale. Ve ne rendete conto?\u00bb.\u00a0<\/p>\n

Londra \u00e8 la sua seconda patria. Perch\u00e9, a un certo punto, l’ha lasciata per Parigi?<\/strong><\/p>\n

\u00abPer colpa del bruco nella testa che ti dice che non sei niente fin quando non hai lavorato in un tre stelle parigino. A 27 anni avrei potuto decidere di guadagnare dei bei soldi facendo lo chef da qualche parte a Londra, o imbarcandomi su una nave. Invece ho preso un volo per Parigi perch\u00e9 volevo provare a me stesso che ero uno chef, non un cuoco\u00bb.<\/p>\n

La cucina francese \u00e8 sopravvalutata?<\/strong><\/p>\n

\u00abAdesso s\u00ec, ha perso tantissima importanza a livello mondiale. Anche se noi chef restiamo attaccati alle sue basi, perch\u00e9 sono basi molto solide su cui costruire. Per me sono stati tre anni di inferno. Il primo anno e mezzo ancora ancora, al Laurent, tre stelle Michelin: c\u2019era rispetto, anche se il lavoro era durissimo. Ma il mio sogno era farmi assumere dalla Tour d\u2019Argent, dove \u00e8 stato inventato il men\u00f9, l’esercizio con la licenza pi\u00f9 vecchia al mondo per la somministrazione di cibo e bevande. \u00c8 famosissimo per l’anatra pressata, che cuoci, dividi e poi pressi davanti al cliente. Da questa operazione ricavi una salsa. La canard \u00e0 la presse. E, niente: coronato il mio sogno, perch\u00e9 sono cocciuto e quando voglio una cosa non mollo, ho scoperto una realt\u00e0 molto diversa da quella londinese\u00bb.<\/p>\n

Perch\u00e9 era italiano?<\/strong><\/p>\n

\u00abNon che al Savoy ci fossero molti italiani. Eravamo in due: il macellaio e io. A Parigi ho sempre e solo lavorato con i francesi, quelli di vecchia scuola. Da loro ho imparato esattamente ci\u00f2 che non devi fare quando mandi avanti un ristorante. E cio\u00e8 umiliare le persone, in continuazione. Loro ogni mattina mi ricordavano che ero una merda, un italiano. Era il buongiorno. Dicevano: “Tu cosa ne capisci? Sei uno spaghetto che ha imparato a cucinare dai roast beef”. Per\u00f2 io sapevo preparare una “garniture \u00e0 l’ortolene”, loro no. E questo gli rodeva tantissimo\u00bb.<\/p>\n

Si \u00e8 gi\u00e0 espresso sulle accuse di Davide Nanni, lo chef abruzzese che ha parlato di bullismo nella sua Locanda. Avete avuto modo di chiarire?<\/strong><\/p>\n

\u00abNon ancora, ma a settembre dovrei essere in ferie in Puglia e nelle mie escursioni in moto far\u00f2 una tappa da lui. Voglio parlargli di persona, \u00e8 stato spiacevole trovarmi cos\u00ec esposto al lancio del suo libro. I fatti di cui parla si riferiscono a un periodo in cui io ero proprietario del ristorante e non lo chef. Come dice mia moglie, c’erano 27 persone in cucina, delle quali l’80% aveva meno di 25 anni. Ci sta che scappi di mano la situazione e tu non te ne accorga\u00bb.<\/p>\n

Come si vive la brigata da dentro, facendone parte, e poi nelle vesti di chi deve guidarla?<\/strong><\/p>\n

\u00abCome ho detto, le cucine sono piene di ragazze e ragazzi molto giovani, molto competitivi, a volte con il testosterone a mille. Dal punto di vista della gestione, il sistema deve essere stratificato, con degli spazi-cuscinetto tra chi d\u00e0 indicazioni e chi le riceve. Come una piramide: chi sta sotto non deve arrivare a interloquire con il vertice. Far parte di un team che funziona \u00e8 straordinario. E se qualcuno prende una legnata dallo chef o dal “sous chef” subentra un istinto consolatorio. In cucina il governo ideale \u00e8 una dittatura benevolente\u00bb.<\/p>\n

C’\u00e8 qualcosa che la fa particolarmente arrabbiare?<\/strong><\/p>\n

\u00abHo sempre preteso la cura di se stessi, del proprio corpo, della propria immagine e della postazione di lavoro. Abbiamo avuto dei problemi con mia figlia, che soffre di allergie, per cui la nostra cucina era disegnata in una maniera tale da poter ricevere una pulizia maniacale. E poi \u00e8 fondamentale la concentrazione, al 100 per cento. Su un piatto lavoriamo in otto: uno fa le salse, l\u2019altro ha cucinato il pesce, questo ha fatto le guarnizioni, alla fine c\u2019\u00e8 chi monta il piatto. Il timing, il rispetto dei tempi, \u00e8 importantissimo. L\u00ec riconosci la passione vera\u00bb.<\/p>\n

A proposito di passione, come ha conosciuto sua moglie, Plaxy Exton?<\/strong><\/p>\n

\u00abCi siamo incontrati una prima volta a casa di una amica. Subito dopo io sono andato a Parigi e ci siamo persi di vista. Lei, nel frattempo, si era sposata e aveva fatto un figlio. Al mio rientro a Londra aveva gi\u00e0 chiuso la vecchia relazione. Ci siamo rivisti in un after hour, quei locali ideali per gli chef che lavorano fino a tardi e trovano i pub sempre chiusi. Si chiamava Friends. La seconda volta ho messo Plaxy nell’angolo. Non me la sono pi\u00f9 lasciata scappare\u00bb.<\/p>\n

Siete diventati una coppia anche in affari.<\/strong><\/p>\n

\u00abLei coglie un aspetto nella conduzione di un ristorante che a noi gestori qualche volta sfugge: il punto di vista del cliente. Ma il suo pi\u00f9 grande merito \u00e8 un altro. \u00c8 stata la prima a dirmi: basta ristoranti per italiani, il cibo che cucini tu lo possono mangiare tutti. E in quel modo ha sbloccato l’idea della Locanda Locatelli. Il design e il concetto sono nati da l\u00ec. Il ristorante apprezzato da tutti \u00e8 stato il frutto della sua visione\u00bb.<\/p>\n

\u00c8 stata lei a spingerla a diventare giurato di MasterChef?<\/strong><\/p>\n

\u00abIo all’inizio non ero convinto della televisione. Va bene, ho lavorato sei anni con la BBC per realizzare dei documentari, e ho fatto questo programma di viaggio on the road in Italia. Ma erano format completamente diversi. Quando mi hanno invitato a MasterChef, come ospite speciale, sono tornato a casa e ho detto a mia moglie: \u201c\u00c8 bruttissimo, sempre dentro quello studio”. Mi sembrava di darmi troppa importanza, salire sul palcoscenico e cominciare a pontificare. Lei non ha fatto una piega: \u201cPerch\u00e9 no? Quello che hai costruito pu\u00f2 servire di esempio a questi ragazzi\u201d. Ed \u00e8 cos\u00ec. Antonino Cannavacciuolo e Bruno Barbieri hanno fatto la loro carriera. La mia \u00e8 differente e questa nostra diversit\u00e0 pu\u00f2 aiutare le persone ad aprire gli occhi sulle proprie aspirazioni. Per cui alla fine ho detto s\u00ec a MasterChef, e non ho rimpianti. Mi sono divertito tantissimo\u00bb.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Dunque, i masterchef funzionano perch\u00e9 non si somigliano?<\/strong><\/p>\n

\u00abBruno \u00e8 il cattivello della squadra. E come definire Antonino? Una grande cosa. Infine ci sono io, il gentleman inglese. Che poi, quando hanno chiesto a mia moglie se fossi davvero un gentleman, lei ha sorriso: \u201cGuarda un po’, l’ho sposato proprio perch\u00e9 non era un gentleman. Per\u00f2 se volete farne un gentleman, a me va bene\u201d. Non ci fa paura lavorare 12-14 ore al giorno. Siamo diventati una piccola brigata. Bruno alla mattina \u00e8 un po’ come Liz Taylor, per\u00f2 solo fino alle nove e mezza, dieci. Poi torna se stesso\u00bb.<\/p>\n

Come chef stellato sente di appartenere a un’\u00e9lite?<\/strong><\/p>\n

\u00abNon so se si possa considerare un’\u00e9lite. Per\u00f2, insomma, per uno che in vita sua ha lavorato in dodici stelle Michelin, riuscire a conquistarne una in proprio \u00e8 una gran bella soddisfazione. Poi subentra questa pressione, totale, continua, per mantenerla. Ma, a essere sinceri, io non ho mai cucinato per la stella, l’ho fatto per i miei clienti e per avere il ristorante pieno. Mia moglie \u00e8 convinta che pi\u00f9 del 95% dei clienti della Locanda non sapevano che avessimo una stella Michelin, non era quello il motivo per cui ci sceglievano. Chi legge una guida per andare al ristorante? Pochissima gente\u00bb.<\/p>\n

Cosa apprezza del suo mestiere?<\/strong><\/p>\n

\u00abL\u2019indipendenza. Cito mio nonno: se hai una fabbrica di cotone e vendi il cotone a tre clienti, sei costretto ad andare d’accordo con tutti e tre. Ma se hai un ristorante con 100 clienti, ognuno paga il suo conto, e ce n’\u00e8 uno che ti sta sulle scatole, puoi permetterti di dirglielo. Questa \u00e8 una grande fortuna\u00bb.<\/p>\n

Nel 2022 ha chiuso la Locanda. Nessun ripensamento?<\/strong><\/p>\n

\u00abNon mi manca per niente, \u00e8 stata la scelta giusta per la mia et\u00e0 e per la mia carriera. Avevo alle mie dipendenze 67 persone, non era una passeggiata. Per anni non abbiamo mai staccato. Adesso mi sento pi\u00f9 leggero, molto pi\u00f9 energico. Poi, \u00e8 chiaro, ci sono sensazioni bellissime che non puoi replicare. La sveglia la mattina presto per andare al ristorante, il primo espresso della macchina, la consegna dei prodotti, vedere come vengono trasformati. Ma va bene cos\u00ec. Quando \u00e8 arrivata la proposta di aprire un ristorante alla National Gallery, un ristorante italiano, \u00e8 stato il pi\u00f9 bel complimento che potessero farmi. Posso offrire qualcosa di accessibile a tutti, un men\u00f9 italiano egualitario\u00bb.<\/p>\n


\n \u00a9 RIPRODUZIONE RISERVATA <\/p>\n

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