{"id":640829,"date":"2026-08-20T08:29:21","date_gmt":"2026-08-20T08:29:21","guid":{"rendered":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/640829\/"},"modified":"2026-08-20T08:29:21","modified_gmt":"2026-08-20T08:29:21","slug":"kefir-dello-yaghnob-lieviti-antichi-che-favoriscono-lequilibrio-del-microbiota","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.europesays.com\/it\/640829\/","title":{"rendered":"Kefir dello Yaghnob: lieviti antichi che favoriscono l’equilibrio del microbiota"},"content":{"rendered":"

Kefir<\/strong>, i lieviti<\/strong> che possono sostenere il microbiota<\/strong>: la scoperta dell\u2019Universit\u00e0 di Firenze<\/strong><\/p>\n

Uno studio pubblicato su PNAS<\/strong> analizza i microrganismi del kefir dello Yaghnob<\/strong> e ne mette in luce il possibile ruolo nell\u2019equilibrio intestinale.<\/p>\n

Una comunit\u00e0 microscopica capace di trasformare il latte e, potenzialmente, di favorire il benessere dell\u2019organismo: \u00e8 quella che anima il kefir<\/strong>, tradizionale bevanda fermentata originaria del Caucaso, oggetto di una recente indagine dell\u2019Universit\u00e0 di Firenze<\/strong> apparsa su PNAS<\/strong>.<\/p>\n

La ricerca, guidata da Duccio Cavalieri<\/strong>, professore di Microbiologia<\/strong> al Dipartimento di Biologia<\/strong>, si \u00e8 concentrata sui lieviti presenti in un kefir particolarmente peculiare: quello prodotto nella valle dello Yaghnob<\/strong>, in Tagikistan, una delle culle pi\u00f9 antiche al mondo per i fermentati lattiero-caseari. Lo studio, intitolato \u201cGenomic signatures of dairy adaptation in Saccharomyces cerevisiae from traditional Yaghnob goat-cheese fermentation\u201d<\/strong>, ha ricostruito il patrimonio genetico di questi microrganismi, confrontandolo con oltre mille altri ceppi di Saccharomyces cerevisiae<\/strong>, il lievito comunemente impiegato anche nella produzione di birra, provenienti da vino, uva e intestino umano.<\/p>\n

Un ecosistema in miniatura<\/strong><\/p>\n

All\u2019interno del kefir convive una comunit\u00e0 articolata di batteri lattici e miceti<\/strong>, almeno una ventina di specie, che cooperano nella fermentazione. I lieviti, funghi unicellulari, utilizzano gli zuccheri e li trasformano in anidride carbonica, piccole quantit\u00e0 di alcol e numerose molecole aromatiche. Questa coesistenza con i batteri crea condizioni particolari che possono ostacolare la crescita di microrganismi indesiderati.<\/p>\n

\u201cNel kefir \u2013 spiega Cavalieri<\/strong> \u2013 la combinazione tra batteri e lieviti, che digeriscono il lattosio, crea un ambiente naturale acido e con pochissimo alcol, meno dello 0,2%<\/strong>, risultando molto utile per impedire agli agenti patogeni di riprodursi. Mappando l\u2019intero Dna di questi lieviti presenti nel kefir dello Yaghnob e confrontandolo con quello di oltre mille altri ceppi di S. cerevisiae<\/strong> (noto lievito di birra) provenienti da vino, uva e dall\u2019intestino umano, i ricercatori hanno fatto una scoperta affascinante: i lieviti di questa valle remota si trovano alla \u2018radice<\/strong>\u2019 dell\u2019albero genealogico dei ceppi di S. cerevisiae<\/strong> provenienti da altri alimenti a base di latte fermentato e sono caratterizzati da attivit\u00e0 enzimatiche uniche<\/strong>.\u201d<\/p>\n

La capacit\u00e0 di utilizzare il galattosio<\/strong><\/p>\n

Un risultato di particolare interesse riguarda il metabolismo degli zuccheri derivati dal latte. I ceppi dello Yaghnob si sono rivelati particolarmente efficienti nell\u2019utilizzare il galattosio<\/strong>, prodotto dalla scissione del lattosio. Questa abilit\u00e0 potrebbe conferire loro un vantaggio competitivo rispetto ad altri componenti del consorzio microbico, come i lattobacilli<\/strong>.<\/p>\n

\u201cTale capacit\u00e0 \u2013 prosegue Cavalieri<\/strong> \u2013 consente loro di competere per il galattosio<\/strong> con i lattobacilli, contribuendo alla capacit\u00e0 di un kefir ricco di microorganismi vivi di ristabilire l\u2019equilibrio del microbiota intestinale<\/strong>, di essere tollerato anche da individui intolleranti al lattosio<\/strong> e di diminuire l\u2019infiammazione<\/strong>\u201d.<\/p>\n

Il possibile collegamento con il microbiota intestinale<\/strong> \u00e8 particolarmente rilevante: l\u2019insieme dei microrganismi che abitano l\u2019intestino svolge funzioni cruciali per la salute e il suo equilibrio \u00e8 influenzato dall\u2019alimentazione e dall\u2019ambiente. I dati ottenuti suggeriscono che la specifica combinazione di batteri e lieviti del kefir possa contribuire al mantenimento di tale equilibrio, offrendo una chiave biologica per comprendere alcuni benefici associati ai cibi fermentati.<\/p>\n

Un legame antico tra microrganismi e societ\u00e0 umane<\/strong><\/p>\n

L\u2019indagine non si limita alle potenziali propriet\u00e0 del kefir. L\u2019analisi genomica dei ceppi dello Yaghnob fornisce anche indizi sulla loro storia evolutiva e sul rapporto con le pratiche tradizionali. Questi Saccharomyces cerevisiae<\/strong> occupano infatti una posizione particolarmente antica<\/strong> nell\u2019albero genealogico dei lieviti associati ai fermentati lattiero-caseari, segno di una coevoluzione<\/strong> con le tecniche di trasformazione del latte tramandate nei secoli.<\/p>\n

\u201cI risultati dello studio \u2013 conclude Cavalieri<\/strong> \u2013 aprono una nuova luce sull\u2019ecologia e sulla evoluzione dei lieviti in parallelo con le societ\u00e0 umane, con un impatto che va ben oltre la produzione di birra, pane e vino. In certi casi, siamo di fronte a veri e propri rimedi naturali per il benessere del nostro organismo<\/strong>\u201d.<\/p>\n

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