di\u00a0Chiara Amati<\/p>\n
Il tecnologo alimentare Giorgio Donegani spiega quali sono i cibi pi\u00f9 fragili e le regole per conservarli correttamente, riducendo il rischio di tossinfezioni estive<\/p>\n
L\u2019estate, per i batteri, \u00e8 alta stagione. Basta, ad esempio, un\u2019insalata di riso al sole durante un pranzo in giardino o un avanzo dimenticato fuori dal frigorifero perch\u00e9 il rischio cambi scala. Quella che in inverno resta, in genere, una cattiva abitudine – la conservazione degli alimenti ha regole ben precise in ogni mese dell’anno -, con il caldo pu\u00f2 trasformarsi nel terreno ideale per la proliferazione microbica. Ed \u00e8 qui che entra in gioco quella che gli esperti chiamano \u00abzona di pericolo<\/b>\u00bb degli alimenti.\u00a0
\u00abQuando si parla di zona di pericolo ci si riferisce all\u2019intervallo di temperatura in cui i germi, in particolare i batteri, si sviluppano pi\u00f9 rapidamente\u00bb, spiega Giorgio Donegani, tecnologo alimentare<\/b>. \u00abTra i 20\u00b0C e i 45\u00b0C il loro tempo di generazione diventa velocissimo. In pratica, in poche ore da un singolo batterio possono svilupparsene milioni\u00bb.
Non servono dettagli palesemente deteriorati o maleodoranti: spesso il cibo conserva un aspetto normale anche quando la carica batterica \u00e8 gi\u00e0 aumentata in modo significativo.<\/p>\n
Attenzione alle carni<\/b>
Gli alimenti pi\u00f9 delicati sono quelli freschi e ricchi di acqua. Carne e pesce, soprattutto, rappresentano il terreno ideale per la proliferazione microbica. Ancora di pi\u00f9 quando vengono manipolati o tritati. \u00abLa carne macinata richiede parecchia attenzione<\/b>\u00bb, osserva Donegani. Il motivo? \u00abCon la triturazione aumenta aumenta di gran lunga la superficie esposta all\u2019aria e alle contaminazioni\u00bb.
Anche dettagli che sembrano banali hanno, invece, una funzione precisa. Nelle confezioni del supermercato, per esempio, il foglio bianco posizionato sotto carne e pesce non \u00e8 semplice carta assorbente<\/b>. \u00abSi tratta di un imballaggio attivo\u00bb, spiega l\u2019esperto, \u00abche serve ad assorbire i liquidi e rallentare il deterioramento del prodotto\u00bb. Per questo conviene conservare la carne nella sua confezione originale<\/b> fino al momento dell\u2019utilizzo, sempre nei ripiani pi\u00f9 freddi del frigorifero.
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Il pollo<\/b>
Tra le carni, quella di pollo \u00e8 forse la pi\u00f9 sensibile dal punto di vista microbiologico. Le sue fibre sottili e l\u2019elevato contenuto di acqua favoriscono la contaminazione da batteri come il Campylobacter, considerato una delle cause pi\u00f9 frequenti delle tossinfezioni estive<\/b>. I sintomi, per lo pi\u00f9 gastrointestinali, nella maggior parte dei casi si risolvono in due o tre\u00a0 giorni, ma il problema \u00e8 che basta una quantit\u00e0 modesta di batteri per provocare il disturbo<\/b>.
Per questo la cottura del pollo deve essere completa, soprattutto vicino all\u2019osso, dove il calore arriva pi\u00f9 lentamente.\u00a0
C\u2019\u00e8 un altro errore piuttosto diffuso: lavarlo sotto l\u2019acqua prima di cucinarlo. \u00ab\u00c8 una pratica sbagliata\u00bb, sottolinea Donegani. \u00abGli schizzi possono diffondere i batteri sul lavello, sui piani di lavoro o su altri alimenti\u00bb. Il rischio, in questi casi, \u00e8 la contaminazione crociata<\/b>, ovvero il trasferimento involontario di microrganismi patogeni, sostanze chimiche o allergeni da una sostanza o oggetto a un altro.<\/p>\n
Il pesce<\/b>
Anche il pesce richiede grande cura durante l\u2019estate. Va conservato pulito, eviscerato e consumato in tempi brevi. I pi\u00f9 fragili sono i pesci piccoli e grassi, come sardine e alici<\/b>, che deteriorano in fretta. Il caldo accelera l\u2019ossidazione dei grassi e favorisce lo sviluppo microbico, motivo per cui il tempo tra acquisto e consumo dovrebbe essere il pi\u00f9 breve possibile<\/b>.<\/p>\n
I piatti pronti<\/b>
Poi ci sono gli alimenti \u00abtradizionalmente estivi\u00bb: insalate di riso, paste fredde, torte salate, preparazioni cucinate in anticipo per averle pronte nei giorni successivi. Ed \u00e8 proprio qui che si nasconde uno degli equivoci pi\u00f9 frequenti<\/b>. \u00abLa cottura sanifica perfettamente i cibi, ma li rende anche vulnerabili all\u2019attacco dei primi batteri che poi li raggiungono e che non trovano alcun tipo di competitori. \u00c8 come se avessero campo libero per svilupparsi velocemente\u00bb, spiega Donegani. \u00abTornando alle insalate di riso o di pasta non conviene conservarle per pi\u00f9 di un paio di giorni. Se invece parliamo di avanzi da mangiare caldi, l\u2019importante \u00e8 scaldarli molto bene prima del consumo cos\u00ec da sanificarli di nuovo\u00bb.<\/p>\n
Anche il modo in cui si riscaldano gli avanzi fa la differenza. Il microonde \u00e8 uno strumento sicuro e utile. Il problema nasce quando viene usato soltanto per \u00abintiepidire\u00bb il cibo. \u00abLa temperatura tiepida \u00e8 proprio quella pi\u00f9 favorevole ai batteri<\/b>\u00bb, osserva Donegani. \u00abGli alimenti devono raggiungere almeno i 75\u00b0C per essere nuovamente sanificati e aspettare che si raffreddino prima di consumarli\u00bb.\u00a0<\/p>\n
I formaggi freschi<\/b>
Per la loro ricchezza d\u2019acqua, i formaggi freschi sono tra gli alimenti fragili ma, al di l\u00e0 della mozzarella, che va tenuta all\u2019interno del suo liquido<\/b>, \u00abla regola \u00e8 semplicemente quella di mantenerli in frigorifero e ridurre un po\u2019 i tempi di conservazione\u00bb.\u00a0<\/p>\n
Le uova<\/b>
Discorso a parte meritano, infine, le uova \u00abnon perch\u00e9 siano particolarmente fragili, ma perch\u00e9 sono fonte di contaminazione crociata\u00bb<\/b>. Sul guscio possono essere presenti microrganismi che passano alle mani, ai piani di lavoro o ad altri ingredienti. \u00abLa regola pi\u00f9 importante\u00bb, ricorda Donegani, \u00ab\u00e8 eliminare subito i gusci dalla zona di preparazione<\/b> e lavare accuratamente le mani dopo averli toccati\u00bb.<\/p>\n
Le regole del frigorifero<\/b>
Il frigorifero resta il principale alleato contro le tossinfezioni estive, ma deve funzionare correttamente. La temperatura ideale \u00e8 intorno ai 4\u00b0C e non bisognerebbe riempirlo troppo: l\u2019aria fredda deve poter circolare<\/b>. Anche l\u2019organizzazione interna conta. Carne e pesce vanno riposti nei ripiani pi\u00f9 bassi, dove la temperatura \u00e8 pi\u00f9 stabile; i cibi cotti e pronti al consumo nei ripiani superiori, ben coperti per evitare contaminazioni.
Infine, c\u2019\u00e8 un aspetto spesso sottovalutato: il tempo trascorso tra acquisto e refrigerazione<\/b>. D\u2019estate anche mezz\u2019ora in pi\u00f9 pu\u00f2 fare la differenza. Lasciare la spesa in auto mentre si fanno altre commissioni, trasportare alimenti freschi senza borsa termica o interrompere a lungo la catena del freddo aumenta il rischio microbiologico pi\u00f9 di quanto si immagini.
Le tossinfezioni estive raramente dipendono da un singolo errore clamoroso. Molto pi\u00f9 spesso nascono da una somma di piccole leggerezze quotidiane<\/b>: un buffet lasciato sotto il sole, un avanzo mangiato il giorno dopo senza essere scaldato bene, un coltello usato per il pollo crudo e poi per le verdure. Ed \u00e8 proprio l\u2019apparente normalit\u00e0 di questi gesti a renderli cos\u00ec insidiosi.<\/p>\n
8 giugno 2026<\/p>\n
\n \u00a9 RIPRODUZIONE RISERVATA\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"di\u00a0Chiara Amati Il tecnologo alimentare Giorgio Donegani spiega quali sono i cibi pi\u00f9 fragili e le regole per…\n","protected":false},"author":3,"featured_media":528937,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":"","_share_on_mastodon":"0"},"categories":[175],"tags":[412,2842,9281,911,7488,8788,2109,2973,171004,19812,36950,391,1534,5041,222095,5052,1045,20736,844,17780,9002,5576,291841,9987,34149,147213,92664,9154,5114,3451,193385,6196,1533,34461,57826,17968,291842,65309,85435,34258,10592,7824,193396,39440,239,31016,291843,291844,48,8920,75388,291845,1537,90,89,487,71305,99182,53485,10819,2510,291846,2972,13241,15800,3522,6897,291839,2441,5943,240,479,7497,291837,291838,549,291840],"class_list":["post-528936","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","category-salute","tag-acqua","tag-acquisto","tag-alimentare","tag-alimenti","tag-aria","tag-aspetto","tag-attenzione","tag-aumenta","tag-avanzi","tag-avanzo","tag-batteri","tag-ben","tag-caldo","tag-carne","tag-carne-pesce","tag-carni","tag-casi","tag-cibi","tag-cibo","tag-conservazione","tag-consumo","tag-contaminazione","tag-contaminazione-crociata","tag-contaminazioni","tag-conviene","tag-correttamente","tag-cottura","tag-crociata","tag-dettagli","tag-differenza","tag-donegani","tag-errore","tag-estate","tag-estive","tag-favorisce","tag-formaggi","tag-formaggi-freschi","tag-fragili","tag-frequenti","tag-freschi","tag-frigorifero","tag-giorgio","tag-giorgio-donegani","tag-grassi","tag-health","tag-ideale","tag-ideale-proliferazione","tag-ideale-proliferazione-microbica","tag-importante","tag-infine","tag-insalate","tag-insalate-riso","tag-it","tag-italia","tag-italy","tag-mani","tag-microbica","tag-microbiologico","tag-microrganismi","tag-motivo","tag-osserva","tag-osserva-donegani","tag-pericolo","tag-pesce","tag-pollo","tag-possono","tag-regole","tag-ripiani","tag-rischio","tag-riso","tag-salute","tag-spiega","tag-temperatura","tag-tossinfezioni","tag-tossinfezioni-estive","tag-zona","tag-zona-pericolo"],"share_on_mastodon":{"url":"","error":"Validation failed: Text character limit of 500 exceeded"},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/528936","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=528936"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/528936\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/528937"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=528936"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=528936"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=528936"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}