di
\n Luca Iaccarino<\/p>\n
Gli \u00abGnocchi burro e oro\u00bb del ristorante stellato della Nuvola Lavazza, \u00abitalianissimi e tecnici\u00bb, vincono il Premio Piatto dell\u2019anno – Piazza al congresso di chef Identit\u00e0 golose 2026 a Milano. La ricetta<\/p>\n
\u00abAnd the winner is\u2026\u00a0 “Gnocchi burro e oro\u201d <\/b>di Federico Zanasi<\/b>, ristorante Condividere<\/b>, Torino\u00bb<\/b>. Tarda mattina di luned\u00ec 8 giugno, Milano<\/b>, Allianz MiCo<\/b>, centro fieristico tra i pi\u00f9 grandi d\u2019Europa, secondo giorno del congresso gastronomico Identit\u00e0 Golose<\/b>, il pi\u00f9 celebre d\u2019Italia. Appena sceso dal palco Alain Ducasse<\/b>, \u00e8 il momento di annunciare il Premio Piatto dell\u2019anno – Piazza<\/b> (\u00e8 lo sponsor). E il riconoscimento arriva a Torino, nel quartiere Aurora<\/b>. Meritatamente.\u00a0<\/p>\n
Gli gnocchi burro e oro del quartiere Aurora<\/p>\n
Gli gnocchi burro e oro <\/b>sono una delle pi\u00f9 felici invenzioni della cucina tricolore recente: una ricetta dal sapore italianissimo, riconoscibilissimo ma al contempo completamente nuova, in cui gli gnocchi sono costituiti esclusivamente di pomodoro <\/b>(tenuti insieme dal kozu, un addensante naturale giapponese), poi conditi con burro, olio, Parmigiano Reggiano e basilico. In filigrana s\u2019intravede l\u2019ispirazione di Ferran Adri\u00e0<\/b>, che coadiuv\u00f2 la famiglia Lavazza<\/b> nell\u2019apertura del ristorante, ma l\u2019invenzione \u00e8 tutta di Zanasi, ed \u00e8 gi\u00e0 considerata un classico contemporaneo.\u00a0
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Federico Zanasi, chef di Condividere: \u00ab\u00c8 un inno all’italianit\u00e0\u00bb<\/p>\n
Dice il cuoco, torinese d\u2019adozione, emiliano d\u2019origine: \u00abQuesta ricetta prende ispirazione dalla classica tradizione bolognese, ma l\u2019ho reinterpretata in chiave contemporanea. \u00c8 un piatto, anzi un condimento che riporta alla mia infanzia, quando il pomodoro era sempre il protagonista assoluto. Qui qui l\u2019ho celebrato in tutte le sue consistenze e in un\u2019esplosione di sapori, utilizzando tecnica e materia prima d\u2019eccellenza. \u00c8 un inno all\u2019italianit\u00e0\u00bb. Identit\u00e0 Golose \u2013 i cui collaboratori ogni anno provano migliaia di piatti in tutto il Paese \u2013 ha motivato cos\u00ec la scelta: \u00abPremiamo questo piatto per la sua capacit\u00e0 di essere allo stesso tempo italianissimo e tecnico. Gli gnocchi burro e oro incarnano la cucina tricolore contemporanea al proprio meglio: gusto e immediatezza\u00bb. Segue la ricetta<\/b>, difficile, ma non impossibile. Poi, certo, mangiare gli gnocchi da Condividere, preparati da Zanasi e dalla sua brigata, \u00e8 tutta un\u2019altra cosa.<\/p>\n
\u00abGnocchi burro e oro\u00bb, provateci a casa<\/p>\n
Per preparare gli \u00abgnocchi di pomodoro\u00bb, passare 500 grammi di salsa di pomodoro datterino attraverso un superbag, schiacciando accuratamente il composto per ottenere soltanto il succo. Pestare finemente 60 grammi di kuzu in un mortaio e aggiungerlo al succo di datterino ottenuto.
Trasferire il composto in una casseruola e cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti, mescolando costantemente per evitare la formazione di grumi. Al termine della cottura, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Versare il composto in una sac \u00e0 poche munita di una bocchetta da circa 3 centimetri. Preparare una teglia con acqua e ghiaccio e immergervi la punta della sac \u00e0 poche. Far fuoriuscire porzioni di impasto lunghe circa 2 centimetri e tagliarle con delle forbici, ottenendo piccole sfere simili a gnocchi. Lasciare rassodare gli gnocchi nell’acqua ghiacciata per circa 2 minuti, quindi scolarli delicatamente con un cucchiaio forato.
Conservare gli gnocchi in frigorifero immersi in 500 grammi di passata di pomodoro datterino, in modo che possano continuare ad assorbirne il sapore.\u00a0Per la finitura, prelevare dalla passata tre gnocchi per persona utilizzando un cucchiaio forato e trasferirli in una padella con un filo di olio extravergine d’oliva e una parte della passata utilizzata per la conservazione. Aggiungere quattro noci di burro e una piccola quantit\u00e0 di acqua salata. Scaldare delicatamente fino a quando il kuzu avr\u00e0 formato una crema morbida e avvolgente.\u00a0Togliere dal fuoco e mantecare con Parmigiano Reggiano grattugiato. Disporre gli gnocchi in una fondina, coprendoli accuratamente con la salsa. Completare ogni gnocco con una foglia di basilico fresco e un filo di olio extravergine d’oliva.\u00a0<\/p>\n