di\u00a0Alessia Calzolari<\/p>\n
La scoperta dei laboratori di Avellino apre nuove prospettive per il senza glutine, ma divide gli esperti: \u00abPi\u00f9 che imitare il pane tradizionale, oggi servirebbe investire sulla qualit\u00e0 dei prodotti gluten free\u00bb<\/p>\n
Il CNR di Avellino<\/b> \u2013 centro molto attivo sullo studio della celiachia \u2013 ha sviluppato un pane di frumento gluten free<\/b>, vale a dire \u00abcon un contenuto di glutine nativo talmente basso da essere adatto al consumo anche da parte di chi \u00e8 affetto da celiachia\u00bb. Il frumento \u00e8 il \u00abnemico numero uno\u00bb per un celiaco, perch\u00e9 fonte di glutine. Ma cosa significa<\/b> poi, nella realt\u00e0, questa scoperta per chi \u00e8 affetto da celiachia? <\/b>Lo abbiamo chiesto ad Alfonso Del Forno<\/b>, divulgatore specializzato in alimentazione senza glutine che ha seguito la ricerca.<\/p>\n
Come \u00e8 stato realizzato il pane di frumento adatto alla popolazione celiaca<\/b><\/p>\n
Per preparare il pane di frumento senza glutine<\/b>\u00a0il CNR ha trattato la farina con una tecnologia enzimatica <\/b>brevettata: \u00abL\u2019enzima che \u00e8 stato utilizzato \u201cmaschera\u201d il glutine<\/b>, lo \u201crende invisibile\u201d al nostro organismo\u00bb, specifica Del Forno. Semplificando, \u00abse l\u2019organismo <\/b>di una persona affetta da celiachia non rileva il glutine<\/b>, che \u00e8 una proteina, non si attiva la risposta immunitaria<\/b>. Di conseguenza, non si assiste al fenomeno di atrofia dei villi intestinali tipica della celiachia, che poi porta al malassorbimento dei nutrienti e ad altre patologie\u00bb. E ancora:\u00a0\u00abPenso sia grandioso perch\u00e9 questa scoperta potrebbe consentirci di avere impasti senza glutine che, per\u00f2, possono sviluppare la maglia glutinica<\/b>\u00bb, prosegue l\u2019esperto. La maglia glutinica non \u00e8 altro che una \u00abrete\u00bb proteica elastica e molto resistente<\/b>\u00a0che consente agli impasti di avere una buona struttura. Con gli impasti senza glutine questo \u00abtelaio\u00bb non pu\u00f2 formarsi e, quindi, pu\u00f2 essere pi\u00f9 difficile ottenere risultati particolarmente lievitati, elastici e stabili. \u00ab\u00c8 interessante che sia stato individuato un enzima in grado di \u201cmascherare\u201d questo aspetto e che la tecnologia possa eventualmente trovare applicazione anche in altri prodotti<\/b> o con finalit\u00e0 differenti\u00bb, aggiunge Del Forno.<\/p>\n
Serve davvero la farina di frumento trattata con un enzima?<\/b><\/p>\n
Dal punto di vista scientifico, trovare un enzima in grado di \u201cmascherare\u201d o modificare le proteine del glutine responsabili della reazione nei soggetti celiaci \u2014 ma potenzialmente utile anche in altri casi di sensibilit\u00e0 al glutine \u2014 rappresenta una scoperta rilevante. Come verr\u00e0 poi applicata nella pratica? \u00abHo qualche perplessit\u00e0 su questa farina<\/b> perch\u00e9 si tratta pur sempre di un prodotto processato e trattato\u00bb, argomenta Del Forno. \u00abAbbiamo gi\u00e0 moltissimi artigiani che realizzano ottimi prodotti utilizzando le farine senza glutine oggi disponibili sul mercato\u00bb.
Il problema, a suo avviso, \u00e8 per\u00f2 un altro: \u00abOggi chi soffre di celiachia<\/b> ha una consapevolezza diversa e vuole mangiare bene, non per forza il glutine<\/b>\u00bb. \u00abForse sarebbero pi\u00f9 utili investimenti capaci di aumentare la consapevolezza alimentare e di sostenere la ricerca cos\u00ec da rendere il cibo di qualit\u00e0 pi\u00f9 accessibile\u00bb. Se, infatti, \u00e8 vero che i prodotti industriali senza glutine sono ormai disponibili su larga scala e in ogni supermercato, seppur con assortimenti diversi per variet\u00e0 e dimensioni, non ovunque \u00e8 facile accedere a panificati freschi,\u00a0<\/b>per fare un esempio. Spesso inoltre pane, pizza e tutto ci\u00f2 che viene venduto da pasticcerie e forni gluten free non \u00e8 coperto dall\u2019esenzione mensile che riceve ogni persona affetta da celiachia: l\u2019unica terapia attualmente disponibile per questa malattia autoimmune \u00e8 una dieta rigorosa \u2013 da valutare sempre con specialisti esperti \u2013\u00a0per cui lo Stato sostiene l\u2019acquisto degli alimenti gluten free.<\/p>\n
Il pane senza glutine<\/b><\/p>\n
\u00abAnche noi celiaci possiamo mangiare ottimo pane, basta sapere impastare\u00a0<\/b>\u2013\u00a0<\/b>spiega Del Forno \u2013. Tra l\u2019altro \u00e8 molto pi\u00f9 facile di quello che sembra: bisogna maneggiare l\u2019impasto il meno possibile e non servono pieghe o riposi tipici di chi fa il pane con il lievito madre<\/b>. I pre-impasti come la biga o il licoli, ovvero lievito madre liquido, possono poi dare profumi pi\u00f9 intensi o note acide al pane\u00bb. Una accortezza: per preparare un pane senza glutine \u00e8 necessario che il licoli sia gi\u00e0 in partenza gluten free.<\/p>\n
Ecco allora come preparare a casa un\u2019ottima pagnotta priva di glutine<\/b>, senza dover aspettare che la farina del CNR venga commercializzata.
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n<\/p>\n
Ingredienti<\/p>\n
300 g di mix per pane senza glutine,\u00a0240 ml di acqua, 8 g di lievito fresco (sbriciolato nella farina) oppure 3 g di lievito secco, 15 g olio evo, 10 g di sale, farina di riso per il piano di lavoro<\/p>\n
Preparazione<\/p>\n
Versate il mix per pane senza glutine in planetaria e aggiungete il lievito fresco sbriciolato (oppure quello secco). Iniziate a incorporare l’acqua: circa met\u00e0 all\u2019inizio, poi il resto gradualmente, finch\u00e9 l\u2019impasto diventa liscio e omogeneo. A questo punto, unite al composto anche il sale<\/b> e continuate a impastare finch\u00e9 non viene assorbito. Aggiungete, infine, anche l’olio e lavorate l’impasto fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Lasciatelo riposare in una ciotola coperta almeno un’ora prima di trasferirlo su una spianatoia spolverata di farina di riso. Date la forma di una pagnotta e adagiatela delicatamente in un cestino per pane infarinato. Cospargete un po’ di farina di riso anche sulla superficie del panetto<\/b> e coprite con un canovaccio umido. Lasciate lievitare per 2-3 ore, finch\u00e9 l’impasto non ha raddoppiato il volume. Foderate una teglia con della carta forno e adagiateci all’interno il vostro pane senza glutine. Incidetelo a croce e infornate nel forno statico gi\u00e0 caldo a 225\u00b0C. Posizionate la teglia sul ripiano centrale. Cuocete la pagnotta per circa un’ora insieme a una ciotola d’acqua sul fondo del forno<\/b> per creare la giusta umidit\u00e0. Una volta pronto, spegnete il forno e lasciate riposare il pane per dieci minuti con lo sportello aperto prima di sfornarlo. In alternativa potete cuocere il pane nella classica pentola di ghisa, ma senza inserire la ciotolina d’acqua in forno. Togliete il coperchio circa 10 minuti prima di sfornare.<\/p>\n
7 giugno 2026 ( modifica il 8 giugno 2026 | 11:53)<\/p>\n
\n \u00a9 RIPRODUZIONE RISERVATA\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"di\u00a0Alessia Calzolari La scoperta dei laboratori di Avellino apre nuove prospettive per il senza glutine, ma divide gli…\n","protected":false},"author":3,"featured_media":529677,"comment_status":"","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":"","_share_on_mastodon":"0"},"categories":[175],"tags":[412,14291,87771,292307,12288,292308,60886,13784,30744,195311,60133,13502,3449,14567,83773,292309,292310,5056,2606,7240,292305,27123,2396,10120,292311,292301,194868,263,19184,292312,4941,292313,239,292314,292303,292315,181576,1537,90,89,43056,292316,76773,292317,292318,76774,36057,292319,4045,2219,292320,5735,20583,292321,292322,3479,65772,292323,292324,8068,292325,292306,25275,292304,292302,4514,3708,5943,240,17737,196],"class_list":["post-529676","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","category-salute","tag-acqua","tag-adatto","tag-affetta","tag-affetta-celiachia","tag-affetto","tag-affetto-celiachia","tag-aggiungete","tag-avellino","tag-celiachia","tag-celiaci","tag-ciotola","tag-cnr","tag-consapevolezza","tag-disponibili","tag-enzima","tag-enzima-grado","tag-enzima-grado-mascherare","tag-esperti","tag-facile","tag-farina","tag-farina-riso","tag-forno","tag-free","tag-fresco","tag-fresco-sbriciolato","tag-frumento","tag-gluten","tag-gluten-free","tag-glutine","tag-glutinica","tag-grado","tag-grado-mascherare","tag-health","tag-impastare","tag-impasti","tag-impasti-glutine","tag-impasto","tag-it","tag-italia","tag-italy","tag-lasciate","tag-licoli","tag-lievito","tag-lievito-fresco","tag-lievito-fresco-sbriciolato","tag-lievito-madre","tag-liscio","tag-liscio-omogeneo","tag-madre","tag-maglia","tag-maglia-glutinica","tag-mangiare","tag-maschera","tag-maschera-glutine","tag-mascherare","tag-minuti","tag-mix","tag-mix-pane","tag-mix-pane-glutine","tag-olio","tag-omogeneo","tag-pagnotta","tag-pane","tag-pane-frumento","tag-pane-glutine","tag-preparare","tag-prodotti","tag-riso","tag-salute","tag-scoperta","tag-tecnologia"],"share_on_mastodon":{"url":"","error":"Validation failed: Text character limit of 500 exceeded"},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/529676","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=529676"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/529676\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/529677"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=529676"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=529676"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=529676"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}