di
\n Adriano Arati<\/p>\n
Le conserve naturalmente acide o acidificabili come la passata di pomodoro sono considerate molto sicure: per quelle fatte in case \u00e8 sempre meglio seguire alcuni aggiornamenti importanti<\/p>\n
La conserva in casa<\/b>, grande tradizione italica di agosto? Si pu\u00f2 fare, ma con attenzione. Gli ultimi decessi causati da botulismo <\/a>riportano attenzione sui rischi connessi alla preparazione domestica di conserve e confetture, un\u2019usanza secolare diffusa con modalit\u00e0 diverse<\/b> in tutto il Paese.\u00a0<\/p>\n Un\u2019abitudine fascinosa e saporita, che per\u00f2 sarebbe tra le principali cause di botulismo in Italia<\/a>, secondo l\u2019ultimo report dell\u2019Istituto Superiore di Sanit\u00e0<\/b>, che ricorda come tra il 2001 e il 2024 i casi clinici sospetti sono stati 1.276, con 15 decessi.<\/b> Quelli confermati in laboratorio sono 574 e tra questi 526, ovvero il 91.6%), sono casi di botulino alimentare<\/b>, il resto \u00e8 dovuto a botulino infantile e da ferita.
Le conserve domestiche e i rischi dovuti al botulino<\/p>\n \u00abL’Italia \u00e8 famosa per i suoi metodi tradizionali di conservazione degli alimenti, che sono stati tramandati per generazioni<\/b>. Questa pratica, che un tempo ha permesso la conservazione domestica degli alimenti, potrebbe essere alla base della diffusione. Il botulismo in Italia<\/b>, soprattutto nelle Regioni meridionali, rimane un problema di salute pubblica, principalmente correlato all’ingestione di conserve di produzione domestica impropriamente fatte\u00bb, spiega Fabrizio Anniballi,<\/b> responsabile del Centro di riferimento nazionale per il botulino dell’Istituto superiore di sanit\u00e0<\/p>\n Va ricordato che il botulino, nome volgare del batterio Clostridium botulinum<\/b>, \u00e8 un microrganismo anaerobio<\/a>, che sopravvive in assenza di aria, presente come spora nelle polveri cos\u00ec come in spazi chiusi.<\/p>\n Passate e conserve di pomodoro: il ruolo dell’acidit\u00e0<\/p>\n Gli alimenti che vengono in contatto con in botulino non diventano immediatamente pericolosi<\/b>. Il rischio si genera se la spora si trasforma in cellula vegetativa in cui pu\u00f2 crescere il micro-organismo in grado di generare le tossine potenzialmente fatali.<\/p>\n Sono quindi sicure le conserve naturalmente acide o acidificabili (passata di pomodoro e sottaceti)<\/b>, quelle a alta concentrazione di zucchero (marmellate e confetture)<\/b> o sale (salamoia o salagione a secco)<\/b>. Lo stesso vale per alimenti consumati freschi come l’insalata. Tutte le altre conserve alimentari per essere sicure necessitano di trattamenti di sterilizzazione<\/b>, che non possono essere effettuati in casa, ma soltanto a livello industriale.<\/p>\n L’importanza della bollitura<\/p>\n La bollitura come misura di stabilizzazione delle conserve alimentari non \u00e8 sufficiente a distruggere le \u00abspore ed impedire quindi che le stesse possano attivarsi, moltiplicare e produrre tossina\u00bb, ricorda sempre l\u2019Iss.\u00a0<\/b><\/p>\n La bollitura disattiva per\u00f2 la tossina, per cui far bollire per 5-10 minuti <\/b>una conserva sospetta la rende (temporaneamente) sicura a patto che poi venga consumata immediatamente, prima che venga prodotta altra tossina.<\/b><\/p>\n In casa \u00e8 quindi possibile preparare in sicurezza tutte quelle conserve che non necessitano di sterilizzazione, sottaceti, alimenti in salamoia, marmellate e confetture.\u00a0<\/p>\n Vanno bene anche le conserve di pomodoro, dal momento che questo ortaggio \u00e8 fortemente acido. Da evitare, invece, i sughi pronti:<\/b> il contenuto di carne o pesce riduce l\u2019acidit\u00e0 del pomodoro ed espone a rischio.<\/p>\n Nelle conserve dolci l’attenzione ai livelli di zucchero<\/p>\n E le conserve dolci? Marmellate e confetture<\/b> dovrebbero essere fatte con ricette tradizionali che prevedono l’impiego di frutta e zucchero in pari quantit\u00e0. Contenuti minori di zucchero potrebbero permettere alterazioni della conserva<\/b>, anche se non necessariamente a carico del botulino.\u00a0<\/p>\n Qualche precauzione, infine. Prima dell’apertura di una conserva si consiglia di guardare bene la confezione, per evidenziare eventuali sversamenti di liquido e la perdita del vuoto<\/b>.\u00a0<\/p>\n Se i contenitori non sono pi\u00f9 sotto vuoto (fanno il classico suono \u00abclick clack\u00bb), possono esservi rischi ed \u00e8 meglio buttare il tutto. Lo stesso in caso di colori e odori sospetti<\/b>. Dopo l\u2019apertura, le conserve devono essere conservate in frigorifero e consumate prima possibile.<\/p>\n I consigli in sintesi<\/p>\n La preparazione in poche (semplici) regole<\/p>\n Il pomodoro maturo ha naturalmente un pH acido, intorno a 4,2-4,3, <\/b>che ostacola lo sviluppo del botulino<\/b>, un\u2019acidit\u00e0 naturale che garantisce s\u00ec una prima protezione.<\/p>\n La selezione della materia prima \u00e8 fondamentale, importante quanto il modo in cui dovr\u00e0 essere trattata. I pomodori devono essere maturi, sani, senza ammaccature e parti marce. <\/b>Andranno lavati in modo accurato per rimuovere la terra e le impurit\u00e0 superficiali, in un ambiente salubre, il che vuol dire mani, superfici, pentole ed utensili di lavoro ben igienizzati<\/b> prima di iniziare la preparazione.<\/p>\n La cottura dei pomodori deve essere prolungata e uniforme. Dopo la spremitura, la passata va bollita per almeno 20 minuti<\/b> mescolando frequentemente, un passaggio che riduce l\u2019umidit\u00e0 e concentra l\u2019acidit\u00e0 naturale del pomodoro. L\u2019aggiunta di succo di limone<\/b> o acido citrico aumenta ulteriormente la sicurezza abbassando il pH sotto la soglia critica di 4,5.<\/b><\/p>\n La fase di riempimento dei vasetti: anche qui servir\u00e0 grande attenzione. I contenitori, sterilizzati, vanno riempiti a caldo<\/b> lasciando uno spazio di testa di circa 2 centimetri, spazio che permetter\u00e0 la formazione del vuoto<\/b> nella successive fasi di raffreddamento. Ricordate: le capsule e le guarnizioni nuove garantiscono la chiusura ermetica, indispensabile per mantenere il vuoto.<\/p>\n La pastorizzazione finale \u00e8 il passaggio decisivo. I vasetti chiusi vanno immersi completamente in acqua bollente<\/b> per almeno 40 minuti. L\u2019acqua deve superare i tappi di 5 centimetri. Dopo la bollitura, i vasetti devono restare nell\u2019acqua <\/b>che si raffredda gradualmente, per evitare gli shock termici che potrebbero romperli.<\/p>\n Il controllo del vuoto conferma la riuscita del processo. I tappi metallici devono risultare concavi,<\/b> segno che il vuoto si \u00e8 formato correttamente. In caso di vasetti con tappi bombati, <\/b>o che fanno \u00abclick\u00bb alla pressione, bisogner\u00e0 scartare il tutto senza esitazioni. Altro precetto sulla conservazione:<\/b> scegliete un luogo fresco e buio<\/b> per preservare sia qualit\u00e0 che sicurezza, e ricordate che dopo l\u2019apertura, la passata andr\u00e0 conservata in frigorifero e consumata entro pochi giorni.<\/p>\n
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